Saisonwechsel sind eine goldene Gelegenheit, deine Margen zu verbessern. Viele Restaurants passen ihre Speisekarte an, vergessen aber durchzurechnen, was das für ihre Kostpreise bedeutet. Dadurch verpassen sie Chancen oder verlieren unbemerkt Geld bei neuen Gerichten.
Warum Saisonwechsel durchzurechnen entscheidend ist
Wenn die Jahreszeiten wechseln, ändern sich Zutatenprise drastisch. Spargel kostet im Mai €8 pro Kilo, im August €25. Kürbis ist im Oktober spottbillig, im März teuer. Diese Schwankungen können deine Foodcost um 10-15 Prozentpunkte steigen oder fallen lassen.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants kopieren einfach den alten Menüpreis und hoffen, dass es gut geht. Das ist Glücksspiel mit deinem Gewinn.
Schritt 1: Erstelle einen Saisonüberblick deiner Zutaten
Beginne mit deinen Hauptzutaten pro Jahreszeit. Erstelle eine Liste, was billiger und teurer wird:
- Frühling: Spargel, Erdbeeren, Lammkoteletten billiger
- Sommer: Tomaten, Zucchini, Basilikum billiger
- Herbst: Kürbis, Pilze, Wild billiger
- Winter: Rosenkohl, Lauch, Schmorbraten billiger
💡 Beispiel - Kürbisrisotto im Oktober:
Zutaten Herbstmenü:
- Kürbis: €2,50/kg (war €6/kg im Sommer)
- Risottoreis: €3,20/kg
- Brühe: €0,80/Liter
- Parmesan: €18/kg
Kostpreis pro Portion: €3,20 (war €5,10 im Sommer)
Schritt 2: Berechne die neuen Foodcost-Prozentsätze
Für jedes neue Gericht berechnest du: Foodcost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Überprüfe, ob du im Bereich von 28-35% bleibst. Falls nicht, musst du den Preis anpassen.
💡 Durchrechnung Kürbisrisotto:
Verkauf für €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 ohne MwSt.
Foodcost: (€3,20 / €16,97) × 100 = 18,9%
Ausgezeichnete Marge! Du kannst sogar günstiger als Konkurrenten verkaufen.
Schritt 3: Passe Preise strategisch an
Saisongerichte mit niedriger Foodcost kannst du aggressiv preisen, um Kunden anzulocken. Gerichte, die teurer werden, preist du höher oder nimmst sie von der Speisekarte.
- Niedrige Foodcost (unter 25%): Preis wettbewerbsfähig, nutze als Lockmittel
- Normale Foodcost (25-35%): Standardmarge beibehalten
- Hohe Foodcost (über 35%): Preis erhöhen oder Gericht anpassen
💡 Beispiel - Wintermenü-Strategie:
Wild-Schmorbraten (Foodcost 23%) → €19,50 statt €22
Gegrillter Lachs (Foodcost 38%) → €26,50 statt €24
So lockst du Kunden mit dem Schmorbraten und verdienst gut am Lachs.
Nutze Tools, um es einfach zu machen
Handmatig durchzurechnen kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine neue Foodcost, wenn du Zutatenprise aktualisierst. So siehst du sofort, welche Gerichte noch rentabel sind und welche angepasst werden müssen.
Du kannst verschiedene Saisonmenüs speichern und vergleichen. Perfekt für die Planung deiner Frühlings- oder Herbstmenü.
Wie berechnest du Saisonwechsel? (Schritt für Schritt)
Sammle aktuelle Zutatenprise
Überprüfe bei deinen Lieferanten, was Saisonzutaten jetzt kosten. Notiere den Unterschied zur letzten Saison. Einige Produkte können 50-200% teurer oder billiger sein.
Berechne Kostpreis pro neuem Gericht
Addiere alle Zutaten für eine Portion. Vergiss nicht Garnituren, Saucen und Öl. Teile durch deinen gewünschten Foodcost-Prozentsatz (z.B. 30%), um deinen Mindestverkaufspreis zu finden.
Vergleiche mit Konkurrenten und entscheide
Überprüfe, was ähnliche Gerichte bei Konkurrenten kosten. Kannst du billiger sein? Perfekt für Marketing. Zu teuer? Passe das Rezept an oder wähle andere Zutaten.
✨ Pro tip
Mach deinen Saisonwechsel zu einem Event. 'Neues Herbstmenü' zieht mehr Aufmerksamkeit als stillschweigend Preise anzupassen. Gäste zahlen gerne für 'neu' und 'saisonal'.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Saisonpreise anpassen?
Mindestens 4 Mal pro Jahr bei jedem Saisonwechsel. Aber überprüfe monatlich deine Hauptzutaten - Preise können plötzlich durch Wetter oder Nachfrage steigen.
Was ist, wenn ein Saisongerecht zu teuer wird, um es zu verkaufen?
Passe das Rezept an (weniger teure Zutaten), kombiniere mit billigeren Beilagen oder nimm es vorübergehend von der Speisekarte. Besser als Verlust machen.
Kann ich Saisonpreise im Voraus schätzen?
Größtenteils ja. Spargel ist nach Juni immer teuer, Kürbis im Oktober billig. Aber extremes Wetter kann Preise unvorhersehbar machen - deshalb regelmäßig überprüfen.
Wie kommuniziere ich Preisänderungen an Gäste?
Sei ehrlich über Saisonalität. 'Frischer Spargel aus der Region' rechtfertigt einen höheren Preis. Gäste verstehen Saisonvariationen normalerweise.
Muss ich meine ganze Speisekarte auf einmal umstellen?
Nein, mach es schrittweise. Ersetze zuerst 3-4 Gerichte durch Saisonalternativen. So kannst du testen, was gut läuft, bevor du große Änderungen vornimmst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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