Ein Chef, der nur kocht, und ein Inhaber, der nur Zahlen sieht – das ist ein Rezept für Probleme. Missverständnisse über Kosten, Portionen und Qualität führen zu Frustration auf beiden Seiten. In diesem Artikel lernst du, wie du als Team an rentablen Gerichten zusammenarbeitest.
Warum Chef und Inhaber oft aneinander geraten
Der Chef möchte das Beste für den Gast. Der Inhaber möchte Gewinn machen. Diese Ziele scheinen widersprüchlich zu sein, aber das müssen sie nicht.
⚠️ Achtung:
Viele Inhaber geben ihrem Chef keinen Einblick in die Zahlen. Dann kann der Chef nicht verstehen, warum bestimmte Entscheidungen notwendig sind.
Mache Zahlen transparent
Dein Chef muss kein Buchhalter werden, aber Grundkenntnisse über Lebensmittelkosten helfen enorm. Erkläre, was Zutaten kosten und warum das wichtig ist.
💡 Beispiel:
Dein Chef verwendet 250 Gramm Rindfleisch pro Portion, du rechnest mit 200 Gramm:
- Unterschied pro Portion: 50 Gramm × €32/kg = €1,60
- Bei 40 Portionen pro Woche: €3.328 pro Jahr
- Das reicht für einen zusätzlichen Mitarbeiter
Zeige diese Zahlen. Plötzlich wird es konkret.
Beziehe den Chef in die Kalkulation ein
Gehe zusammen die Rezepte durch. Lass den Chef erzählen, was wirklich hineingeht. Oft gibt es Zutaten, die du vergisst mitzurechnen.
- Olivenöl zum Anbraten
- Butter auf dem Teller
- Zusätzliche Gewürze für die Garnitur
- Saucen, die "kostenlos" wirken
Diese kleinen Beträge addieren sich. Und dein Chef weiß genau, was verwendet wird.
Setzt gemeinsam Ziele fest
Statt "koche billiger" kannst du sagen: "Können wir die Lebensmittelkosten dieses Gerichts auf 30% senken, ohne die Qualität zu verlieren?"
💡 Beispiel:
Steak mit Lebensmittelkosten von 38% wird zusammen 32%:
- Portion von 220g auf 200g (-€1,60)
- Günstigere Beilage (-€0,80)
- Gleicher Geschmack, niedrigere Kosten
Chef fühlt sich gehört, du bist mit der Marge zufrieden.
Gib deinem Chef die richtigen Tools
Ein Chef kann nicht auf Kosten hinarbeiten, ohne die Zahlen zu sehen. Ein System wie KitchenNmbrs zeigt sofort, was ein Gericht kostet, wenn du die Portion anpasst.
So kann dein Chef mit Rezepten experimentieren und sofort die finanzielle Auswirkung sehen.
Feiert Erfolge zusammen
Wenn ein Gericht beliebt ist UND rentabel, mache das zum Thema. Zeige, wie gut die Zusammenarbeit funktioniert.
💡 Beispiel:
"Deine neue Pasta läuft großartig:"
- 28% Lebensmittelkosten (unter unserem Ziel von 30%)
- Verkauft 35 Portionen pro Woche
- Gäste geben Komplimente
Das motiviert, öfter zusammen nach Lösungen zu suchen.
Wöchentliche Check-ins planen
Besprecht jede Woche kurz die Zahlen der beliebtesten Gerichte. Nicht um abzurechnen, sondern um nachzusteuern, wo nötig.
- Welche Gerichte liefen gut?
- Wo ging mehr Zutat hinein als geplant?
- Gibt es Preisänderungen von Lieferanten?
Diese Gespräche dauern nur 15 Minuten, verhindern aber große Überraschungen.
Wie startest du diese Zusammenarbeit? (Schritt für Schritt)
Wähle 3 beliebte Gerichte
Fang klein an. Nimm eure 3 meistverkauften Gerichte und berechnet zusammen die exakten Kosten. Lass deinen Chef alle Zutaten aufzählen, auch die kleinen Dinge.
Zeige die Zahlen
Zeige, was jedes Gericht einbringt. Nicht um zu verurteilen, sondern um Einblick zu geben. "Dieses Gericht hat 35% Lebensmittelkosten, das bedeutet, dass wir €X pro Portion übrig haben."
Setzt gemeinsam ein Ziel
Frage: "Können wir dieses Gericht auf 30% Lebensmittelkosten senken, ohne dass es weniger lecker wird?" Brainstormt zusammen über kleinere Portionen, andere Beilagen oder günstigere Zutaten.
✨ Pro tip
Beginne immer mit Komplimenten über die Qualität, bevor du über Kosten sprichst. Ein Chef, der sich geschätzt fühlt, ist viel offener für finanzielle Rückmeldungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef sich nicht für Zahlen interessiert?
Fang mit der Auswirkung auf das Team an. "Wenn wir mehr Gewinn machen, können wir bessere Zutaten kaufen und vielleicht einen zusätzlichen Koch einstellen." Mach es persönlich relevant.
Wie oft sollte ich Lebensmittelkosten mit meinem Chef besprechen?
Fang mit wöchentlich an, 15 Minuten. Konzentriere dich auf die 5 beliebtesten Gerichte. Wenn es zur Routine wird, kannst du es auf alle 2 Wochen reduzieren.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Qualität wichtiger ist als Kosten?
Da hat er recht. Erkläre, dass das Ziel nicht ist, billiger zu kochen, sondern intelligenter zu kochen. Gleiche Qualität, bessere Marge.
Sollte mein Chef Zugang zu allen Finanzinformationen bekommen?
Nein, nur zu den Lebensmittelkosten seiner Gerichte. Er muss deinen Gesamtgewinn oder Personalkosten nicht sehen. Konzentriere dich auf das, was für seine Arbeit relevant ist.
Wie verhindere ich, dass Kostenkalkulation die Kreativität tötet?
Stelle es als kreative Herausforderung dar. "Kannst du ein großartiges Gericht für maximal €8 Zutaten machen?" Viele Chefs finden das tatsächlich inspirierend.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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