F&B-winstgevendheid schommelt sterk tussen laag- en hoogseizoen door veranderende inkoopprijzen, personeelsbezetting en gastenstromen. Veel cateraars en eventlocaties onderschatten deze impact en rekenen met jaargemiddelden, waardoor ze in het laagseizoen verlies draaien. In dit artikel leer je hoe je seizoenswinstgevendheid correct berekent en je prijzen slim aanpast.
Waarom seizoenen je winstgevendheid beïnvloeden
Je F&B-winstgevendheid wordt geraakt door drie seizoensfactoren die vaak tegelijk optreden:
- Inkoopprijzen: Verse producten kosten in winter 20-40% meer
- Personeelsbezetting: Vaste kosten verdeeld over minder events
- Concurrentie: Meer aanbieders vechten om minder klanten
⚠️ Let op:
Veel ondernemers berekenen hun winstgevendheid met jaargemiddelde inkoopprijzen. In januari betaal je echter vaak 30% meer voor groenten dan in augustus, terwijl je verkoopprijs hetzelfde blijft.
Bereken je seizoensgebonden foodcost
Je foodcost verandert per seizoen door fluctuerende inkoopprijzen. Hier moet je apart voor rekenen:
? Voorbeeld seizoensfoodcost:
Buffet voor 50 personen à €35,00 excl. BTW:
- Zomermaanden (juni-augustus): €12,00 per persoon = 34% foodcost
- Wintermaanden (december-februari): €16,80 per persoon = 48% foodcost
- Tussenseizoenen: €14,00 per persoon = 40% foodcost
Verschil: 14 procentpunt tussen zomer en winter!
Maak een seizoenstabel voor je belangrijkste ingrediënten:
- Verse groenten en fruit (grootste schommelingen)
- Vis en zeevruchten (afhankelijk van seizoen)
- Vlees (stabieler, maar ook variaties)
- Zuivel en brood (minste schommelingen)
Reken met seizoensgebonden personeelskosten
Je vaste personeelskosten worden verdeeld over minder events in het laagseizoen. Dit verhoogt je kosten per event aanzienlijk:
? Voorbeeld personeelskosten:
Vaste keukenploeg: €8.000 per maand
- Hoogseizoen: 20 events = €400 per event
- Laagseizoen: 8 events = €1.000 per event
Verschil: €600 per event aan vaste personeelskosten!
Bereken voor beide seizoenen apart:
- Vaste kosten per maand (keuken, kantoor, manager)
- Gemiddeld aantal events per maand per seizoen
- Vaste kosten per event = maandkosten / aantal events
Bepaal je seizoensmarge per event
Combineer je foodcost en personeelskosten om je werkelijke marge per seizoen te berekenen:
? Voorbeeld margeberekening:
Event 50 personen à €35,00 = €1.750 omzet excl. BTW
Zomermaanden:
- Foodcost: €600 (34%)
- Vaste personeelskosten: €400
- Variabele personeelskosten: €350
- Overige kosten: €200
Totale kosten: €1.550 = Marge €200 (11%)
Wintermaanden:
- Foodcost: €840 (48%)
- Vaste personeelskosten: €1.000
- Variabele personeelskosten: €350
- Overige kosten: €200
Totale kosten: €2.390 = Verlies €640 (-37%)
Pas je prijsstrategie aan per seizoen
Met deze inzichten kun je je prijzen seizoensgebonden aanpassen:
- Winteropslag: Verhoog prijzen met 15-25% in laagseizoen
- Zomerkorting: Geef kleine korting om volume te behouden
- Minimum orderbedrag: Verhoog in winter om vaste kosten te dekken
⚠️ Let op:
Communiceer seizoensprijzen transparant naar klanten. "Vanwege seizoensgebonden inkoopprijzen hanteren wij van november tot maart een toeslag van 20%."
Monitor je cijfers digitaal
Handmatig bijhouden van seizoensgebonden kostprijzen kost veel tijd. Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt je om:
- Inkoopprijzen per seizoen bij te houden
- Automatisch foodcost per periode te berekenen
- Winstgevendheid per maand te vergelijken
- Prijsaanpassingen direct door te rekenen
Hoe bereken je seizoenswinstgevendheid? (stap voor stap)
Verzamel inkoopprijzen per seizoen
Noteer de prijzen van je hoofdingrediënten voor zomer (juni-augustus), winter (december-februari) en tussenseizoenen. Focus op verse producten die het meest fluctueren. Vraag je leveranciers om seizoensindicaties voor het komende jaar.
Bereken foodcost per seizoen
Reken je standaard menu door met de seizoensprijzen. Deel de totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Noteer het verschil tussen hoogste en laagste foodcost.
Verdeel vaste kosten over seizoensvolume
Tel je maandelijkse vaste kosten op (personeel, huur, verzekeringen). Deel dit door het gemiddeld aantal events per maand in dat seizoen. In het laagseizoen worden vaste kosten over minder events verdeeld, waardoor de kosten per event stijgen.
Bepaal je seizoensmarge
Trek alle kosten (food, vast personeel, variabel personeel, overig) af van je omzet per event. Vergelijk de marge tussen seizoenen. Als je in het laagseizoen verlies draait, bereken dan welke prijsverhoging nodig is om break-even te draaien.
✨ Pro tip
Check wekelijks je top 5 ingrediënten bij je leverancier en pas direct je kostprijsberekening aan. Zo voorkom je dat je weken met verlies draait zonder het te weten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Hoeveel procent mag ik mijn prijzen verhogen in het laagseizoen?
Een toeslag van 15-25% in wintermaanden is gangbaar in de catering. Communiceer dit transparant als seizoenstoeslag vanwege hogere inkoopprijzen en lagere bezetting.
Moet ik aparte menukaarten maken voor elk seizoen?
Dat hoeft niet. Werk met een basismenu en seizoenstoeslagen. Vermeld op je offerte: "Prijzen gelden voor het huidige seizoen, seizoenstoeslagen van toepassing van november t/m maart."
Hoe vaak moet ik mijn seizoensprijzen aanpassen?
Check maandelijks je belangrijkste ingrediëntprijzen. Pas je tarieven aan als de foodcost meer dan 3-5 procentpunt verschilt van je doelstelling. Grote aanpassingen doe je bij seizoenswisselingen.
Wat als klanten weglopen door hogere winterprijzen?
Leg uit dat verse kwaliteitsingrediënten in winter duurder zijn. Bied alternatieven: menu's met meer seizoensproducten of kleinere arrangementen. Verlies maken is geen optie.
Kan ik seizoensschommelingen opvangen met voorraad?
Alleen voor houdbare producten. Verse ingrediënten kun je niet maandenlang bewaren. Focus op slimme menusamenstelling met meer seizoensproducten in plaats van voorraad opbouwen.
Hoe bereken ik de impact van seizoenen op mijn jaaromzet?
Vermenigvuldig je gemiddelde events per seizoen met je gemiddelde marge per event per seizoen. Tel alle seizoenen op voor je totale jaarresultaat. Dit geeft realistischer beeld dan jaargemiddelden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Kalkulieren Sie Events und Catering auf den Cent genau
Gruppenarrangements, Buffets und Events sind komplex. KitchenNmbrs berechnet die gesamten Food Costs pro Person, pro Gang, pro Event. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →