De Europese Unie verplicht alle horecabedrijven om 14 specifieke allergenen te registreren en op verzoek aan gasten te verstrekken. Deze allergenen zijn verantwoordelijk voor 90% van alle voedselallergieën. Als je deze informatie niet kunt geven, riskeer je boetes en aansprakelijkheid bij allergische reacties.
De 14 verplichte allergenen volgens EU-verordening 1169/2011
Sinds 2014 is het in heel Europa verplicht om deze allergenen te registreren:
? De volledige lijst:
- Gluten - tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut
- Schaaldieren - garnalen, kreeft, krab, langoustines
- Eieren - alle bereidingen met ei
- Vis - alle vissoorten en visproducten
- Pinda's - ook pindaolie en pindapasta
- Soja - sojasaus, tofu, sojalecithine
- Melk - inclusief lactose, boter, kaas, room
- Noten - amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia
- Selderij - ook selderijzout en -extract
- Mosterd - mosterdpoeder, mosterdolie
- Sesamzaad - ook sesamolie en tahini
- Zwaveldioxide en sulfieten - boven 10 mg/kg of liter
- Lupine - lupinebonen en -meel
- Weekdieren - mosselen, oesters, inktvis, slakken
Wat betekent dit voor jouw keuken?
Je moet van elk gerecht weten welke allergenen erin zitten. Niet alleen de hoofdingrediënten, maar ook:
- Sauzen en dressings
- Kruiden en specerijen
- Oliën en vetten
- Garnituren en decoratie
- Brood en bijgerechten
⚠️ Let op:
Ook sporen van allergenen tellen. Als je noten verwerkt in dezelfde keuken, kunnen andere gerechten 'sporen van noten' bevatten door kruisbesmetting.
Praktische registratie per gerecht
Voor elk gerecht op je menukaart moet je vastleggen:
? Voorbeeld: Caesar salade
- Gluten: croutons (tarwebrood)
- Vis: ansjovis in dressing
- Eieren: dressing (eigeel)
- Melk: parmezaanse kaas
- Mosterd: Caesar dressing
Deze salade bevat dus 5 van de 14 allergenen.
Hoe voorkom je kruisbesmetting?
Kruisbesmetting gebeurt sneller dan je denkt:
- Dezelfde snijplank voor brood en groenten
- Frituurvet waarin zowel vis als friet wordt gebakken
- Garde die eerst mayonaise roert, daarna andere saus
- Ingrediënten die naast elkaar worden bewaard
⚠️ Let op:
Bij twijfel altijd 'kan sporen bevatten van...' vermelden. Het is beter om voorzichtig te zijn dan een allergische reactie te veroorzaken.
Digitale vs. papieren registratie
Veel keukens werken nog met papieren lijsten of Excel sheets. Nadelen:
- Moeilijk bij te houden bij menuwijzigingen
- Personeel moet steeds opzoeken welk gerecht wat bevat
- Foutgevoelig bij drukte
- Geen overzicht van kruisbesmetting
Digitale allergenenregistratie in een app zoals KitchenNmbrs helpt om:
- Per ingrediënt vast te leggen welke allergenen erin zitten
- Automatisch door te rekenen naar het eindgerecht
- Snel op te zoeken tijdens de service
- Consistent te blijven bij menuwijzigingen
? Voorbeeld: Ingrediënt toevoegen
Je voegt walnoten toe aan een salade. In een digitaal systeem:
- Walnoot staat geregistreerd als 'noten'
- Alle gerechten met walnoot krijgen automatisch 'noten' als allergeen
- Je hoeft niet elk recept handmatig aan te passen
Wat gebeurt er bij een controle?
De NVWA controleert regelmatig of restaurants allergeneninformatie kunnen verstrekken. Bij gebreken:
- Waarschuwing: als het een eerste overtreding is en er geen direct gevaar is
- Boete: kan oplopen van €500 tot €10.000+ afhankelijk van ernst
- Sluiting: bij ernstige tekortkomingen of herhaalde overtredingen
Maar belangrijker: bij een allergische reactie van een gast kun je aansprakelijk worden gesteld als je geen goede registratie hebt.
Hoe registreer je allergenen correct? (stap voor stap)
Inventariseer alle ingrediënten
Maak een lijst van elk ingrediënt dat je gebruikt, inclusief kruiden, oliën, sauzen en halffabricaten. Check de etiketten van leveranciers voor verborgen allergenen zoals sojalecithine in chocolade of tarwezetmeel in kruiden.
Koppel allergenen aan ingrediënten
Ga per ingrediënt na welke van de 14 allergenen erin zitten. Let ook op 'kan sporen bevatten van' op verpakkingen. Dit moet je ook registreren als je het ingrediënt gebruikt in een keuken waar kruisbesmetting mogelijk is.
Bereken allergenen per gerecht
Voor elk gerecht tel je alle allergenen op van de ingrediënten die erin zitten. Een digitaal systeem doet dit automatisch, maar je kunt het ook handmatig in Excel bijhouden. Update dit direct bij receptwijzigingen.
✨ Pro tip
Start met je 10 populairste gerechten en werk van daaruit verder. Dit geeft je snel 80% van de allergeneninformatie die gasten vragen, zonder dat je meteen je hele menukaart hoeft door te nemen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Moet ik ook 'kan sporen bevatten van' registreren?
Ja, als er kruisbesmetting mogelijk is in je keuken. Bijvoorbeeld als je noten verwerkt, kunnen andere gerechten sporen bevatten. Bij twijfel altijd vermelden - het is beter om voorzichtig te zijn.
Gelden deze regels ook voor afhaal en bezorging?
Ja, de allergeneninformatie moet ook beschikbaar zijn bij afhaal en bezorging. Je kunt dit op je website zetten, op de verpakking vermelden of telefonisch verstrekken als gasten erom vragen.
Wat als een leverancier zijn recept wijzigt?
Check regelmatig de etiketten van je leveranciers. Fabrikanten kunnen recepten wijzigen waardoor er ineens andere allergenen in zitten. Update dan direct je registratie en informeer je personeel.
Hoe lang moet ik allergeneninformatie bewaren?
Er is geen wettelijke bewaartermijn, maar het is verstandig om minimaal 2 jaar bij te houden welke allergenen in welke gerechten zaten. Dit helpt bij eventuele claims achteraf.
Mag ik zeggen dat een gerecht 'allergeenvrij' is?
Wees voorzichtig met deze term. Door kruisbesmetting in de keuken kunnen er altijd sporen aanwezig zijn. Beter is om te zeggen 'bevat geen [specifiek allergeen]' en eventueel 'kan sporen bevatten van' toe te voegen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Allergenregistrierung, die wirklich konform ist
EU-Gesetzgebung verlangt Allergendokumentation für jedes Gericht. KitchenNmbrs generiert automatisch Allergenmatrizen basierend auf Ihren Zutaten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →