Ein gutes Allergenprotokoll verhindert lebensbedrohliche Situationen und Bußgelder. Viele Küchen denken, dass eine Liste an der Wand ausreicht, aber dein Team muss wissen, wie es Kreuzkontamination verhindert und Gäste korrekt informiert. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du ein wasserdichtes Allergenprotokoll aufbaust, das dein Team tatsächlich nutzt.
Warum ein Allergenprotokoll lebensrettend ist
Ein falsch informierter Gast kann dein Restaurant schließen. Allergische Reaktionen sind kein Scherz - sie können tödlich sein. Und die EU-Verordnung (VO 1169/2011) verpflichtet Restaurants, Allergeninformationen auf Anfrage bereitzustellen.
⚠️ Achtung:
Ein Gast mit einer Nussallergie kann innerhalb von Minuten in Schock geraten, wenn es zu Kreuzkontamination gekommen ist. Dein Team muss wissen, was es tut.
Die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene, die du kennen musst
Diese Allergene MÜSSEN in jedem Gericht registriert werden:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Hummer, Krabbe)
- Eier (auch in Pasta, Mayonnaise, Gebäck)
- Fisch (auch Fischsauce, Worcestersauce)
- Erdnüsse (auch Erdnussöl, Satésauce)
- Soja (Sojasauce, Tofu, viele asiatische Produkte)
- Milch (einschließlich Laktose, Butter, Sahne, Käse)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie (auch Selleriesalz, Brühwürfel)
- Senf (auch Senfsamen in Gewürzen)
- Sesamsamen (auch Sesamöl, Tahini)
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg, in Trockenobst, Wein)
- Lupine (manchmal in glutenfreiem Mehl)
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch, Schnecken)
Schritt 1: Erstelle eine vollständige Allergenliste pro Gericht
Gehe durch deine gesamte Speisekarte und notiere bei jedem Gericht, welche der 14 Allergene darin enthalten sind. Vergiss die versteckten Allergene nicht.
💡 Beispiel: Caesar Salad
Auf den ersten Blick scheint dies sicher zu sein, aber überprüfe die Zutaten:
- Croutons: Gluten (Brot)
- Parmesankäse: Milch
- Sardellen im Dressing: Fisch
- Worcestersauce: Fisch (oft Sardellen)
- Ei im Dressing: Eier
Allergene: Gluten, Milch, Fisch, Eier
Schritt 2: Trainiere dein Team in der Vermeidung von Kreuzkontamination
Das größte Risiko liegt nicht in den Rezepten, sondern in der Zubereitung. Kreuzkontamination erfolgt über Schneidbretter, Messer, Frittieröl und Hände.
- Separate Schneidbretter für Allergene (rot für Fleisch, grün für Gemüse, weiß für Fisch)
- Hände waschen zwischen verschiedenen Zubereitungen
- Saubere Messer nach Kontakt mit Allergenen verwenden
- Frittieröl nicht zwischen glutenfreien und normalen Produkten teilen
- Separate Servierlöffel für Saucen und Beilagen
💡 Praktisches Beispiel:
Gast fragt nach glutenfreier Pasta. Dein Team macht folgendes:
- Separaten Topf mit sauberem Wasser
- Sauberen Schöpflöffel zum Servieren
- Sauce auf glutenhaltige Zutaten überprüfen
- Separaten Teller, keine Vermischung mit normaler Pasta
Dies verhindert, dass Glutenreste die glutenfreie Pasta kontaminieren.
Schritt 3: Schaffe klare Kommunikation zwischen Küche und Service
Dein Service muss wissen, welche Fragen er stellen muss und wie er die Küche über Allergien informiert.
⚠️ Achtung:
"Ich mag keine Nüsse" ist etwas anderes als "Ich bin allergisch gegen Nüsse". Trainiere dein Team, den Unterschied zu fragen und weiterzugeben.
Erstelle ein festes Protokoll:
- Service fragt: "Haben Sie Allergien, auf die wir achten müssen?"
- Bei Allergie: Notiere auf dem Bon in GROSSBUCHSTABEN: "ALLERGIE [Name des Allergens]"
- Küche bestätigt: Ruft zurück "Allergie [Name] verstanden"
- Separates Geschirr: Verwende einen anderen Farbteller/Besteck zur Erkennung
Digitale Registrierung macht es einfacher
Eine App wie KitchenNmbrs hilft bei der Registrierung von Allergenen pro Gericht. Du kannst pro Zutat festhalten, welche Allergene darin enthalten sind, und das System zeigt automatisch alle Allergene pro Rezept an.
Dies macht es einfacher, Gäste korrekt zu informieren und verhindert, dass du Allergene bei neuen Gerichten oder Zutaten übersehst.
Was bei einer allergischen Reaktion zu tun ist
Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen kann etwas schiefgehen. Stelle sicher, dass dein Team weiß, was zu tun ist:
- Rufe sofort 112 an bei schweren Reaktionen (Schwellungen, Atembeschwerden)
- Frage nach EpiPen - viele Menschen mit schweren Allergien haben einen
- Notiere, was der Gast gegessen hat für den Rettungsdienst
- Bewahre das Gericht auf zur Untersuchung durch das Gesundheitsamt
💡 Dokumentation ist entscheidend:
Wenn etwas schiefgeht, musst du nachweisen können, dass du ein Protokoll hattest und dein Team geschult war. Bewahre Schulungsunterlagen und Allergenlisten mindestens 2 Jahre auf.
Wie richtest du ein Allergenprotokoll ein? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Allergene pro Gericht
Gehe durch deine gesamte Speisekarte und notiere bei jedem Gericht, welche der 14 EU-Allergene darin enthalten sind. Überprüfe auch versteckte Allergene in Saucen, Gewürzen und Halbfabrikaten. Erstelle eine Übersichtsliste, die dein Team einsehen kann.
Trainiere dein Team in der Vermeidung von Kreuzkontamination
Organisiere ein Training über separate Schneidbretter, Händewaschen, saubere Messer und separates Frittieröl. Übe praktische Situationen: Wie bereitest du glutenfreie Pasta ohne Kreuzkontamination zu? Lasse jeden die Prozedur laut wiederholen.
Schaffe klare Kommunikation zwischen Küche und Service
Lege ein festes Protokoll fest: Service fragt nach Allergien, notiert dies groß auf dem Bon, Küche bestätigt den Empfang. Verwende separates Geschirr zur Erkennung. Trainiere beide Teams in dieser Kommunikation, bis es automatisch läuft.
✨ Pro tip
Erstelle eine laminierte Allergenkarte für jeden Arbeitsplatz in der Küche. So kann dein Team schnell überprüfen, welche Allergene in welchen Basiszutaten enthalten sind, ohne ins Büro gehen zu müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle 14 Allergene immer auf meiner Speisekarte angeben?
Nein, du musst nicht alle Allergene auf der Karte angeben. Du bist verpflichtet, Allergeninformationen auf Anfrage des Gastes bereitzustellen. Viele Restaurants schreiben "Fragen Sie nach unserer Allergenkarte" auf die Speisekarte.
Was ist, wenn ich mir nicht sicher bin, ob ein Allergen in einer Zutat enthalten ist?
Gehe kein Risiko ein. Sage dem Gast ehrlich, dass du dir nicht sicher bist, und empfehle ein anderes Gericht. Überprüfe immer die Zutatenliste deines Lieferanten oder rufe ihn an, um sicherzugehen.
Kann ich haftbar gemacht werden, wenn ein Gast krank wird?
Ja, wenn du nicht nachweisen kannst, dass du die richtigen Maßnahmen ergriffen hast. Deshalb ist ein gutes Protokoll mit Dokumentation so wichtig. Bewahre Schulungsunterlagen und Allergenregistrierungen mindestens 2 Jahre auf.
Wie oft muss ich meine Allergenliste aktualisieren?
Bei jeder Speisekartänderung und bei jedem neuen Zutat. Auch wenn dein Lieferant sein Rezept ändert. Überprüfe mindestens vierteljährlich, ob alle Informationen noch korrekt sind, indem du die Zutatenlisten deiner Lieferanten erneut durchgehst.
Was ist, wenn ein Gast über seine Allergie lügt, um besondere Behandlung zu bekommen?
Behandle jede gemeldete Allergie als echt. Du kannst nicht überprüfen, ob jemand wirklich allergisch ist, und das Risiko ist zu groß. Es kostet dich vielleicht etwas extra Zeit, aber das ist besser als eine lebensbedrohliche Situation.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Allergenregistrierung, die wirklich konform ist
EU-Gesetzgebung verlangt Allergendokumentation für jedes Gericht. KitchenNmbrs generiert automatisch Allergenmatrizen basierend auf Ihren Zutaten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →