Hoeveel verlies je eigenlijk op dat 'gratis' stukje brood bij je bitterballen? Veel horecaondernemers rekenen garnituren en bijgerechten niet mee in hun kostprijs. Je marge lijkt daardoor hoger dan de werkelijkheid.
Waarom garnituren en brood meetellen
Bij borrelhapjes gaat het vaak om kleine bedragen per item. Maar die optelling kan flink oplopen. Een takje peterselie kost misschien 5 cent, maar bij 200 hapjes per dag wordt dat €10 per dag, oftewel €3.650 per jaar.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers denken: "Het is maar een stukje brood." Maar als je 100 bitterballen per dag serveert met brood, en je vergeet €0,15 per portie mee te rekenen, verlies je €5.475 per jaar.
Alle garnituren en bijgerechten inventariseren
Maak een lijst van alles wat op het bord komt bij je borrelhapjes:
- Brood: Stokbrood, toastjes, crackers
- Sauzen: Mosterd, mayonaise, ketchup, aioli
- Groenten: Sla, tomaat, komkommer, radijs
- Garnering: Peterselie, bieslook, olijven
- Overig: Cocktailprikkers, servetjes
Tel ook mee wat je weggooit. Als je een heel stokbrood openbreekt voor 10 plakjes, reken dan de hele stokbrood mee in je kostprijs.
Kostprijs per garnering berekenen
Bereken wat elk onderdeel per portie kost:
💡 Voorbeeld stokbrood:
Heel stokbrood: €1,20
- Aantal plakjes: 20
- Kostprijs per plakje: €1,20 ÷ 20 = €0,06
💡 Voorbeeld peterselie:
Bosje peterselie: €0,80
- Aantal takjes: 40
- Kostprijs per takje: €0,80 ÷ 40 = €0,02
Totale kostprijs samenstellen
Tel alle onderdelen op voor de totale kostprijs per borrelhap:
💡 Voorbeeld bitterbal met brood:
- Bitterbal: €0,45
- Plakje stokbrood: €0,06
- Mosterd (1 tl): €0,03
- Takje peterselie: €0,02
- Cocktailprikker: €0,01
Totale kostprijs: €0,57
Verkoopprijs: €1,50 excl. BTW = €1,38
Foodcost: (€0,57 ÷ €1,38) × 100 = 41,3%
Dat is hoger dan de gangbare 28-35% voor restaurants. Zonder de garnituren zou je foodcost 32,6% zijn geweest.
Vaste hoeveelheden gebruiken
Train je personeel om consistente hoeveelheden te gebruiken. Eén lepel mayonaise extra per portie kan je marge drastisch verlagen:
⚠️ Let op:
Als je personeel 2 theelepels mosterd gebruikt in plaats van 1, verdubbel je de mosterdkosten. Bij 100 porties per dag kost dat €3 extra per dag.
Gebruik portiescheppen of dispensers voor sauzen. Dat zorgt voor consistentie en kostencontrole.
Digitale kostprijsberekening
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat cafés gemiddeld 12% van hun garnituurkosten over het hoofd zien. Restaurants doen het iets beter met 8% gemiste kosten.
Een tool zoals KitchenNmbrs helpt je alle garnituren als ingrediënten toe te voegen aan je recepten. Dan wordt automatisch de totale kostprijs berekend, inclusief de kleinste garnering.
Je kunt ook verschillende varianten maken: bitterbal met brood, bitterbal zonder brood. Zo zie je direct het verschil in marge.
Hoe bereken je de kostprijs van borrelhapjes met garnituren?
Inventariseer alle onderdelen
Maak een lijst van alles wat op het bord komt: hoofdproduct, brood, sauzen, groenten, garnering en zelfs cocktailprikkers. Vergeet niets, ook niet wat je weggooit.
Bereken kostprijs per onderdeel
Deel de inkoopprijs door het aantal porties dat je eruit krijgt. Een stokbrood van €1,20 met 20 plakjes kost €0,06 per plakje.
Tel alle kosten op
Som alle onderdelen bij elkaar op voor de totale kostprijs per borrelhap. Bereken dan je foodcost: (totale kostprijs ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 3 dagen exact hoeveel garnering je gebruikt per borrelhap - vaak zit er 20-30% verschil tussen wat je denkt te gebruiken en de werkelijkheid. Die data geeft je de échte kostprijs.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Moet ik cocktailprikkers en servetjes ook meenemen?
Ja, alles wat bij de presentatie hoort telt mee. Een cocktailprikker kost misschien maar €0,01, maar bij grote volumes loopt dat op.
Hoe reken ik sauzen uit een grote pot?
Weeg of meet hoeveel je per portie gebruikt. Een theelepel mayonaise is ongeveer 5 gram. Deel dan de potprijs door het totale gewicht.
Wat als ik verschillende garnituren aanbied?
Bereken de kostprijs van elke variant apart. Maak aparte recepten voor 'bitterbal basis', 'bitterbal met brood' en 'bitterbal luxe met extra garnering'.
Hoe voorkom ik dat personeel te veel garnering gebruikt?
Gebruik portiescheppen, dispensers of weeg standaardhoeveelheden af. Train je team op consistente porties en leg uit waarom dit belangrijk is voor de marge.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
تبيع الطعام؟ إذاً أنت بحاجة إلى KitchenNmbrs
سواء كنت تدير مطعماً أو عربة طعام أو شركة تموين — تحتاج لمعرفة تكلفة كل طبق. KitchenNmbrs يمنحك هذه المعلومة. ابدأ فترتك التجريبية المجانية.
ابدأ التجربة المجانية →