Stop met gokken op je foodcost en ga rekenen met échte cijfers. Veel restauranthouders schatten hun ingrediëntkosten in, waardoor ze onbewust geld verliezen op elk gerecht. In dit artikel leer je hoe je exact berekent wat elk gerecht kost en hoe je dit structureel bijhoudt.
Waarom gokken op foodcost geld kost
Je denkt dat je biefstuk ongeveer €8 aan ingrediënten kost. In werkelijkheid is het €11,50. Bij 50 biefstukken per week verlies je €9.100 per jaar zonder het te weten.
⚠️ Let op:
Gokken op foodcost is de snelste manier om je winst te laten weglekken. Elke euro die je te laag inschat, verlies je op elke verkochte portie.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Begin met je best-verkopende gerecht. Leg letterlijk alles op tafel wat erin gaat:
- Hoofdingrediënt (vlees, vis, groente)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, zout, peper
- Decoratie en kruiden
Zoek de inkoopprijs op van elk ingrediënt. Check je laatste factuur of bel je leverancier.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara ingrediënten:
- Pasta: €2,40/kg
- Spek: €8,50/kg
- Eieren: €0,25/stuk
- Parmezaan: €18,00/kg
- Room: €1,80/liter
Bereken de exacte hoeveelheid per portie
Meet of weeg alles wat in één portie gaat. Geen schattingen, maar exacte grammen en milliliters.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara per portie:
- Pasta: 120g = €0,29
- Spek: 80g = €0,68
- Eieren: 2 stuks = €0,50
- Parmezaan: 25g = €0,45
- Room: 75ml = €0,14
Totale kostprijs: €2,06
Tel snijverlies en afval op bij je kosten
Reken niet alleen met het bruikbare deel, maar met wat je werkelijk betaalt. Bij vlees en vis verlies je vaak 20-50% door botten, vel en snijverlies.
⚠️ Let op:
Je koopt zalm voor €18/kg, maar door snijverlies betaal je eigenlijk €32/kg voor de filet. Reken met €32, niet met €18.
Bereken je foodcost percentage
Gebruik de formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Let op: reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara berekening:
- Ingrediëntkosten: €2,06
- Menukaartprijs: €16,50 incl. BTW
- Prijs excl. BTW: €16,50 / 1,09 = €15,14
Foodcost: (€2,06 / €15,14) × 100 = 13,6%
Houd je cijfers bij in een systeem
Noteer alles in een systeem dat je kunt bijwerken. Excel kan, maar een app zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je foodcost als je prijzen wijzigen.
- Update prijzen maandelijks
- Check je 5 best-verkopende gerechten wekelijks
- Pas menukaartprijzen aan als foodcost boven 35% komt
Van gokken naar grip in 30 dagen
Begin met je 3 populairste gerechten. Bereken de exacte kostprijs. Update je systeem elke maand. Na 30 dagen weet je precies waar je winst vandaan komt.
Hoe bereken je exacte foodcost? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediënten en inkoopprijzen
Leg alle ingrediënten van één gerecht op tafel. Zoek de exacte inkoopprijs op van elk ingrediënt op je laatste factuur of bij je leverancier.
Meet de exacte hoeveelheid per portie
Weeg of meet alles wat in één portie gaat. Geen schattingen, maar grammen en milliliters. Reken snijverlies en afval mee in je kosten.
Bereken foodcost percentage met de formule
Gebruik de formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Let op: reken altijd exclusief BTW voor een correcte foodcost.
✨ Pro tip
Begin met je 3 best-verkopende gerechten. Als die goed zitten qua foodcost, heb je 80% van je probleem opgelost.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Moet ik echt alles wegen, ook zout en peper?
Ja, alles telt. Een theelepel zout kost misschien maar 2 cent, maar bij 1000 porties per maand is dat €20. Kleine bedragen stapelen zich op.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost herberekenen?
Check je 5 best-verkopende gerechten wekelijks. Update alle prijzen maandelijks. Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, vaak zonder dat je het doorhebt.
Wat als mijn foodcost hoger is dan 35%?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Je kunt de ingrediënten aanpassen, de portiegrootte verkleinen, of de verkoopprijs verhogen.
Kan ik niet gewoon 30% van mijn verkoopprijs aanhouden?
Dat is gokken, niet rekenen. Elk gerecht heeft andere ingrediëntkosten. Je biefstuk heeft misschien 40% foodcost, je pasta 15%. Bereken elk gerecht apart.
Waarom excl. BTW rekenen en niet incl. BTW?
Omdat BTW niet van jou is - dat geef je door aan de Belastingdienst. Als je met incl. BTW rekent, lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
مستعد للسيطرة على تكلفة طعامك؟
آلاف المحترفين في قطاع الضيافة يستخدمون KitchenNmbrs لحماية هوامشهم. بدون Excel، بدون ورق — منصة ذكية واحدة. ابدأ فترتك التجريبية المجانية.
ابدأ التجربة المجانية →