Tasting menu's en flights hebben een complexe kostprijsstructuur omdat je meerdere kleine gerechten combineert. Veel restaurants schatten de kostprijs in, waardoor ze onbewust geld verliezen op deze populaire concepten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte kostprijs berekent van menu's met meerdere gangen.
Waarom tasting menu's riskant zijn voor je marge
Een tasting menu lijkt winstgevend: je vraagt €65 voor 5 gangen. Dat voelt als veel geld. Maar elke gang heeft ingrediënten, en die tellen op. Plus: gasten verwachten verfijnde ingrediënten en perfecte presentatie.
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen per gang €3-4 ingrediënten en denken: 5 × €4 = €20 kostprijs. Maar ze vergeten garnituren, sauzen, olie en speciale ingrediënten. De werkelijke kostprijs ligt vaak rond €28-35.
De kostprijs opbouw van een tasting menu
Een tasting menu bestaat uit meerdere componenten die allemaal geld kosten:
- Hoofdingrediënten per gang (vis, vlees, groenten)
- Garnituren en decoratie (microgreens, eetbare bloemen)
- Sauzen en emulsies (vaak dure ingrediënten zoals truffel)
- Speciale producten (zeewier, speciale zuren, gelificatiemiddelen)
- Brood en amuses (worden vaak vergeten in de berekening)
? Voorbeeld 5-gangen tasting:
Gang 1 - Amuse (oesters): €4,20
- Gang 2 - Vis (zeebaars): €6,80
- Gang 3 - Vlees (eend): €8,40
- Gang 4 - Kaas (geitenkaas): €3,60
- Gang 5 - Dessert (chocolade): €5,20
- Brood + boter: €1,80
Totale kostprijs: €30,00
Wijn flights apart berekenen
Bij een wijn flight reken je een aparte kostprijs. Wijn heeft andere marges dan eten en valt onder 21% BTW (niet 9%).
- Standaard glas: 12,5 cl per wijn
- Tasting portie: 7,5-10 cl per wijn
- Gangbare wijn-marge: 200-300% opslag op inkoop
? Voorbeeld wijn flight (5 wijnen):
- Wijn 1 (10 cl): €3,20
- Wijn 2 (10 cl): €4,60
- Wijn 3 (10 cl): €6,80
- Wijn 4 (10 cl): €4,20
- Wijn 5 (10 cl): €5,40
Totale wijn kostprijs: €24,20
Totale foodcost berekenen
Voor de totale foodcost tel je eten en drank bij elkaar op en deel je door de verkoopprijs exclusief BTW.
? Volledige berekening:
Verkoopprijs: €65 (eten) + €45 (wijn) = €110 incl. BTW
- Eten excl. BTW: €65 ÷ 1,09 = €59,63
- Wijn excl. BTW: €45 ÷ 1,21 = €37,19
- Totaal excl. BTW: €96,82
- Kostprijs eten: €30,00
- Kostprijs wijn: €24,20
- Totale kostprijs: €54,20
Foodcost: (€54,20 ÷ €96,82) × 100 = 56%
⚠️ Let op:
Een foodcost van 56% is hoog. Veel fine dining restaurants houden tasting menu's onder de 45% door hogere prijzen of slimmere ingrediëntenkeuzes.
Hoe je de marge verbetert
Als je foodcost te hoog uitvalt, heb je drie opties:
- Prijs verhogen: Vaak de makkelijkste oplossing
- Ingrediënten aanpassen: Goedkopere alternatieven zoeken
- Porties verkleinen: Vooral bij dure ingrediënten effectief
Een app zoals KitchenNmbrs helpt om per gang de exacte kostprijs bij te houden, zodat je snel ziet welke gangen je marge drukken.
Hoe bereken je de kostprijs van een tasting menu? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten per gang
Maak voor elke gang een lijst van alle ingrediënten inclusief hoeveelheden. Vergeet garnituren, sauzen en decoratie niet. Tel ook brood, boter en amuses mee.
Bereken de kostprijs per gang
Reken voor elke gang uit wat alle ingrediënten kosten. Tel hoofdproduct, bijgerechten, sauzen en garnituren bij elkaar op. Gebruik je meest recente inkoopprijzen.
Tel alle gangen bij elkaar op
Som de kostprijzen van alle gangen plus eventuele wijn flight. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW voor je totale foodcost percentage.
✨ Pro tip
Check je 3 duurste ingrediënten per menu. Vaak zit 60% van je kostprijs in een paar dure producten. Door daar alternatieven voor te zoeken kun je je marge flink verbeteren.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik wijn meenemen in de foodcost berekening?
Ja, als je wijn en eten als pakket verkoopt, reken je beide kostprijzen mee. Let op dat wijn onder 21% BTW valt, eten onder 9%.
Wat is een goede foodcost voor tasting menu's?
Voor fine dining tasting menu's is 35-45% gangbaar. Hoger dan 50% wordt lastig vanwege de hoge arbeidskosten bij dit type service.
Hoe vaak moet ik mijn tasting menu kostprijs controleren?
Check maandelijks je kostprijzen, vooral als je seizoensgebonden ingrediënten gebruikt. Leveranciers passen regelmatig prijzen aan.
Moet ik arbeidskosten meenemen in de kostprijs?
Nee, foodcost is alleen ingrediënten. Arbeidskosten reken je apart. Voor tasting menu's is de arbeidskost wel hoger door de intensieve bereiding.
Kan ik verschillende marges per gang hanteren?
In de praktijk reken je het totaalmenu door. Sommige gangen kunnen duurder zijn als andere gangen goedkoper zijn. Het gaat om de totale winstgevendheid.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Yiyecek mi satıyorsunuz? O zaman KitchenNmbrs'a ihtiyacınız var
Restoran, food truck, catering veya meal kit — her yemeğin maliyetini bilmelisiniz. KitchenNmbrs size bu bilgiyi verir. Ücretsiz denemenizi başlatın.
Ücretsiz denemeyi başlat →