Prime cost ratio is de som van je foodcost en personeelskosten als percentage van je omzet. Het is één van de belangrijkste KPI's om te meten hoe efficiënt je restaurant draait. Een goede prime cost ratio ligt tussen 55% en 65% - alles daarboven betekent dat je winst weglekt.
Wat is prime cost ratio precies?
Prime cost ratio combineert je twee grootste kostenposten: ingrediënten (foodcost) en personeel. Deze twee kosten samen bepalen grotendeels of je restaurant winstgevend is.
Formule prime cost ratio:
Prime Cost Ratio = ((Foodcost + Personeelskosten) / Omzet) × 100
? Voorbeeld:
Restaurant met maandomzet €50.000:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Personeelskosten: €18.000 (36%)
- Totale prime cost: €33.000
Prime cost ratio: (€33.000 / €50.000) × 100 = 66%
Waarom prime cost ratio zo belangrijk is
Je kunt een perfecte foodcost van 28% hebben, maar als je personeelskosten 45% zijn, verlies je alsnog geld. Prime cost ratio toont het totaalplaatje.
- 55-60%: Uitstekend - veel ruimte voor winst
- 60-65%: Goed - gezonde winstmarge mogelijk
- 65-70%: Kritiek - weinig ruimte voor onvoorzien
- Boven 70%: Probleem - waarschijnlijk verliesgevend
⚠️ Let op:
Reken personeelskosten inclusief sociale lasten, vakantiegeld en alle bijkomende kosten. Alleen het brutoloon is te weinig.
Wat tel je mee bij personeelskosten?
Alle kosten die je maakt voor personeel:
- Brutolonen (inclusief jezelf als eigenaar)
- Sociale lasten (werkgeverslasten)
- Vakantiegeld en 13e maand
- Pensioenpremies
- Verzekeringen
- Uitzendkrachten en oproepkrachten
? Vuistregel:
Brutoloon × 1,35 = totale personeelskosten (inclusief alle lasten)
Prime cost ratio per restauranttype
Verschillende concepten hebben verschillende benchmarks:
- Fast casual: 50-60% (weinig bediening)
- Casual dining: 55-65% (standaard bediening)
- Fine dining: 60-70% (intensieve bediening)
- Bezorging/afhaal: 45-55% (geen bediening)
Wat te doen bij een te hoge prime cost?
Als je boven de 65% uitkomt, zijn er drie opties:
- Foodcost verlagen: Recepten aanpassen, betere inkoop, minder verspilling
- Personeelskosten optimaliseren: Efficiëntere planning, minder piekuren
- Prijzen verhogen: Menukaart aanpassen voor hogere omzet
? Praktijk voorbeeld:
Prime cost 68% → 62% door:
- Foodcost 32% → 29% (recepten optimaliseren)
- Personeel 36% → 33% (betere planning)
- Gemiddelde bon €28 → €31 (prijsaanpassing)
Prime cost in KitchenNmbrs
Met KitchenNmbrs zie je automatisch je foodcost per gerecht. Voor een complete prime cost analyse combineer je dit met je personeelsadministratie. De app helpt vooral bij het foodcost-deel van de vergelijking.
Hoe bereken je prime cost ratio? (stap voor stap)
Verzamel je foodcost gegevens
Tel alle ingrediëntkosten van de afgelopen maand op. Inclusief drank, garnituren en alles wat je inkoopt voor de keuken. Gebruik je inkoopfacturen of bereken het via je recepten.
Bereken totale personeelskosten
Tel alle personeelskosten op: brutolonen, sociale lasten, vakantiegeld, uitzendkrachten. Vergeet jezelf als eigenaar niet mee te tellen. Vuistregel: brutoloon × 1,35 voor totale kosten.
Deel door omzet en vermenigvuldig met 100
Prime cost ratio = ((Foodcost + Personeelskosten) / Omzet) × 100. Gebruik de omzet exclusief BTW voor een zuiver beeld. Het resultaat is je prime cost percentage.
✨ Pro tip
Check je prime cost ratio wekelijks, maar kijk vooral naar de trend over 3 maanden. Eén slechte week zegt nog niet zoveel, maar een stijgende lijn over meerdere maanden vraagt actie.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Wat is een goede prime cost ratio voor mijn restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een goede prime cost ratio tussen 55% en 65%. Fast casual kan lager (50-60%), fine dining mag hoger (60-70%) vanwege intensievere bediening.
Moet ik mezelf als eigenaar meetellen in de personeelskosten?
Ja, absoluut. Reken een marktconform salaris voor jezelf mee, ook al neem je het niet altijd uit. Anders krijg je een vertekend beeld van je werkelijke kosten.
Hoe vaak moet ik prime cost ratio berekenen?
Minimaal maandelijks voor een goed overzicht. Veel restaurants doen het wekelijks om snel bij te kunnen sturen als het de verkeerde kant opgaat.
Wat als mijn prime cost ratio boven de 70% ligt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld. Focus eerst op foodcost verlagen (recepten optimaliseren) en daarna op personeelsplanning. Een prijsverhoging kan ook nodig zijn.
Verschilt prime cost ratio per seizoen?
Ja, in rustige perioden stijgt hij vaak omdat je vaste personeelskosten hebt bij lagere omzet. Houd rekening met seizoensschommelingen in je planning.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Tüm finansal KPI'larınız tek bir panoda
Food cost yüzdesi, brüt marj, kişi başı ciro — KitchenNmbrs hepsini otomatik hesaplar. Ücretsiz denemenizi başlatın.
Ücretsiz denemeyi başlat →