Seizoensproducten kunnen verborgen allergenen bevatten die je niet verwacht. Een nieuwe leverancier van asperges gebruikt misschien een andere bewerkingsmethode, of je nieuwe paddenstoelenmix bevat sporen van andere allergenen. Zo check je dit veilig en blijf je binnen de EU-wetgeving.
De 14 EU-verplichte allergenen controleren
Bij elk nieuw seizoensproduct moet je alle 14 EU-allergenen checken, ook als het product 'natuurlijk' lijkt:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (8 soorten: amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weekdieren
⚠️ Let op:
Ook 'natuurlijke' producten kunnen allergenen bevatten door kruisbesmetting tijdens transport, opslag of verwerking bij de leverancier.
Informatie opvragen bij je leverancier
Je leverancier is wettelijk verplicht allergeneninformatie te verstrekken. Vraag altijd om:
- Productspecificatie met volledige ingrediëntenlijst
- Allergenenverklaring per product
- Kruisbesmettingsrisico's in hun productieproces
- Bewerkingsmethodes (gewassen, gesneden, verpakt)
? Voorbeeld:
Je koopt voor het eerst witte asperges van een nieuwe leverancier:
- Product lijkt 'schoon' → maar wordt gewassen in water waar ook selderij wordt gewassen
- Risico: kruisbesmetting met selderij
- Gevolg: je moet selderij vermelden als mogelijk allergeen
Altijd eerst vragen, dan pas inkopen.
Registratie in je systeem
Zodra je de allergeneninformatie hebt, leg je deze vast in je receptensysteem. Voor elk seizoensproduct noteer je:
- Aanwezige allergenen (volgens leverancier)
- Mogelijk kruisbesmettingsrisico
- Datum van registratie
- Leveranciersinformatie
Digitale systemen zoals KitchenNmbrs helpen om deze informatie automatisch door te zetten naar alle gerechten waarin je het product gebruikt.
? Voorbeeld registratie:
Nieuwe seizoenspaddenstoelen (cantharellen):
- Leverancier: Boer Jansen
- Allergenen: geen direct, wel risico kruisbesmetting selderij
- Geregistreerd: 15 maart 2024
- Gebruikt in: risotto, pasta, saus
Alle 3 gerechten krijgen nu automatisch 'mogelijk selderij' in allergenenlijst.
Wat als informatie ontbreekt?
Sommige leveranciers (vooral kleine boeren) hebben geen uitgebreide allergenenverklaringen. Dan moet je zelf actie ondernemen:
- Vraag specifiek naar bewerkingsmethodes
- Check de productielocatie - welke andere producten worden daar verwerkt?
- Wees voorzichtig - bij twijfel vermeld je het allergeen als 'mogelijk aanwezig'
- Zoek alternatieven als de leverancier geen informatie kan geven
⚠️ Let op:
Bij twijfel altijd het allergeen vermelden als 'mogelijk aanwezig'. Beter voorzichtig dan een allergische reactie bij een gast.
Team informeren
Zodra je een nieuw seizoensproduct toevoegt, moet je hele team dit weten. Vooral je bediening moet kunnen vertellen:
- Welke nieuwe gerechten het seizoensproduct bevatten
- Welke allergenen erbij komen kijken
- Alternatieven voor gasten met die allergie
? Voorbeeld teamcommunicatie:
"Vanaf vandaag hebben we verse morieljes in 3 gerechten:"
- Risotto met morieljes → mogelijk selderij door kruisbesmetting
- Kalfsvlees met morieljessaus → mogelijk selderij
- Voorgerecht paddenstoelensoep → mogelijk selderij
Alternatief voor gasten met selderij-allergie: risotto met courgette.
Hoe registreer je allergenen van seizoensproducten? (stap voor stap)
Vraag leverancier om allergeneninformatie
Voordat je inkoopt, vraag om productspecificatie met alle 14 EU-allergenen en kruisbesmettingsrisico's. Doe dit schriftelijk (mail/WhatsApp) zodat je bewijs hebt.
Registreer in je receptensysteem
Leg het seizoensproduct vast als nieuw ingrediënt met alle allergeneninformatie. Voeg datum, leverancier en eventuele kruisbesmettingsrisico's toe.
Update alle bestaande recepten
Check welke gerechten het nieuwe seizoensproduct gaan bevatten en update hun allergenenlijst. Informeer je team over de wijzigingen en mogelijke alternatieven.
✨ Pro tip
Maak een standaard vragenlijst voor nieuwe leveranciers met alle 14 allergenen. Stuur deze mee bij elke nieuwe inkoop - dan vergeet je nooit een allergeen te checken.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik allergenen vermelden als ze 'mogelijk aanwezig' zijn door kruisbesmetting?
Ja, de EU-wetgeving verplicht je om ook kruisbesmettingsrisico's te vermelden. Gebruik formuleringen zoals 'kan sporen bevatten van' of 'mogelijk aanwezig'.
Wat als mijn leverancier geen allergeneninformatie heeft?
Dan mag je het product niet gebruiken zonder risico. Zoek een andere leverancier of vermeld alle mogelijke allergenen als 'mogelijk aanwezig' op basis van de productieomgeving.
Hoe vaak moet ik allergeneninformatie updaten bij dezelfde leverancier?
Check minimaal 1x per seizoen of er iets veranderd is in hun productieproces. Bij twijfel of klachten van gasten direct contact opnemen.
Kan ik voor biologische producten minder streng zijn met allergenen?
Nee, biologische producten vallen onder dezelfde EU-wetgeving. Ook bio-producten kunnen kruisbesmetting hebben of onverwachte allergenen bevatten.
Wat gebeurt er als ik een allergeen vergeet te vermelden?
Bij een allergische reactie loop je aansprakelijkheidsrisico en mogelijk een boete van de NVWA. Daarom altijd beter te voorzichtig dan te laks.
⚠️ AB Yönetmeliği 1169/2011 — Alerjen Bilgisi — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Bu sayfadaki alerjen bilgileri AB Yönetmeliği 1169/2011'e dayanmaktadır. Tarifler ve malzemeler tedarikçiye göre değişebilir. Güncel alerjen bilgilerini her zaman tedarikçinizden doğrulayın ve misafirlerinize doğru şekilde iletin. KitchenNmbrs alerjik reaksiyonlardan sorumlu değildir.
Türkiye'de Tarım ve Orman Bakanlığı gıda etiketleme düzenlemelerini denetler.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Gerçekten uyumlu alerjen kaydı
AB mevzuatı her yemek için alerjen dokümantasyonu gerektirir. KitchenNmbrs otomatik alerjen matrisleri oluşturur. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →