Een normale foodcost voor een ijssalon ligt tussen de 25-35%, vergelijkbaar met restaurants. Het verschil zit hem in de bereidingskosten en seizoensinvloeden. Hier leer je welke factoren je foodcost beïnvloeden en hoe je deze berekent voor ijsproducten.
Foodcost berekening voor ijs en gelato
De foodcost van ijs bereken je net als bij andere gerechten: de kosten van alle ingrediënten gedeeld door je verkoopprijs exclusief BTW, maal 100.
💡 Voorbeeld: Vanille-ijs berekening
Voor 1 liter vanille-ijs (ongeveer 8 bollen van 125ml):
- Melk (500ml): €0,65
- Slagroom (300ml): €1,20
- Suiker (150g): €0,18
- Eigelen (4 stuks): €0,60
- Vanille extract: €0,30
Totale kostprijs: €2,93 per liter = €0,37 per bol
Bij een verkoopprijs van €1,50 per bol (incl. 9% BTW) is je foodcost:
- Verkoopprijs excl. BTW: €1,50 / 1,09 = €1,38
- Foodcost: (€0,37 / €1,38) × 100 = 26,8%
Specifieke factoren voor ijssalons
Ijssalons hebben unieke kostenposten die je foodcost beïnvloeden:
Seizoensschommelingen
In de winter verkoop je minder ijs, maar je vaste kosten blijven. Dit betekent dat je in het hoogseizoen meer marge moet maken.
⚠️ Let op:
Reken niet alleen met ingrediëntkosten. Ook gas/stroom voor ijsmachines, vriezers en koeling tellen mee bij je totale kostprijs.
Verschillende ijstypes
Niet elk ijs heeft dezelfde foodcost:
- Sorbet: 20-28% (voornamelijk fruit en suiker)
- Roomijs: 28-35% (melk, room, eigelen)
- Gelato: 25-32% (minder lucht, meer ingrediënten per liter)
- Premium ijs: 35-45% (dure ingrediënten zoals pistache, chocolade)
Kostprijsberekening per smaak
Elke smaak heeft een andere kostprijs. Houd dit bij om te zien welke smaken het meest winstgevend zijn. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - sommige smaken lijken populair maar vreten je winst op.
💡 Voorbeeld: Pistache vs. Aardbei
Pistache-ijs per liter:
- Basis (melk, room, suiker): €2,20
- Pistachenoten (100g): €4,50
- Totaal: €6,70 per liter = €0,84 per bol
Aardbei-ijs per liter:
- Basis: €2,20
- Aardbeien (300g): €1,80
- Totaal: €4,00 per liter = €0,50 per bol
Bij €1,50 verkoopprijs: Pistache 61% foodcost, Aardbei 36% foodcost
Topping en extra's
Vergeet de toppings niet in je berekening:
- Slagroom: €0,15 per portie
- Chocoladesaus: €0,12 per portie
- Nootjes: €0,25 per portie
- Hoorn/bakje: €0,08-€0,15 per stuk
Benchmarks voor ijssalons
Gangbare foodcost percentages in de ijsbranche:
- 25-30%: Goed draaiende ijssalon met efficiënte inkoop
- 30-35%: Gemiddelde ijssalon, nog ruimte voor verbetering
- 35-40%: Te hoog, waarschijnlijk te dure ingrediënten of te lage prijzen
- Boven 40%: Verliesgevend, direct actie nodig
⚠️ Let op:
Premium smaken mogen een hogere foodcost hebben als je er ook meer voor vraagt. Prijs pistache-ijs bijvoorbeeld €2,00 in plaats van €1,50.
Seizoensplanning en inkoop
Plan je inkoop slim om je foodcost onder controle te houden:
- Zomerseizoen: Koop fruit in bulk wanneer het goedkoop is
- Winterseizoen: Focus op houdbare ingrediënten en warme desserts
- Leveranciers: Vergelijk prijzen van groothandels vs. lokale leveranciers
Digitale ondersteuning
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt je per ijssmaak bijhouden wat de exacte kostprijs is. Zo zie je direct welke smaken winstgevend zijn en welke je beter kunt aanpassen of vervangen.
Hoe bereken je de foodcost van ijs? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten
Noteer de prijs van melk, room, suiker, eigelen en specifieke smaakmakers per liter ijs. Tel ook verpakking (hoorn/bakje) en eventuele toppings op.
Bereken kostprijs per portie
Deel de totale kostprijs per liter door het aantal porties dat je eruit krijgt. Een liter geeft meestal 8 bollen van 125ml.
Bereken foodcost percentage
Deel de kostprijs per portie door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Bij 9% BTW: verkoopprijs / 1,09 = prijs excl. BTW.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken je 3 duurste smaken opnieuw - pistache, macadamia en pure chocolade fluctueren het meest in prijs. Eén ongemerkte prijsstijging van 20% kan je maandwinst wegvagen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een goede foodcost voor artisanaal ijs?
Voor artisanaal ijs met kwaliteitsingrediënten is 30-35% normaal. Premium smaken zoals pistache of échte vanille mogen hoger uitkomen, maar compenseer dit met een hogere verkoopprijs.
Moet ik energiekosten meetellen in mijn foodcost?
Energiekosten voor ijsmachines en vriezers zijn operationele kosten, geen ingrediëntkosten. Deze tel je niet mee bij foodcost, maar wel bij je totale kostprijsberekening.
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen in ingrediëntprijzen?
Koop fruit in bulk tijdens het seizoen en vries het in. Pas je menukaart aan: meer citrussmaken in winter (goedkoop), meer zomerfruit in de zomer.
Moet ik verschillende prijzen rekenen per smaak?
Dat kan slim zijn. Dure smaken zoals pistache of chocolade-brownie kosten meer om te maken. Reken daar een hogere prijs voor of gebruik ze als premium optie.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →