Een chef lanceert een nieuwe risotto voor €18,50 en denkt winst te maken, tot hij ontdekt dat elke portie hem €2,30 verlies oplevert. Dit gebeurt vaker dan je denkt - restaurants die nieuwe gerechten introduceren zonder de werkelijke kostprijs te kennen. Hier leer je precies hoe je de juiste minimumprijs berekent.
Waarom minimale verkoopprijs berekenen?
Elk gerecht heeft een minimumprijs om break-even te draaien. Ga je daaronder, dan verlies je geld op elke verkochte portie. Ga je te hoog, dan koopt niemand het. De kunst is om de sweet spot te vinden.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW, maar voor kostprijsberekeningen gebruik je de prijs zonder BTW.
De basisformule voor minimale verkoopprijs
De formule is simpel:
Minimale verkoopprijs (excl. BTW) = Ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de prijs inclusief BTW op je menukaart.
💡 Voorbeeld:
Je ontwikkelt een nieuwe pasta met de volgende kosten:
- Pasta: €0,80
- Kip: €3,20
- Groenten: €1,40
- Saus: €1,10
- Kaas: €0,90
Totale ingrediëntkosten: €7,40
Bij 30% gewenste foodcost: €7,40 ÷ 0,30 = €24,67 excl. BTW
Menukaartprijs: €24,67 × 1,09 = €26,89
Kies je gewenste foodcost percentage
Dit hangt af van je type restaurant en concept:
- Fine dining: 28-32%
- Casual dining: 28-35%
- Bistro/brasserie: 25-32%
- Fast casual: 25-30%
Begin conservatief. Je kunt altijd de prijs verlagen als het gerecht goed loopt, maar verhogen is lastiger.
Bereken alle ingrediëntkosten exact
Tel werkelijk alles op wat op het bord komt - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Bijgerechten en garnituren
- Sauzen en dressings
- Olie en boter voor bakken
- Kruiden en specerijen
- Decoratie op het bord
💡 Voorbeeld snijverlies:
Je koopt hele zalm voor €18/kg, maar na fileren houd je 60% over.
Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,60 = €30/kg
Reken met €30/kg, niet met €18/kg!
Test en bijstel je prijs
Start met je berekende minimumprijs en monitor:
- Hoeveel verkoop je per week?
- Wat zeggen gasten over de prijs-kwaliteit verhouding?
- Hoe presteert het versus andere gerechten?
Loopt het gerecht goed? Dan kun je de prijs iets verhogen. Loopt het slecht, check eerst of de smaak klopt voordat je de prijs verlaagt.
⚠️ Let op:
Ga nooit onder je berekende minimumprijs. Dan verlies je gegarandeerd geld op elke verkochte portie, ook al lijkt het gerecht populair.
Houd rekening met seizoenen
Ingrediëntprijzen schommelen door het jaar. Bereken daarom je minimumprijs met:
- Gemiddelde jaarprijs van seizoensproducten
- Of de hoogste seizoensprijs (veiliger)
Zo voorkom je dat je gerecht in de winter ineens verliesgevend wordt.
Hoe bereken je de minimale verkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken exacte ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënten, garnituren, sauzen, olie, kruiden en decoratie. Vergeet snijverlies niet - reken met werkelijke kiloprijs na verwerking.
Kies je gewenste foodcost percentage
Voor casual dining: 28-35%, voor fine dining: 28-32%. Begin conservatief - je kunt altijd verlagen, maar verhogen is moeilijker.
Bereken minimumprijs met formule
Deel ingrediëntkosten door foodcost percentage: €8 ÷ 0,30 = €26,67 excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor menukaartprijs: €29,07.
✨ Pro tip
Test je nieuwe gerecht 14 dagen met de berekende minimumprijs en monitor de verkoopcijfers dagelijks. Verkoop je minder dan 8 stuks per week, dan ligt het probleem meestal bij smaak of presentatie, niet bij de prijs.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW voeg je pas toe voor de eindprijs op je menukaart. Dit voorkomt dat je foodcost lager lijkt dan hij werkelijk is.
Wat als mijn berekende prijs te hoog lijkt voor mijn concept?
Check eerst je ingrediëntkosten - kun je goedkopere alternatieven gebruiken? Of maak de portie iets kleiner. Ga nooit onder je minimumprijs, dan verlies je gegarandeerd geld.
Hoe vaak moet ik mijn minimumprijs herberekenen?
Check maandelijks of je leveranciers prijzen hebben verhoogd. Bij seizoensproducten bereken je het beste met gemiddelde jaarprijzen om verrassingen te voorkomen.
Kan ik verschillende foodcost percentages per gerecht hanteren?
Ja, dat is slim. Signature dishes kunnen lagere foodcost hebben (hogere marge), terwijl populaire gerechten iets hogere foodcost mogen hebben voor betere prijs-kwaliteit.
Wat als mijn concurrent hetzelfde gerecht goedkoper verkoopt?
Focus op je eigen cijfers. Misschien heeft hij lagere inkoopprijzen, andere portiegroottes, of verliest hij geld op dat gerecht. Ga nooit onder je break-even prijs.
Moet ik personeelskosten meenemen in de minimumprijs?
Nee, personeelskosten zitten niet in de foodcost berekening. Die worden gedekt door je brutomarge na aftrek van de ingrediëntkosten.
Hoe reken ik met wisselende portiegroottes?
Maak één standaardportie en reken daar je minimumprijs voor uit. Voor grote/kleine porties pas je de ingrediëntkosten proportioneel aan en herbereken je de prijs.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Разрабатывайте рецепты с мгновенным расчётом затрат
Каждый новый рецепт имеет себестоимость. KitchenNmbrs считает её при создании — чтобы знать, выгодно ли блюдо до добавления в меню. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →