Veel chefs denken dat zelfgemaakte sub-recepten altijd goedkoper zijn dan kant-en-klare producten. Maar zonder juiste kostprijsberekening kan je zelfgemaakte fond duurder uitvallen dan een gekochte demi-glace. De truc zit in het correct doorrekenen van alle lagen in je recept.
Waarom sub-recepten kostprijs ingewikkelder maken
Een biefstuk met gekochte demi-glace bereken je simpel: biefstuk + demi-glace + garnituur. Maar maak je zelf fond van runderbotten, groenten en kruiden? Dan moet je eerst uitrekenen wat die fond per liter kost voordat je verder kunt.
⚠️ Let op:
Chefs vergeten vaak de tijd en energie in sub-recepten. Zelfgemaakte mayonaise kost €0,50 aan ingrediënten, maar ook 15 minuten van je chef.
De kostprijs van je sub-recept berekenen
Behandel elk sub-recept als apart product met eigen kostprijs. Maak een lijst van alle ingrediënten en bereken de kosten per eenheid - per liter, per kilo, per portie.
💡 Voorbeeld: Zelfgemaakte runderfond
Voor 2 liter runderfond heb je nodig:
- Runderbotten 2 kg: €6,00
- Mirepoix (ui, wortel, selderij): €2,50
- Tomatenconcentraat: €0,40
- Kruiden en specerijen: €0,60
Totaal: €9,50 voor 2 liter = €4,75 per liter
Rendement en inkook meenemen
Sub-recepten hebben verlies door inkook, filteren of afschuimen. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik dat dit vaak wordt onderschat. Reken dit mee, anders kom je bedrogen uit.
💡 Voorbeeld: Inkook van fond
Je start met 3 liter water en ingrediënten voor €9,50. Na 6 uur koken houd je 2 liter fond over.
- Rendement: 2 liter uit 3 liter = 67%
- Kostprijs: €9,50 / 2 liter = €4,75 per liter
Reken met wat je overhoudt, niet met waar je mee begint.
Sub-recept doorrekenen naar hoofdgerecht
Ken je de kostprijs van je sub-recept? Gebruik die als ingrediënt in je hoofdgerecht. Net zoals een gekocht product.
💡 Voorbeeld: Biefstuk met zelfgemaakte jus
Voor één portie biefstuk met jus:
- Biefstuk 200g: €7,20
- Zelfgemaakte jus 50ml: €0,24 (€4,75 per liter)
- Garnituur (aardappel, groenten): €1,80
- Boter, kruiden, olie: €0,40
Totale kostprijs: €9,64 per portie
Arbeidskosten bij complexe sub-recepten
Een fond kost 6 uur kooktijd, maar slechts 30 minuten actieve arbeid. Reken alleen de actieve tijd mee - niet de kooktijd waarbij niemand hoeft te bewaken.
- Actieve tijd: hakken, aanbraden, afschuimen, filteren
- Passieve tijd: sudderen, trekken, afkoelen
- Vuistregel: €0,50 per minuut actieve chef-tijd
⚠️ Let op:
Reken arbeidskosten alleen mee bij arbeidsintensieve sub-recepten zoals handgemaakte pasta of complexe sauzen. Voor simpele vinaigrette is dit overdreven.
Organisatie en administratie
Houd van elk sub-recept bij: ingrediënten, hoeveelheden, rendement en kostprijs per eenheid. Zo reken je snel door wanneer je het sub-recept in verschillende gerechten gebruikt.
Een food cost calculator laat je sub-recepten opslaan als 'ingrediënt' met hun kostprijs. Zo hergebruik je ze makkelijk in nieuwe recepten zonder steeds opnieuw te rekenen.
Hoe bereken je de kostprijs van gerechten met sub-recepten?
Bereken eerst de kostprijs van je sub-recept
Maak een lijst van alle ingrediënten voor je sub-recept (fond, saus, crème). Tel de kosten op en deel door het aantal eenheden dat je overhoudt na bereiding. Dit wordt je kostprijs per liter, kilo of portie.
Bepaal hoeveel sub-recept je per portie gebruikt
Meet precies hoeveel van je sub-recept je per portie van het hoofdgerecht gebruikt. Een soeplepel jus is ongeveer 50ml, een klodder crème fraîche ongeveer 20 gram. Wees specifiek, geen schattingen.
Reken het sub-recept door in je hoofdgerecht
Gebruik de kostprijs van je sub-recept als ingrediënt in je hoofdgerecht. Vermenigvuldig de kostprijs per eenheid met de hoeveelheid die je gebruikt. Tel dit op bij alle andere ingrediënten van het hoofdgerecht.
✨ Pro tip
Test je sub-recepten 3 keer achter elkaar en noteer het exacte rendement elke keer. Gebruik het gemiddelde rendement voor je kostprijsberekening - schattingen kosten je winst.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik arbeidskosten meenemen in mijn sub-recepten?
Alleen bij zeer arbeidsintensieve sub-recepten zoals handgemaakte pasta of complexe sauzen. Voor simpele vinaigrette of marinade is dit overdreven. Reken ongeveer €0,50 per minuut actieve chef-tijd.
Hoe ga ik om met inkook en verlies bij sub-recepten?
Reken altijd met wat je overhoudt, niet met waar je mee begint. Gebruik je 3 liter water maar houd je 2 liter fond over? Dan deel je de totale ingrediëntkosten door 2 liter, niet door 3 liter.
Kan ik één sub-recept gebruiken voor meerdere gerechten?
Ja, dat is juist het voordeel. Bereken één keer de kostprijs van je fond of saus, en gebruik die kostprijs per eenheid in alle gerechten waar je het sub-recept toepast. Dit maakt je berekeningen efficiënter.
Wat als mijn sub-recept verschillende houdbaarheden heeft?
Reken met de werkelijke gebruiksduur. Is je fond 5 dagen houdbaar maar gebruik je het in 3 dagen op? Reken dan met 3 dagen. Verspilling door te lange houdbaarheid moet je meenemen in je kostprijs.
Hoe vaak moet ik de kostprijs van sub-recepten updaten?
Elke keer als ingrediëntprijzen wijzigen, minimaal maandelijks. Sub-recepten bevatten vaak veel ingrediënten, dus kleine prijswijzigingen kunnen grote impact hebben op je uiteindelijke kostprijs.
Hoe bereken ik de kostprijs van een emulsie die kan schiften?
Reken 5-10% extra ingrediënten voor mislukte batches, vooral bij hollandaise of béarnaise. Noteer je slagingspercentage over 3 maanden en pas je kostprijs daarop aan.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Разрабатывайте рецепты с мгновенным расчётом затрат
Каждый новый рецепт имеет себестоимость. KitchenNmbrs считает её при создании — чтобы знать, выгодно ли блюдо до добавления в меню. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →