De marge op een ontbijtbuffet bereken je door alle ingrediëntkosten per persoon op te tellen en te vergelijken met je verkoopprijs. Veel hotels en restaurants onderschatten de kosten van brood, beleg, eieren en dranken, waardoor hun marge wegzakt. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je de werkelijke kosten berekent en een gezonde winstmarge behaalt.
Wat kost een ontbijtbuffet werkelijk?
Een ontbijtbuffet lijkt goedkoop omdat je veel producten inkoopt per kilo of per tray. Maar de kosten zitten hem in de details: het plakje kaas dat gasten dubbel pakken, de extra boter, de verse jus d'orange die snel op is.
? Voorbeeld kosten per persoon:
Ontbijtbuffet voor 1 persoon (gemiddelde consumptie):
- Broodjes (2 stuks): €0,80
- Beleg (kaas, vleeswaren): €1,20
- Boter, jam: €0,30
- Ei (gekookt): €0,25
- Jus d'orange (200ml): €0,60
- Koffie/thee: €0,40
- Fruit, yoghurt: €0,70
Totale ingrediëntkosten: €4,25
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Je buffetprijs op de kaart is inclusief 9% BTW. Voor je marge-berekening reken je altijd exclusief BTW.
Formule: Verkoopprijs excl. BTW = Buffetprijs incl. BTW / 1,09
? Voorbeeld:
Buffetprijs: €15,50 incl. BTW
Excl. BTW: €15,50 / 1,09 = €14,22
Foodcost percentage berekenen
Je foodcost is het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. Voor buffetten geldt vaak een iets hogere foodcost omdat gasten zelf bepalen hoeveel ze nemen.
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Berekening:
Ingrediëntkosten: €4,25
Verkoopprijs excl. BTW: €14,22
Foodcost: (€4,25 / €14,22) × 100 = 29,9%
Rekening houden met verspilling
Bij buffetten heb je altijd verspilling. Producten die te lang staan, gasten die meer op hun bord scheppen dan ze opeten, of items die over blijven aan het eind van de service.
⚠️ Let op:
Reken 10-15% verspilling bij buffetten. Tel dit op bij je ingrediëntkosten. Anders klopt je marge niet.
Met 12% verspilling worden je werkelijke kosten: €4,25 × 1,12 = €4,76 per persoon. Je foodcost wordt dan 33,5% in plaats van 29,9%.
Gezonde marges voor ontbijtbuffetten
Ontbijtbuffetten hebben vaak een hogere foodcost dan à la carte gerechten, maar lagere arbeidskosten omdat er minder bediening nodig is.
- Goede foodcost buffet: 30-38%
- Hotels met veel volume: 25-32%
- Restaurants weekend brunch: 32-40%
Als je boven de 40% uitkomt, verdien je te weinig. Onder de 25% betekent vaak dat je te duur bent voor je doelgroep.
Minimale verkoopprijs berekenen
Werk je marge andersom uit: bij welke prijs haal je je gewenste foodcost?
Formule: Minimale prijs excl. BTW = Ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld:
Kosten incl. verspilling: €4,76
Gewenste foodcost: 32%
Minimale prijs excl. BTW: €4,76 / 0,32 = €14,88
Menukaartprijs: €14,88 × 1,09 = €16,22
Hoe bereken je de marge op je ontbijtbuffet? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle buffet-items
Schrijf alle producten op die op je buffet staan: brood, beleg, dranken, fruit, yoghurt, eieren. Noteer ook de gemiddelde hoeveelheid die één gast neemt van elk item.
Bereken de kosten per persoon
Tel alle ingrediëntkosten op voor wat één gemiddelde gast consumeert. Vergeet niet de kleine dingen zoals boter, jam en suiker - die tellen ook mee in je totale kosten.
Tel verspilling op bij je kosten
Reken 10-15% verspilling bij je ingrediëntkosten. Bij buffetten blijft altijd iets over of scheppen gasten meer op hun bord dan ze opeten.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale kosten per persoon door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 30-38% voor een gezonde marge.
✨ Pro tip
Check welke 3 duurste items op je buffet staan en hoeveel gasten daarvan gemiddeld nemen. Vaak zit 60% van je kosten in 20% van je producten. Door die items iets te beperken of slimmer neer te zetten, verbeter je je marge direct.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een normale foodcost voor een ontbijtbuffet?
Een gezonde foodcost voor ontbijtbuffetten ligt tussen 30-38%. Hotels met veel volume kunnen soms 25-32% halen, terwijl restaurants met weekend brunch vaak 32-40% hebben door kleinere volumes.
Moet ik BTW meenemen in mijn marge-berekening?
Nee, reken altijd met de prijs exclusief BTW. Ontbijt heeft 9% BTW. Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Hoe reken ik met verspilling bij buffetten?
Tel 10-15% verspilling op bij je ingrediëntkosten. Bij buffetten heb je altijd producten die overblijven of gasten die meer opscheppen dan ze opeten. Dit is normaal maar moet wel in je berekening.
Wat als mijn foodcost boven de 40% uitkomt?
Dan verdien je te weinig op je buffet. Check of je alle kosten correct hebt berekend, of verhoog je prijs. Soms helpt het om dure items te vervangen door goedkopere alternatieven.
Hoe vaak moet ik mijn buffet-kosten herberekenen?
Check je kosten elke 3 maanden of wanneer leveranciers hun prijzen verhogen. Ingrediëntprijzen veranderen regelmatig, vooral van zuivel, eieren en vers fruit.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Точно рассчитайте маржу завтраков и бранчей
Завтрак и бранч кажутся дешёвыми, но потери буфета усложняют дело. KitchenNmbrs считает реальные затраты на гостя. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →