Een inkoopprijsstijging van 15% raakt je hele menukaart. Veel ondernemers passen hun verkoopprijzen niet aan en verliezen zo ongemerkt duizenden euro's per jaar. In dit artikel bereken je exact welke impact een prijsstijging heeft en hoe je je menukaart slim aanpast.
Bereken de impact per gerecht
Begin met je best-verkopende gerechten. Deze hebben de grootste impact op je totale winst.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara - verkoop 150 porties per maand:
- Oude ingrediëntkosten: €6,50
- Nieuwe ingrediëntkosten: €6,50 × 1,15 = €7,48
- Extra kosten per portie: €0,98
- Extra kosten per maand: €0,98 × 150 = €147
Jaarlijkse impact: €1.764 extra kosten
Bereken je nieuwe foodcost percentage
Je foodcost stijgt automatisch als je verkoopprijzen hetzelfde houdt. Check of je nog binnen de gewenste marge blijft.
? Voorbeeld:
Biefstuk verkoop voor €32,00 (€29,36 excl. BTW):
- Oude ingrediëntkosten: €9,00 (30,7% foodcost)
- Nieuwe ingrediëntkosten: €10,35 (35,2% foodcost)
- Foodcost stijging: 4,5 procentpunt
Je marge is van 69,3% naar 64,8% gedaald
⚠️ Let op:
Als je foodcost boven 35% uitkomt, verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Prijsaanpassing wordt dan noodzakelijk.
Bepaal je nieuwe verkoopprijzen
Bereken welke verkoopprijs je nodig hebt om je gewenste foodcost te behouden.
Formule: Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
? Voorbeeld:
Pasta carbonara - behoud 30% foodcost:
- Nieuwe ingrediëntkosten: €7,48
- Berekening: €7,48 ÷ 0,30 = €24,93 excl. BTW
- Nieuwe menuprijs: €24,93 × 1,09 = €27,17
- Oude menuprijs: €23,50
Prijsverhoging nodig: €3,67 (15,6%)
Maak een impact-overzicht van je hele menukaart
Sorteer je gerechten op impact om prioriteiten te stellen. Gerechten met hoge verkoop en hoge kostenstijging pakje eerst aan.
- Hoge prioriteit: Best-sellers met foodcost boven 35%
- Gemiddelde prioriteit: Gemiddelde verkoop, foodcost 32-35%
- Lage prioriteit: Weinig verkoop, foodcost nog onder 32%
? Voorbeeld totale impact:
Restaurant met 15 gerechten, gemiddeld 100 couverts/dag:
- Extra kosten per dag: €45
- Extra kosten per maand: €1.350
- Extra kosten per jaar: €16.200
Zonder prijsaanpassing verlies je €16.200 per jaar
Gefaseerde prijsaanpassing strategie
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Dat valt gasten te veel op. Spreid het over 2-3 maanden.
- Maand 1: Verhoog je 5 best-verkopende gerechten
- Maand 2: Verhoog 5 gerechten met hoogste foodcost
- Maand 3: Verhoog resterende gerechten indien nodig
⚠️ Let op:
Test de reactie van gasten na elke ronde. Soms kun je meer verhogen dan je denkt, soms moet je creatief worden met portiegroottes of bijgerechten.
Een tool zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je nieuwe foodcost percentages en toont direct welke gerechten prioriteit hebben. Zo zie je in één overzicht waar actie nodig is.
Hoe bereken je de impact stap voor stap?
Verzamel huidige ingrediëntkosten
Noteer de exacte ingrediëntkosten van je 10 best-verkopende gerechten. Tel alles op: hoofdingrediënten, garnituren, sauzen en olie. Dit wordt je basis voor de berekening.
Bereken nieuwe kosten per gerecht
Vermenigvuldig elke ingrediëntkosten met 1,15 (voor 15% stijging). Bereken daarna je nieuwe foodcost percentage: (nieuwe kosten ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Bepaal impact op jaarbasis
Vermenigvuldig de extra kosten per portie met het aantal verkochte porties per maand × 12. Dit geeft je de totale jaarlijkse impact per gerecht.
Bereken nieuwe verkoopprijzen
Voor gerechten boven 35% foodcost: deel nieuwe ingrediëntkosten door gewenste foodcost (bijv. 0,30 voor 30%). Vermenigvuldig met 1,09 voor prijs inclusief 9% BTW.
Maak een prioriteitenlijst
Sorteer gerechten op totale jaarlijkse impact (extra kosten × verkochte porties). Begin prijsaanpassingen bij de gerechten met de grootste financiële impact.
✨ Pro tip
Check elke 3 maanden je inkoopprijzen bij leveranciers. Prijzen stijgen vaak geleidelijk en als je dit niet bijhoudt, lekt je winst maandenlang weg zonder dat je het doorhebt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik alle prijzen tegelijk verhogen?
Nee, verhoog gefaseerd over 2-3 maanden. Begin met je best-verkopende gerechten en gerechten met de hoogste foodcost. Zo valt het gasten minder op.
Wat als mijn foodcost boven 40% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Verhoog de prijs of overweeg het gerecht te vervangen door een winstgevendere variant met goedkopere ingrediënten.
Hoe reageren gasten op prijsverhogingen?
Verhogingen tot 10% vallen meestal niet op. Bij hogere verhogingen kun je overwegen porties iets aan te passen of gratis bijgerechten te schrappen.
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Reken altijd met prijzen exclusief BTW voor foodcost berekeningen. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW, deel door 1,09 voor de exclusief BTW prijs.
Wat als ik mijn prijzen niet kan verhogen?
Zoek naar goedkopere alternatieven voor dure ingrediënten, verklein porties licht, of schrap dure garnituren. Elke euro besparing telt bij hoge verkoopaantallen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Устанавливайте цены на основе фактов
Цены наугад? KitchenNmbrs рассчитывает идеальную цену на основе реального food cost и желаемой маржи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →