Stel je voor: je grootste catering van het jaar wordt 24 uur van tevoren geannuleerd. Ingrediënten liggen klaar, personeel is ingepland, en je agenda staat vol. Zo bereken je het financiële risico van annuleringen en verwerk je dit in je prijsstelling.
Waarom annuleringsrisico meenemen in je prijs?
Bij catering werk je vaak weken of maanden van tevoren. Je koopt in, plant personeel en blokkeert je agenda. Annuleert een klant last-minute, dan heb je kosten gemaakt zonder inkomsten.
⚠️ Let op:
Zonder annuleringsrisico in je prijs verlies je gemiddeld 3-8% van je jaaromzet aan onverwachte annuleringen.
Bereken je historische annuleringspercentage
Pak je cijfers van de laatste 12 maanden en tel op:
- Hoeveel events kreeg je geannuleerd?
- Wat was de totale waarde van die events?
- Wat was je totale cateringomzet?
💡 Voorbeeld:
Afgelopen jaar:
- Totale cateringomzet: €180.000
- Geannuleerde events: €12.000
- Annuleringspercentage: (€12.000 / €180.000) × 100 = 6,7%
Bereken je werkelijke kosten bij annulering
Niet alle kosten zijn verloren bij een annulering. Maak onderscheid tussen:
- Verloren kosten: bederfelijke ingrediënten, personeel al ingepland
- Bespaarde kosten: brandstof, serviesgoed, laatste moment inkopen
💡 Voorbeeld annulering 2 dagen van tevoren:
Event voor 50 personen à €35 = €1.750
- Verloren: ingrediënten €400, personeel €300 = €700
- Bespaard: brandstof €50, extra inkopen €100 = €150
- Netto verlies: €700 - €150 = €550
Verliespercentage: (€550 / €1.750) × 100 = 31%
Stel een annuleringsbeleid op
Werk met verschillende termijnen en percentages:
- Meer dan 7 dagen: 25% van totaalbedrag
- 3-7 dagen: 50% van totaalbedrag
- Minder dan 48 uur: 75% van totaalbedrag
- Dag zelf: 100% van totaalbedrag
⚠️ Let op:
Communiceer je annuleringsbeleid altijd vooraf en laat klanten tekenen voor akkoord. Achteraf invoeren werkt niet.
Verwerk risico in je standaardprijs
Bereken een risico-opslag voor alle events:
Risico-opslag = Annuleringspercentage × Gemiddeld verliespercentage
💡 Voorbeeld berekening:
- Annuleringspercentage: 6,7%
- Gemiddeld verlies bij annulering: 31%
- Risico-opslag: 6,7% × 31% = 2,1%
Verhoog alle cateringprijzen met 2,1% om dit risico af te dekken.
Gebruik een aanbetaling als buffer
Vraag altijd een aanbetaling bij het boeken van een event. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijkt 30-50% van het totaalbedrag ideaal. Deze aanbetaling dekt een groot deel van je risico af en tools zoals KitchenNmbrs helpen je dit bij te houden.
- Aanbetaling bij boeken: 30-50%
- Restbetaling 7 dagen voor event
- Bij annulering: aanbetaling (gedeeltelijk) behouden
Hoe bereken je annuleringsrisico? (stap voor stap)
Analyseer je historische data
Tel op hoeveel events je afgelopen jaar hebt moeten annuleren en wat de totale waarde was. Deel dit door je totale cateringomzet om je annuleringspercentage te berekenen.
Bereken je werkelijke verlies per annulering
Maak een lijst van kosten die je niet kunt terugdraaien (ingrediënten, personeel) en trek daar kosten af die je bespaart (brandstof, extra inkopen). Dit geeft je verliespercentage per annulering.
Bereken je risico-opslag
Vermenigvuldig je annuleringspercentage met je gemiddelde verliespercentage. Deze uitkomst voeg je toe aan al je cateringprijzen als risico-opslag.
✨ Pro tip
Bouw bij cateringevents boven €2000 altijd een 48-uurs 'freeze period' in waarbij geen wijzigingen meer mogelijk zijn. Dit voorkomt 73% van de last-minute aanpassingen die leiden tot extra kosten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel aanbetaling moet ik vragen bij catering?
Gangbaar is 30-50% van het totaalbedrag bij het boeken. Dit dekt het grootste deel van je risico af en toont commitment van de klant.
Kan ik 100% vooruitbetaling vragen?
Dat kan, maar veel klanten vinden dit onprettig. Een aanbetaling van 50% plus duidelijke annuleringsvoorwaarden werkt vaak beter voor de klantrelatie.
Wat als een klant weigert te betalen na annulering?
Zorg dat je annuleringsbeleid schriftelijk is vastgelegd en ondertekend. Bij weigering kun je dit gebruiken voor incasso of juridische stappen.
Moet ik verschillende percentages hanteren per type event?
Ja, dat is slim. Bruiloften hebben lager annuleringsrisico dan bedrijfsevents. Zakelijke klanten annuleren vaker last-minute dan particulieren.
Hoe communiceer ik annuleringskosten naar klanten?
Wees transparant vanaf het eerste contact. Leg uit dat je ingrediënten inkoopt en personeel plant specifiek voor hun event. Klanten begrijpen dit meestal wel.
Welke seizoenen hebben het hoogste annuleringsrisico?
December en januari zijn kritiek door ziekte en weersomstandigheden. Ook mei-juni kent veel annuleringen door overlappende evenementen. Bereken per maand je historische data.
Moet ik annuleringsrisico anders berekenen voor kleine versus grote events?
Absoluut. Events onder €500 hebben vaak hoger annuleringspercentage maar lager verliespercentage. Grote events boven €5000 annuleren minder vaak maar raken je harder financieel.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте мероприятия и кейтеринг до копейки
Групповые меню, буфеты и мероприятия сложны. KitchenNmbrs считает общий food cost на человека, на блюдо, на мероприятие. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →