Als ingrediënten duurder worden maar je de portiegrootte verkleint, kan je marge alsnog stabiel blijven. Het komt erop aan om de juiste balans te vinden tussen kostprijs per portie en klantacceptatie. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je berekent wat de optimale portiegrootte is bij gestegen inkoopprijzen.
De formule voor aangepaste marge
Bij stijgende inkoopprijzen en kleinere porties gebruik je deze berekening:
Nieuwe kostprijs per portie = (Nieuwe inkoopprijs per kg × Nieuwe portiegrootte in kg)
Nieuwe foodcost % = (Nieuwe kostprijs per portie / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
Je biefstuk van 250 gram kostte eerst €18/kg, nu €22/kg (+22%). Je overweegt 220 gram porties:
- Oude situatie: €18/kg × 0,25 kg = €4,50 per portie
- Nieuwe situatie: €22/kg × 0,22 kg = €4,84 per portie
- Kostprijs stijgt slechts €0,34 in plaats van €1,00
Bij €32 verkoopprijs: foodcost stijgt van 31,1% naar 33,5%
Wat is acceptabel voor gasten?
De kunst is om porties te verkleinen zonder dat gasten het merken of accepteren. Gangbare aanpassingen:
- Vlees/vis: 10-15% kleiner gaat meestal onopgemerkt
- Bijgerechten: Tot 20% minder wordt zelden opgemerkt
- Sauzen: Portiegrootte kan vaak 25% kleiner
- Garnituur: Visueel belangrijk, maar gewicht minder kritiek
⚠️ Let op:
Verklein nooit meer dan 20% ineens. Gasten die regelmatig komen merken grote verschillen op. Doe het geleidelijk over 2-3 maanden.
Alternatieve strategieën
Naast portiegrootte aanpassen heb je meer opties om je marge te beschermen:
- Receptuur aanpassen: Vervang dure ingrediënten door goedkopere alternatieven
- Leverancier wisselen: Vergelijk prijzen en kwaliteit bij andere leveranciers
- Menuprijs verhogen: €1-2 verhoging valt minder op dan kleinere porties
- Seizoenskaart: Schakel over op goedkopere seizoensingrediënten
? Voorbeeld berekening:
Zalm stijgt van €24/kg naar €28/kg. Je overweegt 160g in plaats van 180g porties:
- Oude kostprijs: €24 × 0,18 = €4,32
- Nieuwe kostprijs (zelfde portie): €28 × 0,18 = €5,04
- Nieuwe kostprijs (kleinere portie): €28 × 0,16 = €4,48
Resultaat: slechts €0,16 kostenstijging in plaats van €0,72
Communicatie naar je team
Verklein je team over de nieuwe portiegroottes. Gebruik portie-tools zoals weegschalen of maatbekers om consistentie te waarborgen. Een chef die "op gevoel" porties maakt, kan onbedoeld de oude grote porties blijven serveren.
Overweeg om je recepten bij te werken in een systeem zoals KitchenNmbrs, zodat iedereen dezelfde portiegroottes hanteert en je automatisch de nieuwe foodcost ziet.
Monitor het resultaat
Houd de eerste maand na aanpassing extra goed bij:
- Klachten over portiegrootte
- Verandering in gemiddelde besteding per gast
- Werkelijke foodcost versus berekende foodcost
- Tevredenheidsscores of online reviews
Als je meer dan 10% van de gasten hoort klagen, zijn de porties waarschijnlijk te klein geworden.
Hoe bereken je de optimale portiegrootte bij prijsstijging?
Bereken de huidige kostprijs per portie
Vermenigvuldig de oude inkoopprijs per kilo met je huidige portiegrootte in kilo's. Dit is je referentiepunt.
Bepaal je maximale kostprijsstijging
Besluit hoeveel euro kostenstijging per portie acceptabel is voor je marge. Meestal wil je niet meer dan 10-15% stijging.
Bereken de nieuwe portiegrootte
Deel je maximale kostprijs per portie door de nieuwe inkoopprijs per kilo. Dit geeft je de maximale portiegrootte in kilo's.
Test de acceptatie
Probeer de nieuwe portiegrootte 1-2 weken uit en monitor klantreacties. Pas indien nodig bij voordat je definitief overschakelt.
✨ Pro tip
Check je foodcost wekelijks de eerste maand na portie-aanpassing. Zo zie je direct of je team de nieuwe maten consistent hanteert en of je berekening klopt in de praktijk.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel kleiner mag een portie worden zonder dat gasten klagen?
Maximaal 15-20% kleiner in één keer. Bij vlees en vis is 10-15% veiliger. Doe het geleidelijk over meerdere maanden als je meer wilt verkleinen.
Is het beter om porties te verkleinen of de menuprijs te verhogen?
Dat hangt af van je doelgroep. Bij prijsbewuste gasten werkt verkleinen beter. Bij kwaliteitsbewuste gasten kun je beter de prijs verhogen en de portie behouden.
Hoe voorkom ik dat mijn chef de oude portiegroottes blijft gebruiken?
Update je recepten schriftelijk, gebruik portie-tools zoals weegschalen, en controleer regelmatig. Een digitaal receptensysteem helpt om iedereen op dezelfde lijn te houden.
Moet ik klanten waarschuwen dat porties kleiner worden?
Nee, tenzij het verschil zeer opvallend is. Wel kun je positief communiceren over 'verfijnde porties' of 'aangepaste receptuur' als je ernaar gevraagd wordt.
Hoe bereken ik of verkleinen winstgevender is dan een andere leverancier?
Vergelijk de totale kostprijs per portie bij beide opties. Reken uit: (nieuwe leveranciersprijs × huidige portie) versus (oude leveranciersprijs × kleinere portie).
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →