Snijverlies bij vlees en vis kan je kostprijs flink verhogen. Veel ondernemers rekenen alleen met de inkoopprijs per kilo, maar vergeten dat je na het verwerken minder product overhoudt. Hierdoor wordt je werkelijke kostprijs hoger dan je denkt.
Wat is snijverlies en waarom kost het geld?
Snijverlies is het verschil tussen wat je inkoopt en wat je daadwerkelijk kunt verkopen. Bij vlees gaat het om vet, botten en onbruikbare delen. Bij vis om kop, graat, vel en vinnen.
? Voorbeeld:
Je koopt 2 kg hele zalm voor €18/kg:
- Inkoopprijs: 2 kg × €18 = €36
- Na fileren: 1,1 kg schone filet
- Snijverlies: 0,9 kg (45%)
Werkelijke filetprijs: €36 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Je betaalt dus niet €18/kg voor je zalm, maar €32,73/kg. Dat is 82% meer dan je inkoopprijs!
De formule voor snijverlies
Er zijn twee stappen: eerst bereken je het snijverlies percentage, daarna de werkelijke kostprijs.
Stap 1: Snijverlies percentage
Snijverlies % = ((Inkoopgewicht - Bruikbaar gewicht) ÷ Inkoopgewicht) × 100
Stap 2: Werkelijke kostprijs
Werkelijke prijs/kg = Inkoopprijs/kg ÷ (Rendement % ÷ 100)
Waarbij: Rendement % = 100% - Snijverlies %
⚠️ Let op:
Deel door het rendement, vermenigvuldig er NIET mee. Je hebt minder product, dus het wordt duurder per kilo.
Gangbare snijverliezen per product
Elk product heeft een ander snijverlies. Hier zijn de gangbare percentages:
- Rundvlees (heel naar porties): 15-25%
- Vis (heel naar filet): 40-55%
- Garnalen (ongepeld): 35-50%
- Kip (heel naar filet): 30-40%
- Lam (bout naar porties): 20-30%
Dit zijn richtlijnen. Meet je eigen snijverlies voor de beste resultaten.
? Voorbeeld rundvlees:
Je koopt een hele ribeye van 3 kg voor €28/kg:
- Inkoopprijs: 3 kg × €28 = €84
- Na uitbenen: 2,3 kg steaks
- Snijverlies: 0,7 kg (23%)
- Rendement: 77%
Werkelijke steakprijs: €28 ÷ 0,77 = €36,36/kg
Snijverlies verwerken in je kostprijs per portie
Nu je de werkelijke prijs per kilo weet, kun je de kostprijs per portie berekenen. Gebruik altijd de werkelijke prijs, niet de inkoopprijs.
? Voorbeeld portiekostprijs:
Zalmfilet van 180 gram per portie:
- Werkelijke filetprijs: €32,73/kg
- Portie: 180 gram = 0,18 kg
Kostprijs per portie: €32,73 × 0,18 = €5,89
Als je had gerekend met de inkoopprijs van €18/kg, zou je uitkomen op €3,24 per portie. Je onderschat dan je kosten met €2,65 per bord!
Snijverlies minimaliseren
Minder snijverlies betekent lagere kosten. Hier zijn praktische tips:
- Kies de juiste leverancier: Sommige leveren beter uitgebeende producten
- Train je personeel: Goede snijdtechniek scheelt verlies
- Gebruik de resten: Maak bouillon van botten en koppen
- Meet regelmatig: Houd bij hoeveel verlies je werkelijk hebt
Een app zoals KitchenNmbrs helpt je om snijverlies automatisch mee te nemen in je kostprijsberekening, zodat je altijd weet wat je gerechten werkelijk kosten.
Hoe bereken je snijverlies in 3 stappen?
Meet het snijverlies percentage
Weeg je product voor en na verwerking. Bereken: ((inkoopgewicht - bruikbaar gewicht) ÷ inkoopgewicht) × 100. Dit geeft je snijverlies percentage.
Bereken de werkelijke kostprijs per kilo
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage (100% - snijverlies%). Als je 25% verlies hebt, deel je door 0,75. Dit geeft je werkelijke prijs per kilo bruikbaar product.
Reken uit wat één portie kost
Vermenigvuldig de werkelijke prijs per kilo met het gewicht van je portie in kilo's. Een portie van 200 gram = 0,2 kg. Dit is je kostprijs per portie inclusief snijverlies.
✨ Pro tip
Meet snijverlies bij je 5 duurste ingrediënten eerst. Daar zit de grootste impact op je winstgevendheid.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik snijverlies altijd meenemen in mijn kostprijs?
Ja, altijd. Als je snijverlies negeert, onderschat je je kosten. Bij vis kan dit verschil oplopen tot 80% hogere werkelijke kosten dan je inkoopprijs.
Kan ik snijverlies inschatten in plaats van meten?
Beter van niet. Snijverlies verschilt per leverancier, seizoen en product. Meet het een paar keer, dan weet je precies waar je staat.
Wat doe ik met de resten van snijverlies?
Gebruik ze waar mogelijk. Visbotten voor bouillon, kippenresten voor soep. Zo haal je nog waarde uit je 'verlies' en verlaag je andere kostprijzen.
Hoe vaak moet ik mijn snijverlies opnieuw meten?
Bij nieuwe leveranciers altijd. Bij vaste leveranciers een paar keer per jaar, omdat kwaliteit en seizoen invloed hebben op het rendement.
Waarom wordt mijn product duurder na snijverlies?
Je betaalt voor het hele product, maar kunt alleen het bruikbare deel verkopen. Hetzelfde geld verdeeld over minder kilo's = hogere prijs per bruikbare kilo.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →