Vorig jaar zag ik mijn eerste maand eindigen met een tekort van €2.400 - puur omdat ik arbeidskosten niet doorrekende in mijn zelfgemaakte producten. Bereide items zoals soepen, sauzen en voorgebakken producten kosten namelijk veel meer dan alleen de ingrediënten. Hier leer je precies hoe je arbeidskosten correct doorberekent zodat je wél winst maakt.
Waarom arbeidskosten je kunnen breken
Tomatensoep maken? Dan betaal je niet alleen tomaten en bouillon. Ook die 80 minuten die je chef eraan besteedt kosten geld - vaak 20 tot 40% van je totale kostprijs.
⚠️ Let op:
Keukens die alleen ingrediëntkosten meetellen denken dat hun foodcost 25% is. Werkelijk zit hij vaak op 35-40%.
Wat kost een keukenuur werkelijk
Een chef die €18 bruto verdient kost je meer dan €18 per uur. Veel meer zelfs.
- Bruto loon chef: €18 per uur
- Werkgeverslasten: 25-30% extra (€4,50-€5,40)
- Vakantiegeld, ziekteverzuim: 15% extra (€2,70)
- Werkelijk uurtarief: €25-€26 per uur
💡 Voorbeeld:
Chef met €18 bruto per uur:
- Bruto loon: €18,00
- Werkgeverslasten (28%): €5,04
- Vakantiegeld/ziekte (15%): €2,70
Echte kosten: €25,74 per uur
Bereidingstijd: tel alles mee
Niet alleen de tijd dat de pan op het vuur staat. Maar ook snijden, klaarzetten, afwerken - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
- Mise-en-place: groenten snijden, ingrediënten verzamelen
- Actieve bereiding: bakken, koken, roeren
- Afwerken: proeven, bijkruiden, portioneren
- Opruimen: specifieke pannen en tools wassen
💡 Tomatensoep (10 liter):
- Groenten snijden: 15 minuten
- Bakken en sudderen: 45 minuten
- Mixen en zeven: 10 minuten
- Afwerken: 10 minuten
Totaal: 80 minuten = 1,33 uur
Arbeidskosten per portie uitrekenen
Deel je totale arbeidskosten door het aantal porties. Simpel, maar cruciaal voor je winstgevendheid.
Formule:
Arbeidskosten per portie = (Bereidingstijd × Uurtarief) / Aantal porties
💡 Tomatensoep uitwerking:
10 liter = 40 porties van 250ml
- Bereidingstijd: 1,33 uur
- Uurtarief: €25,74
- Totale arbeidskosten: €34,23
Per portie: €0,86 arbeidskosten
Complete kostprijs samenstellen
Ingrediënten plus arbeid. Beide kosten geld, beide bepalen of je winst maakt. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je dit automatisch bij te houden.
💡 Complete tomatensoep:
- Ingrediënten per portie: €1,40
- Arbeidskosten per portie: €0,86
Totale kostprijs: €2,26 per portie
Verkoopprijs €7,50 excl. BTW = foodcost 30,1%
Producten met hoge arbeidskosten
Sommige items zijn arbeidsintensief. Hier wordt het verschil tussen winst en verlies gemaakt:
- Sauzen en dressings: veel tijd, goedkope ingrediënten
- Voorgebakken items: brood, gebak, amuses
- Dagverse bereiding: soepen, salades, gestoomde groenten
- Complexe gerechten: meerdere bereidingsstappen
⚠️ Let op:
Arbeidsintensieve producten kunnen 45-50% 'foodcost' hebben inclusief arbeid. Dat maakt ze niet verliesgevend - het zijn gewoon andere kostenposten.
Slimmer werken met arbeidskosten
Efficiëntie verlaagt je arbeidskosten per portie. En dat betekent meer winst.
- Grotere batches: 20 liter soep kost geen dubbele tijd van 10 liter
- Standaard recepten: altijd dezelfde hoeveelheden scheelt denkwerk
- Timing vastleggen: eerste keer meten, daarna standaardtijd hanteren
- Seizoen benutten: meer maken wanneer ingrediënten goedkoop zijn
Hoe bereken je verkoopprijs met arbeidskosten? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke uurtarief
Tel bij het bruto loon van je chef 25-30% werkgeverslasten en 15% voor vakantiegeld en ziekteverzuim op. Een chef van €18/uur kost werkelijk €25-26 per uur.
Meet de totale bereidingstijd
Stop de tijd voor alle stappen: voorbereiden, koken, afwerken en opruimen. Tel ook wachttijd op waarbij je chef andere dingen kan doen (zoals sudderen).
Bereken arbeidskosten per portie
Vermenigvuldig bereidingstijd (in uren) met je uurtarief. Deel dit door het aantal porties dat je maakt. Dit zijn je arbeidskosten per portie.
Tel ingrediënten en arbeid op
Ingrediëntkosten + arbeidskosten = totale kostprijs per portie. Gebruik deze totale kostprijs om je verkoopprijs te berekenen met je gewenste marge.
✨ Pro tip
Meet je arbeidskosten voor 3 populaire sauzen deze week en verhoog je verkoopprijs met €0,75. Die extra inkomsten dekken vaak al je complete arbeidskosten voor bereide producten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik arbeidskosten altijd doorrekenen in mijn kostprijs?
Bij bereide producten wel, bij simpele gerechten vaak niet. Meer dan 10 minuten actieve bereidingstijd? Dan arbeidskosten meetellen.
Hoe reken ik arbeidskosten als twee mensen aan één product werken?
Tel alle tijd op van beide personen, vermenigvuldig met hun uurtarief en deel door aantal porties. Chef 30 minuten + hulp 15 minuten = 45 minuten totale arbeidstijd.
Moet ik mijn eigen tijd doorrekenen als ik zelf kook?
Absoluut. Reken minimaal het loon dat je een chef zou betalen, ook als je het jezelf niet uitbetaalt. Jouw tijd heeft waarde.
Worden mijn gerechten niet te duur met arbeidskosten erbij?
Ze worden realistisch geprijsd. Zonder arbeidskosten verkoop je onder kostprijs en maak je verlies zonder het door te hebben.
Hoe vaak moet ik arbeidskosten herberekenen voor bestaande recepten?
Bij nieuwe recepten altijd meten. Bestaande recepten 1-2 keer per jaar controleren of als lonen stijgen.
Wat als mijn chef sneller wordt in het maken van een gerecht?
Meet na 3 maanden opnieuw en pas je standaardtijd aan. Efficiëntie verlaagt je arbeidskosten per portie.
Moet ik ook afwastijd meetellen bij arbeidskosten?
Alleen de extra afwas die specifiek voor dit product nodig is. Algemene afwas reken je niet door per gerecht.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Продаёте еду? Тогда вам нужен KitchenNmbrs
Ресторан, фудтрак, кейтеринг или доставка наборов — вам нужно знать стоимость каждого блюда. KitchenNmbrs даёт эту информацию. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →