Te ruime porties zijn een van de grootste stille winstlekkages in de horeca. Als je koks structureel 10% meer geven dan gepland, verlies je duizenden euro's per jaar zonder dat je het doorhebt. In dit artikel bereken je exact wat dit kost en hoe je dit voorkomt.
Waarom 10% overportion zo duur is
Veel ondernemers denken: "10% extra, dat valt wel mee." Maar kleine percentages hebben grote gevolgen als je ze vermenigvuldigt met honderden porties per dag.
? Voorbeeld:
Je verkoopt 100 biefstukken per week à 200 gram. Je koks geven 220 gram (10% meer).
- Extra vlees per week: 100 × 20 gram = 2 kg
- Runderprijs: €25/kg
- Extra kosten per week: €50
- Extra kosten per jaar: €2.600
Alleen al op één gerecht verlies je €2.600 per jaar.
De berekening stap voor stap
Om het financiële verlies te berekenen heb je deze gegevens nodig:
- Geplande portiegrootte per gerecht
- Werkelijke portiegrootte (10% meer)
- Inkoopprijs per kg van het hoofdingrediënt
- Aantal porties per week
Formule:
Verlies per jaar = (Werkelijke portie - Geplande portie) × Porties/week × 52 × Prijs/kg
? Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara met spek:
- Gepland: 80 gram spek per portie
- Werkelijk: 88 gram spek per portie (10% meer)
- Verschil: 8 gram per portie
- Porties per week: 150
- Spekprijs: €18/kg
Berekening: 0,008 kg × 150 × 52 × €18 = €1.123 per jaar
Impact op verschillende gerechten
Het verlies verschilt enorm per type gerecht en ingrediënt. Dure ingrediënten kosten meer bij overportioning:
? Vergelijking kosten per jaar (bij 100 porties/week):
- Zalm filet (€32/kg): 20g extra = €3.328/jaar
- Rundvlees (€25/kg): 20g extra = €2.600/jaar
- Kip (€8/kg): 20g extra = €832/jaar
- Pasta (€3/kg): 20g extra = €312/jaar
⚠️ Let op:
Dit zijn alleen de kosten van het hoofdingrediënt. Garnituren, sauzen en bijgerechten kosten ook extra bij overportioning.
Totale impact op je zaak
Als je 10 verschillende gerechten hebt en bij elk 10% te veel geeft, tellen de verliezen snel op:
- Gemiddeld verlies per gerecht: €1.500/jaar
- 10 gerechten × €1.500 = €15.000/jaar
- Dit komt neer op ongeveer 3% van je jaaromzet
Voor een restaurant met €500.000 omzet betekent dit €15.000 minder winst per jaar.
Hoe je overportioning opspoort
Veel ondernemers weten niet eens dat er te veel wordt geportioneerd. Zo check je het:
- Weeg willekeurige borden tijdens de service
- Tel ingrediënten terug aan het eind van de dag
- Vergelijk inkoop met verkoop per week
- Check je foodcost percentage - stijgt dit onverklaarbaar?
⚠️ Let op:
Weeg niet alleen tijdens rustige momenten. Juist in de drukte gaan porties vaak de fout in.
De oplossing: portiecontrole
Overportioning los je op met duidelijke afspraken en controle:
- Weegschalen in de keuken voor dure ingrediënten
- Portie-lepels en maatbekers voor sauzen en bijgerechten
- Duidelijke recepten met exacte grammen per portie
- Regelmatige controle tijdens de service
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt door recepten met exacte porties vast te leggen, zodat iedereen weet hoeveel er op elk bord hoort.
Hoe bereken je het verlies door overportioning?
Verzamel de basisgegevens
Noteer voor elk gerecht: geplande portiegrootte, aantal porties per week, en inkoopprijs per kg van het hoofdingrediënt. Check ook je recepten voor de exacte grammen per portie.
Meet de werkelijke porties
Weeg gedurende een week willekeurig borden van elk gerecht. Doe dit op verschillende momenten: rustig en druk. Bereken het gemiddelde verschil met de geplande portie.
Bereken het jaarlijkse verlies
Gebruik de formule: (Werkelijke portie - Geplande portie) × Porties/week × 52 × Prijs/kg. Tel alle gerechten op voor je totale verlies door overportioning.
✨ Pro tip
Check eerst je 3 best-verkopende gerechten op overportioning. Die hebben de grootste impact op je winst en zijn het snelst terug te verdienen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe weet ik of mijn koks te veel portioneren?
Weeg willekeurig borden tijdens de service en vergelijk met je recepten. Als je foodcost percentage onverklaarbaar stijgt, is overportioning vaak de oorzaak.
Bij welke gerechten kost overportioning het meest?
Bij gerechten met dure hoofdingrediënten zoals vis, vlees en schaaldieren. 10% extra zalm kost veel meer dan 10% extra pasta of rijst.
Moet ik alle ingrediënten meenemen in de berekening?
Begin met het hoofdingrediënt, dat geeft het grootste verlies. Daarna kun je garnituren en sauzen meenemen voor het complete plaatje.
Hoe voorkom ik overportioning zonder kwaliteit te verliezen?
Gebruik weegschalen voor dure ingrediënten en portie-lepels voor sauzen. Train je koks op consistente porties zonder te bezuinigen op smaak.
Is 10% overportioning normaal in de horeca?
Kleine afwijkingen komen voor, maar structureel 10% te veel is een probleem. De meeste restaurants streven naar maximaal 5% afwijking van de standaard portie.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →