Hoe bereken ik foodcost per gerecht?

TL;DR

Foodcost is het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. Veel restauranthouders schatten dit in, waardoor ze geld verliezen zonder het te w...

Wat is foodcost precies?

Foodcost is het percentage van je verkoopprijs (excl. BTW) dat je besteedt aan ingrediënten. Het toont direct of je gerechten winstgevend zijn.

💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta carbonara voor €18,50 (incl. 9% BTW).
Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
Ingrediëntkosten: €5,10
Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%

De juiste formule voor foodcost

De formule ziet er simpel uit, maar de details maken het verschil:

Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100

⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je menukaart bevat BTW. Reken je met incl. BTW, dan lijkt je foodcost kunstmatig lager.

Alle ingrediënten meetellen

Bij ingrediëntkosten tel je ALLES op wat op het bord belandt:

• Hoofdingrediënten (vlees, vis, pasta)
• Garnituren en groenten
• Sauzen en dressings
• Olie, boter, kruiden
• Brood erbij
• Decoratie op het bord

💡 Voorbeeld: Biefstuk met friet
Menukaartprijs: €32,00 (incl. 9% BTW) = €29,36 excl. BTW
Biefstuk 200g: €6,40
Friet 300g: €1,20
Saus: €0,80
Groenten: €1,40
Boter op bord: €0,20
Totaal ingrediënten: €10,00 → Foodcost: 34,1%

Stap-voor-stap berekening

Voor een nauwkeurige foodcost berekening doorloop je deze stappen:

Stap 1: Bepaal je verkoopprijs excl. BTW

Menukaartprijs delen door 1,09 (bij 9% BTW) of door 1,21 (bij 21% BTW voor alcoholische dranken).

Stap 2: Bereken je ingrediëntkosten

Loop door je recept en noteer per ingrediënt:

• Inkoopprijs per eenheid (kilo, liter, stuk)
• Gebruikte hoeveelheid in het gerecht
• Kosten van die hoeveelheid

Stap 3: Tel snijverlies en verspilling op

Reken 5-15% extra kosten voor snijverlies. Bij vlees en vis ligt dit snijverlies hoger dan bij pasta of rijst.

Stap 4: Pas de formule toe

Deel de totale ingrediëntkosten door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100.

Gangbare foodcost percentages

Een normale foodcost voor restaurants schommelt tussen 28% en 35%. Dit varieert per type zaak:

• Fine dining: 28-35%
• Casual dining: 28-35%
• Bistro/brasserie: 25-32%
• Pizzeria: 20-28%
• Fast casual: 25-30%

⚠️ Let op:
Dit zijn richtlijnen, geen absolute waarheden. Jouw situatie wijkt mogelijk af door locatie, concept of prijsstrategie.

Van foodcost naar verkoopprijs

Je kunt de formule ook omdraaien om te berekenen wat je minimaal moet vragen:

Minimale verkoopprijs excl. BTW = Ingrediëntkosten / (Foodcost % / 100)

💡 Voorbeeld:
Je ingrediënten kosten €9,00 en je streeft naar 30% foodcost.
Minimale prijs excl. BTW: €9,00 / 0,30 = €30,00
Menukaartprijs incl. BTW: €30,00 × 1,09 = €32,70
Je moet minimaal €32,70 vragen om 30% foodcost te bereiken.

Praktijkvoorbeeld: Restaurant De Smaak

Restaurant De Smaak wil de foodcost doorrekenen van hun populaire zalmfilet. We nemen dit stap voor stap door:

Menukaartprijs: €26,50 (incl. 9% BTW)
Verkoopprijs excl. BTW: €26,50 / 1,09 = €24,31

Ingrediënten breakdown:

• Zalmfilet 180g: €4,20 (€23,33 per kilo)
• Aardappelen 200g: €0,40 (€2,00 per kilo)
• Groentenmix 150g: €1,05 (€7,00 per kilo)
• Botersaus 50ml: €0,60 (€12,00 per liter)
• Citroen + kruiden: €0,25
• Olijfolie voor bakken: €0,15

Subtotaal ingrediënten: €6,65
Snijverlies en verspilling (8%): €0,53
Totale ingrediëntkosten: €7,18

Foodcost berekening:
(€7,18 / €24,31) × 100 = 29,5%

Dit valt binnen de gewenste bandbreedte van 28-32% voor dit type restaurant.

Veelgemaakte fouten vermijden

Deze misstappen zie je regelmatig bij kostprijsberekeningen:

1. Rekenen met prijs incl. BTW

Je foodcost oogt dan lager dan de werkelijkheid. Dit leidt tot verkeerde beslissingen over prijsaanpassingen.

2. Ingrediënten vergeten

Vooral kleine items zoals olie, kruiden, brood en garnituur worden gemist. Deze kunnen samen al 0,50-1,50 euro per gerecht kosten.

3. Snijverlies negeren

Je betaalt meer per kilo dan de inkoopprijs suggereert. Bij verse producten zoals vlees, vis en groenten betekent dit 5-15% extra kosten. Dit vormt een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - chefs rekenen vaak met de theoretische inkoopprijs, terwijl het werkelijke verbruik door snijverlies en verspilling 10-20% hoger ligt.

4. Porties schatten in plaats van wegen

Weeg regelmatig na wat er daadwerkelijk op het bord gaat. Koks geven vaak royalere porties dan gepland, vooral bij kostbare ingrediënten.

5. Inkoopprijzen niet actualiseren

Ingrediëntprijzen schommelen, vooral van vlees, vis en seizoensgroenten. Controleer je kostprijzen minimaal maandelijks.

Foodcost optimaliseren

Valt je foodcost te hoog uit? Dan heb je verschillende opties:

Verkoopprijs verhogen

Dit werkt het snelst, maar kan klanten afschrikken. Test eerst kleine verhogingen van 5-10%.

Receptuur aanpassen

Vervang dure ingrediënten door betaalbare alternatieven zonder kwaliteitsverlies. Bijvoorbeeld: vervang runderfilet door bavette in een stoofschotel.

Portiegroottes optimaliseren

Kleine aanpassingen hebben grote impact. 20 gram minder vlees per portie scheelt al snel €1-2 per gerecht.

Inkoop optimaliseren

Onderhandel met leveranciers, koop seizoensproducten, of schakel over naar andere leveranciers voor scherpere prijzen.

Foodcost bijhouden in de praktijk

Handmatig berekenen vreet tijd. Veel ondernemers gebruiken een food cost calculator (zoals KitchenNmbrs) om automatisch te berekenen. Je vult recepten en inkoopprijzen in, en ziet direct je foodcost per gerecht.

Zo spot je snel welke gerechten te duur zijn en waar winst weglekt.

Conclusie

Foodcost berekenen blijft essentieel voor winstgevende gerechten. Gebruik altijd prijzen exclusief BTW, tel alle ingrediënten mee inclusief snijverlies, en streef naar 28-35% foodcost afhankelijk van je restauranttype. Controleer regelmatig je kostprijzen omdat inkoopprijzen fluctueren. En weeg af en toe porties na om te zorgen dat de praktijk overeenkomt met je berekeningen. Met deze aanpak behoud je grip op je marges en zorg je voor gezonde bedrijfsvoering.

Попробуйте KitchenNmbrs бесплатно →

Поделиться статьёй

ℹ️ Эта статья подготовлена на основе официальных источников и профессиональной экспертизы. Хотя мы стремимся к актуальной и точной информации, содержание может отличаться от последних нормативных актов. Всегда обращайтесь к официальным органам за обязательными стандартами.

📚 Использованные источники

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
• Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
• WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник

Рассчитайте сами с KitchenNmbrs

Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.

Начать бесплатную пробную версию →

Отказ от ответственности и условия использования