Allergenen op je menukaart zijn sinds 2014 EU-wettelijk verplicht. Veel restauranthouders denken dat een simpele disclaimer volstaat, maar dat is niet waar. Je moet per gerecht exact kunnen vertellen welke van de 14 allergenen erin zitten. Hier leer je hoe je dit correct doet zonder juridische risico's.
De 14 verplichte allergenen
De EU heeft 14 allergenen aangewezen die je ALTIJD moet kunnen benoemen als ze in je gerecht zitten. Deze lijst is bindend voor alle restaurants in Nederland:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren (ook in sauzen en pasta)
- Vis (ook in Worcestershire saus)
- Pinda's (ook pinda-olie)
- Soja (ook sojasaus en tofu)
- Melk (inclusief lactose, boter, kaas)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij (ook selderijzout)
- Mosterd (ook mosterdpoeder)
- Sesamzaad (ook sesamolie)
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg, vaak in wijn)
- Lupine (boon, soms in bloem)
- Weekdieren (mosselen, inktvis, slakken)
⚠️ Let op:
Een algemene disclaimer zoals "Dit gerecht kan sporen van noten bevatten" is NIET voldoende. Je moet per gerecht specifiek kunnen zeggen welke allergenen erin zitten.
Wat moet er op je menukaart?
Je hebt 3 opties om allergenen te communiceren:
- Optie 1: Alle allergenen per gerecht op de menukaart vermelden
- Optie 2: Verwijzing naar aparte allergeenkaart of -lijst
- Optie 3: "Vraag ons naar allergenen" + mondeling verstrekken
De meeste restaurants kiezen voor optie 2 of 3, omdat optie 1 de menukaart onoverzichtelijk maakt.
? Voorbeeld menukaart-vermelding:
Onderin je menukaart:
"Heeft u een allergie of dieetwens? Vraag ons naar de ingrediënten. Wij informeren u graag over de 14 wettelijk verplichte allergenen."
Hoe registreer je allergenen per gerecht?
Voor elk gerecht moet je bijhouden welke allergenen erin zitten. Dit doe je door:
- Per ingrediënt te checken welke allergenen erin zitten
- Alle allergenen van alle ingrediënten bij elkaar op te tellen
- Dit per gerecht vast te leggen in een overzicht
? Voorbeeld: Pasta Carbonara
- Pasta: Gluten (tarwe)
- Eieren: Eieren
- Spek: geen allergenen
- Parmezaan: Melk
- Boter: Melk
Allergenen in dit gerecht: Gluten, Eieren, Melk
Verborgen allergenen waar je op moet letten
Veel allergenen zitten verstopt in producten waar je ze niet verwacht:
- Gluten: in sojasaus, bepaalde bouillonblokjes, bier
- Vis: in Worcestershire saus, Caesardressing
- Eieren: in mayonaise, pasta, marsepein
- Melk: in donkere chocolade, sommige margarine
- Sulfieten: in wijn, gedroogd fruit, garnalen
⚠️ Let op:
Check altijd de ingrediëntenlijst van je leverancier. Fabrikanten veranderen soms recepten, waardoor er ineens allergenen in zitten die er eerst niet waren.
Digitale vs. papieren registratie
Je kunt allergenen bijhouden op papier of digitaal. Digitale registratie heeft voordelen:
- Automatische doorvertaling van ingrediënt naar gerecht
- Snel opzoeken tijdens drukke dienst
- Makkelijk updaten als leverancier iets wijzigt
- Geen kwijtraken van lijsten
Apps zoals KitchenNmbrs helpen bij het registreren van allergenen per ingrediënt en gerecht. Maar onthoud: de registratie zelf blijft jouw verantwoordelijkheid. Een app controleert niet of je alles correct hebt ingevoerd.
? Voorbeeld digitaal systeem:
Je voert één keer per ingrediënt de allergenen in:
- Parmezaan → Melk
- Tarwebloem → Gluten
- Eieren → Eieren
Het systeem berekent automatisch welke allergenen in elk gerecht zitten op basis van de recepten.
Wat gebeurt er bij een controle?
De NVWA controleert regelmatig of restaurants allergenen correct communiceren. Bij gebreken krijg je:
- Waarschuwing: bij eerste keer en kleine gebreken
- Boete: bij herhaling of ernstige tekortkomingen
- Sluiting: bij direct gevaar voor volksgezondheid
Maar belangrijker: als een gast ziek wordt door een allergische reactie en jij kunt niet aantonen dat je correct hebt geïnformeerd, loop je aansprakelijkheidsrisico.
Hoe zet je allergeenregistratie op? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst met allergenen
Ga door al je ingrediënten en noteer per ingrediënt welke van de 14 allergenen erin zitten. Check de etiketten van je leveranciers en vraag bij twijfel om ingrediëntenlijsten. Dit is de basis van je hele systeem.
Koppel allergenen aan je recepten
Voor elk gerecht tel je alle allergenen van alle ingrediënten bij elkaar op. Een pasta carbonara heeft bijvoorbeeld gluten (pasta), eieren (ei) en melk (kaas en boter). Noteer dit per gerecht in een overzicht.
Train je personeel en communiceer naar gasten
Zorg dat je bediening weet waar ze de allergeeninfo kunnen vinden en hoe ze dit communiceren. Vermeld op je menukaart dat gasten naar allergenen kunnen vragen. Update je lijst elke keer als je recepten of leveranciers wijzigt.
✨ Pro tip
Start met je 5 populairste gerechten en werk die volledig uit. Dan heb je 80% van je allergeenregistratie onder controle en kun je de rest stap voor stap aanvullen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik alle 14 allergenen op mijn menukaart zetten?
Nee, je hoeft alleen de allergenen te vermelden die daadwerkelijk in je gerechten zitten. Maar je moet wel alle 14 kunnen benoemen als een gast ernaar vraagt.
Wat als ik niet zeker weet of er allergenen in een ingrediënt zitten?
Dan moet je het als 'mogelijk aanwezig' behandelen en de gast waarschuwen. Vraag je leverancier om een ingrediëntenlijst of zoek een ander product waarbij je wel zekerheid hebt.
Kan ik volstaan met 'kan sporen bevatten' op mijn menukaart?
Nee, dat is niet voldoende. Je moet specifiek kunnen zeggen welke allergenen in elk gerecht zitten. Een algemene disclaimer voldoet niet aan de EU-wetgeving.
Hoe vaak moet ik mijn allergeenlijst updaten?
Elke keer als je een recept wijzigt, een nieuwe leverancier kiest, of als je leverancier zijn ingrediënten aanpast. Check minimaal elk kwartaal of er iets veranderd is.
Wat gebeurt er als ik een allergeen vergeet te vermelden?
Als een gast hierdoor ziek wordt, loop je aansprakelijkheidsrisico. Daarnaast kan de NVWA je een boete geven voor het niet naleven van de allergenenwetgeving.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Регистрация аллергенов — действительно соответствующая требованиям
Законодательство ЕС требует документацию аллергенов для каждого блюда. KitchenNmbrs автоматически генерирует матрицы аллергенов. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →