Een allergenenstaat is verplicht voor elk restaurant in Europa. Je moet kunnen aantonen welke van de 14 EU-allergenen in elk gerecht zitten. Veel ondernemers maken dit handmatig per gerecht, maar dat kost uren en vergroot de kans op fouten.
Verzamel eerst alle ingrediënten per gerecht
Begin met je 10 best-verkopende gerechten. Voor elk gerecht maak je een volledige ingrediëntenlijst:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Sauzen en dressings
- Garnituren en decoratie
- Olie, boter, kruiden
- Alles wat op het bord komt
? Voorbeeld: Pasta Carbonara
- Spaghetti (bevat: gluten)
- Spek (kan bevatten: selderij in kruiding)
- Eieren (bevat: eieren)
- Parmezaanse kaas (bevat: melk)
- Zwarte peper (geen allergenen)
Allergenen in dit gerecht: gluten, eieren, melk, mogelijk selderij
Check elk ingrediënt op de 14 EU-allergenen
De EU kent 14 verplichte allergenen die je moet registreren:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, etc.)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weekdieren
⚠️ Let op:
Veel ingrediënten bevatten verborgen allergenen. Bouillonblokjes bevatten vaak selderij. Worcestershire saus bevat vis. Check altijd de etiketten van je leverancier.
Maak een overzichtelijke tabel
Organiseer je allergenenstaat in een duidelijke tabel. Horizontaal zet je de 14 allergenen, verticaal je gerechten:
? Voorbeeld tabel-opzet:
Gerecht | Gluten | Eieren | Melk | Vis | Noten | ...
- Pasta Carbonara: ✓ | ✓ | ✓ | - | - | ...
- Caesar Salad: ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | - | ...
- Biefstuk: - | - | ✓ | - | - | ...
Update bij nieuwe gerechten en seizoenen
Je allergenenstaat is geen statisch document. Update direct wanneer:
- Je een nieuw gerecht toevoegt
- Je een ingrediënt wijzigt in een bestaand recept
- Je van leverancier wisselt (andere samenstelling mogelijk)
- Je seizoensgebonden ingrediënten gebruikt
Plan maandelijks 30 minuten om je allergenenstaat door te lopen. Zijn alle gerechten nog actueel? Kloppen de ingrediënten nog?
? Digitale oplossing:
Met een app zoals KitchenNmbrs leg je per ingrediënt vast welke allergenen erin zitten. De app genereert automatisch je allergenenstaat per gerecht en menukaart. Dat scheelt veel handwerk en verkleint de kans op fouten.
Communiceer helder naar je team
Een allergenenstaat op papier helpt niet als je team er niks mee doet. Zorg dat iedereen weet:
- Waar de allergenenstaat te vinden is
- Hoe ze snel kunnen opzoeken wat in een gerecht zit
- Wat ze moeten doen als een gast naar allergenen vraagt
- Dat bij twijfel altijd "kan sporen bevatten" gezegd wordt
⚠️ Let op:
Train je personeel dat ze nooit moeten gokken. Bij twijfel over allergenen altijd de keuken raadplegen of het gerecht afraden. Een allergische reactie kan levensbedreigend zijn.
Hoe maak je een allergenenstaat? (stap voor stap)
Maak ingrediëntenlijsten per gerecht
Begin met je 10 best-verkopende gerechten. Schrijf voor elk gerecht ALLE ingrediënten op, ook olie, kruiden en garnituren. Vergeet sauzen en dressings niet - daar zitten vaak verborgen allergenen in.
Check elk ingrediënt op de 14 EU-allergenen
Ga per ingrediënt langs de lijst van 14 verplichte allergenen. Check labels van leveranciers - bouillonblokjes bevatten vaak selderij, sauzen kunnen vis bevatten. Bij twijfel: bel je leverancier.
Maak een overzichtelijke tabel
Zet horizontaal de 14 allergenen, verticaal je gerechten. Gebruik ✓ voor aanwezig, - voor afwezig. Hang deze lijst op een plek waar je team er altijd bij kan. Update meteen bij wijzigingen.
✨ Pro tip
Start met je 5 best-verkopende gerechten in plaats van je hele menukaart. Dat geeft je 80% van de vragen al gedekt en maakt het minder overweldigend om te beginnen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik allergenen vermelden die mogelijk in sporen aanwezig zijn?
Nee, je bent alleen verplicht allergenen te melden die je bewust toevoegt. Maar bij kruisbesmetting-risico (zelfde snijplank, frituur) kun je beter 'kan sporen bevatten' vermelden voor de veiligheid.
Hoe vaak moet ik mijn allergenenstaat updaten?
Direct bij elke receptwijziging, nieuw gerecht of andere leverancier. Plan daarnaast maandelijks een controle-moment om te checken of alles nog klopt. Seizoensgebonden ingrediënten kunnen andere samenstellingen hebben.
Wat als een gast vraagt naar allergenen die niet op de lijst staan?
De EU-lijst van 14 allergenen is verplicht, maar gasten kunnen ook allergisch zijn voor andere stoffen. Wees eerlijk als je het niet weet en raad het gerecht af bij twijfel. Veiligheid gaat voor omzet.
Kan ik de allergenenstaat digitaal maken in plaats van op papier?
Ja, digitaal werkt vaak beter omdat je sneller kunt zoeken en updaten. Apps zoals KitchenNmbrs genereren automatisch allergenenlijsten per gerecht op basis van je ingrediënten. Dat voorkomt fouten en scheelt tijd.
Wat gebeurt er als ik geen allergenenstaat heb bij een controle?
Je bent wettelijk verplicht allergeninformatie te kunnen verstrekken. Bij controles zonder registratie kun je een waarschuwing of boete krijgen. Erger nog: bij een allergische reactie loop je aansprakelijkheidsrisico als je niet kunt aantonen dat je maatregelen hebt genomen.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Регистрация аллергенов — действительно соответствующая требованиям
Законодательство ЕС требует документацию аллергенов для каждого блюда. KitchenNmbrs автоматически генерирует матрицы аллергенов. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →