Indiase gerechten hebben vaak complexe kruidenmengsels en verse ingrediënten, waardoor de kostprijs lastig te berekenen is. Veel restauranthouders schatten dit in, maar vergeten dure specerijen en onderschatten de hoeveelheden. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte kostprijs berekent van Indiase gerechten met alle ingrediënten.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Begin met het maken van een complete lijst van alles wat in het gerecht gaat. Bij Indiase gerechten zijn dit vaak meer ingrediënten dan je denkt:
- Hoofdingrediënt: kip, lamsvlees, vis, groenten
- Specerijen: kurkuma, komijn, koriander, garam masala, etc.
- Verse kruiden: gember, knoflook, verse koriander
- Basis: ui, tomaat, kokosmelk, yoghurt
- Oliën en ghee: vaak meer dan bij andere keukens
- Bijgerechten: rijst, naanbrood, chutney
⚠️ Let op:
Specerijen lijken goedkoop per gram, maar sommige kosten €20-40 per kilo. Saffraan kan €2.000+ per kilo kosten. Reken dit altijd mee.
Bereken de exacte hoeveelheden per portie
Meet alles af voor één portie. Bij Indiase gerechten gaat het vaak om kleine hoeveelheden specerijen die samen veel kosten:
- Vlees/vis: meestal 150-200 gram per portie
- Specerijen: vaak 2-5 gram per soort per portie
- Verse kruiden: 10-20 gram gember/knoflook
- Kokosmelk: 50-100ml per portie
- Olie/ghee: 15-25ml per portie
? Voorbeeld - Chicken Tikka Masala:
Voor 1 portie heb je nodig:
- Kipfilet: 180g × €8,50/kg = €1,53
- Tomatensaus: 100ml × €2,20/liter = €0,22
- Kokosmelk: 80ml × €3,50/liter = €0,28
- Specerijen mix: 4g × €25/kg = €0,10
- Gember/knoflook: 15g × €12/kg = €0,18
- Ghee: 20ml × €18/liter = €0,36
- Ui: 50g × €1,50/kg = €0,08
Totale ingrediëntkosten: €2,75
Reken specerijen correct om naar kosten per gram
Specerijen koop je per pak of kilo, maar je gebruikt grammen. Reken altijd om naar de werkelijke kosten per gram:
- Kurkuma: €8/kg = €0,008 per gram
- Garam masala: €25/kg = €0,025 per gram
- Verse gember: €12/kg = €0,012 per gram
- Korianderzaad: €15/kg = €0,015 per gram
Sommige specerijen gebruik je maar 1-2 gram per portie, maar ze zijn duur. Tel alles op, ook de kleine bedragen.
Voeg rijst en bijgerechten toe
Vergeet de bijgerechten niet in je kostprijs. Deze horen bij het gerecht:
? Bijgerechten kostprijs:
- Basmati rijst (150g gekookt): €0,35
- Naanbrood (1 stuk): €0,85
- Mango chutney (20g): €0,15
- Verse koriander garnering: €0,08
Extra kosten: €1,43
Bereken je foodcost percentage
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs exclusief BTW:
Formule: Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Volledige berekening:
Chicken Tikka Masala met rijst en naanbrood:
- Hoofdgerecht: €2,75
- Bijgerechten: €1,43
- Totale kosten: €4,18
- Menuprijs: €18,50 incl. BTW
- Prijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
Foodcost: (€4,18 / €16,97) × 100 = 24,6%
Een foodcost van 24-28% is gangbaar voor Indiase gerechten. Door de vele specerijen kan het iets hoger liggen dan bij eenvoudige gerechten.
Houd rekening met verspilling en afval
Bij Indiase keuken heb je vaak extra verspilling:
- Verse kruiden: gember en koriander bederven snel
- Kokosmelk: eenmaal open max 3-4 dagen houdbaar
- Marinades: vlees dat te lang marineert wordt weggegooid
- Overschotten curry: niet alle curry's zijn de volgende dag nog goed
Reken 8-12% extra kosten voor verspilling bij je ingrediëntkosten. Bij het voorbeeld hierboven: €4,18 × 1,10 = €4,60 werkelijke kosten.
⚠️ Let op:
Update je prijzen regelmatig. Specerijen kunnen plotseling 20-30% duurder worden door slechte oogsten in het herkomstland.
Hoe bereken je de kostprijs van een Indiaas gerecht? (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op: hoofdingrediënt, specerijen, verse kruiden, basis (ui, tomaat), oliën, en alle bijgerechten zoals rijst en naanbrood. Vergeet geen enkele specerij, ook niet die je maar 1 gram van gebruikt.
Reken alle prijzen om naar kosten per gram
Deel de inkoopprijs door het gewicht om kosten per gram te krijgen. Specerijen van €25/kg kosten €0,025 per gram. Meet vervolgens exact af hoeveel gram je per portie gebruikt.
Tel alle kosten op en bereken foodcost percentage
Som alle ingrediëntkosten (inclusief bijgerechten) en deel door je verkoopprijs exclusief BTW. Voeg 8-12% toe voor verspilling van verse ingrediënten die snel bederven.
✨ Pro tip
Weeg je specerijen-mix vooraf af voor 10 porties en bewaar in afgesloten bakjes. Zo heb je altijd de juiste hoeveelheid klaar en voorkom je verspilling door te veel afwegen tijdens de drukte.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik elke specerij apart bijhouden of kan ik een gemiddelde nemen?
Houd elke specerij apart bij. Sommige kosten €8/kg, andere €40/kg. Een gemiddelde geeft een vertekend beeld van je werkelijke kosten.
Hoe vaak moet ik mijn specerij prijzen updaten?
Check elke 3 maanden je specerij prijzen. Prijzen kunnen sterk fluctueren door weersomstandigheden in herkomstlanden. Update direct bij grote prijswijzigingen van je leverancier.
Moet ik marinades en kooktijd meenemen in de kostprijs?
Marinades wel (yoghurt, olie, specerijen), kooktijd niet in ingrediëntkosten. Kooktijd zit in je arbeidskosten en energiekosten, niet in foodcost.
Waarom is mijn foodcost hoger dan bij andere keukens?
Indiase gerechten gebruiken veel verschillende specerijen en ghee/kokosmelk, die duurder zijn dan basis-ingrediënten. Een foodcost van 28-32% is normaal, versus 25-28% bij Europese keukens.
Kan ik goedkopere specerijen gebruiken om mijn foodcost te verlagen?
Pas op met te goedkope specerijen - de smaak lijdt eronder en gasten proeven het verschil. Beter is om je verkoopprijs aan te passen of porties iets kleiner te maken.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Cálculo de food cost para cada tipo de cozinha
Sushi, pizzaria, steakhouse ou vegano — cada tipo de cozinha tem os seus desafios. KitchenNmbrs adapta-se ao seu conceito. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →