Het omslagpunt tussen prijs en volume is het moment waarop een hogere prijs weliswaar minder verkoop oplevert, maar meer totaalwinst genereert. Dit punt vinden is cruciaal voor winstmaximalisatie. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je dit omslagpunt berekent en wanneer een prijsverhoging financieel zinvol is.
Wat is het omslagpunt?
Het omslagpunt is het punt waarop de extra marge per verkocht product opweegt tegen het verlies aan verkochte hoeveelheid. Simpel gezegd: je verkoopt minder, maar verdient per stuk meer - en onder de streep blijft er meer over.
? Voorbeeld:
Je verkoopt nu 100 pasta's per week voor €18,00 (excl. BTW: €16,51):
- Ingrediëntkosten: €5,00 per portie
- Marge per portie: €16,51 - €5,00 = €11,51
- Totale winst: 100 × €11,51 = €1.151
Bij €20,00 (excl. BTW: €18,35) verkoop je 85 pasta's:
- Marge per portie: €18,35 - €5,00 = €13,35
- Totale winst: 85 × €13,35 = €1.135
Resultaat: €16 minder winst ondanks hogere prijs
De formule voor het omslagpunt
Om het omslagpunt te berekenen gebruik je deze formule:
Minimaal behoud volume % = (Huidige marge / Nieuwe marge) × 100
Als je huidige volume × dit percentage meer oplevert dan je huidige situatie, is de prijsverhoging winstgevend.
? Berekening:
Huidige situatie: €16,51 - €5,00 = €11,51 marge
Nieuwe situatie: €18,35 - €5,00 = €13,35 marge
Minimaal behoud: (€11,51 / €13,35) × 100 = 86,2%
Je mag maximaal 13,8% volume verliezen om break-even te draaien
Elasticiteit inschatten
De vraag is: hoeveel volume verlies je werkelijk bij een prijsverhoging? Dit heet prijselasticiteit. Voor restaurants geldt:
- Lage elasticiteit (5-15% verlies): Unieke locatie, weinig concurrentie, vaste klanten
- Gemiddelde elasticiteit (15-25% verlies): Normale concurrentie, gemengde klantenkring
- Hoge elasticiteit (25%+ verlies): Veel concurrentie, prijsgevoelige klanten
⚠️ Let op:
Test prijsverhogingen eerst op een klein deel van je menu. Kijk naar de reactie voordat je alles aanpast.
Praktische toepassing
Begin met je best-verkopende gerechten. Deze hebben vaak de laagste elasticiteit omdat gasten ze specifiek komen halen. Bereken voor elk gerecht:
- Huidige marge per portie
- Nieuwe marge bij hogere prijs
- Maximaal toegestaan volumeverlies
- Verwacht volumeverlies op basis van concurrentie
? Voorbeeld beslissing:
Je signature burger (50 per week, €12,00 → €13,50):
- Huidige marge: €7,50
- Nieuwe marge: €9,00
- Maximaal verlies: 16,7%
- Verwacht verlies: 10% (weinig alternatieven)
Conclusie: Prijsverhoging is winstgevend
KitchenNmbrs en prijsoptimalisatie
Met KitchenNmbrs zie je direct de impact van prijswijzigingen op je foodcost en marge. De app berekent automatisch je nieuwe winstgevendheid per gerecht, zodat je data-gedreven beslissingen kunt nemen over prijsaanpassingen.
Hoe bereken je het omslagpunt? (stap voor stap)
Bereken je huidige marge per gerecht
Trek van je verkoopprijs (excl. BTW) de totale ingrediëntkosten af. Dit is je huidige marge per portie. Noteer ook hoeveel porties je nu per week verkoopt.
Bepaal je nieuwe marge bij hogere prijs
Bereken je nieuwe verkoopprijs excl. BTW en trek daar weer de ingrediëntkosten vanaf. Dit geeft je de nieuwe, hogere marge per portie.
Bereken het maximale volumeverlies
Deel je huidige marge door je nieuwe marge en vermenigvuldig met 100. Het resterende percentage is hoeveel volume je maximaal mag verliezen om break-even te blijven.
Schat je werkelijke volumeverlies in
Kijk naar je concurrentie, klantloyaliteit en uniciteit van het gerecht. Bij weinig alternatieven verlies je minder volume dan bij veel concurrentie.
Maak de vergelijking
Als je verwachte volumeverlies lager is dan je maximaal toegestane verlies, is de prijsverhoging winstgevend. Test eerst met één gerecht voordat je meer aanpast.
✨ Pro tip
Test prijsverhogingen altijd eerst op je minst populaire gerechten. Als daar het volume te veel daalt, kun je de prijs stilletjes terugdraaien zonder dat het opvalt.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoeveel volume mag ik maximaal verliezen bij een prijsverhoging?
Dit hangt af van je marges. Gebruik de formule: (huidige marge / nieuwe marge) × 100. Het resterende percentage is je maximaal toegestane volumeverlies om break-even te blijven.
Welke gerechten kan ik het beste eerst duurder maken?
Begin met je signature dishes en best-verkopende gerechten. Deze hebben vaak de laagste prijselasticiteit omdat gasten er specifiek voor komen.
Hoe weet ik of mijn klanten prijsgevoelig zijn?
Kijk naar je concurrentie en klanttype. Fine dining klanten zijn minder prijsgevoelig dan fast-casual. Test kleine verhogingen en monitor de reactie.
Wat als ik te veel volume verlies na een prijsverhoging?
Ga terug naar je oude prijs of probeer een kleinere verhoging. Soms helpt het om extra waarde toe te voegen (grotere portie, betere ingrediënten) in plaats van alleen de prijs te verhogen.
Moet ik alle gerechten tegelijk duurder maken?
Nee, test eerst met 1-2 gerechten. Kijk naar de reactie van gasten en de impact op je totale omzet voordat je meer prijzen aanpast.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Vende alimentos? Então precisa do KitchenNmbrs
Restaurante, food truck, catering ou meal kits — precisa de saber quanto custa cada prato. KitchenNmbrs dá-lhe essa informação. Comece o seu teste grátis.
Iniciar teste gratuito →