Bij juridische vragen over allergenen moet je kunnen bewijzen dat je de EU-wetgeving correct naleeft. Dit betekent dat je gedetailleerde registraties moet hebben van alle allergenen in je gerechten en kunt aantonen hoe je gasten informeert. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je een waterdichte allergeenregistratie opbouwt die juridisch standhoudt.
Wat de wet van je vraagt
De EU-verordening 1169/2011 verplicht alle horecabedrijven om informatie over de 14 hoofdallergenen te verstrekken. Dit is geen vrijblijvende service, maar een wettelijke verplichting. Bij controles of juridische procedures moet je kunnen bewijzen dat je deze informatie correct registreert en doorgeeft.
⚠️ Let op:
Geen registratie betekent dat je niet kunt bewijzen dat je de wet naleeft. Dit kan leiden tot boetes en aansprakelijkheid bij incidenten.
De 14 verplichte allergenen die je moet registreren
Voor elk gerecht moet je kunnen aantonen welke van deze allergenen aanwezig zijn:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren (ook in mayonaise, pasta, gebak)
- Vis (ook in sauzen, worcestersaus)
- Pinda's (ook pindaolie, satésaus)
- Soja (sojasaus, tofu, veel Aziatische producten)
- Melk (inclusief lactose, boter, kaas)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, etc.)
- Selderij (ook selderijzout, bouillonblokjes)
- Mosterd (ook mosterdzaad in kruiden)
- Sesamzaad (ook in brood, tahini)
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg, in wijn, gedroogd fruit)
- Lupine (in sommige glutenvrije producten)
- Weekdieren (mosselen, inktvis, slakken)
Wat je moet kunnen bewijzen
Bij een juridische vraag moet je drie dingen aantonen:
? Voorbeeld van complete registratie:
Caesar salade - ingrediënten en allergenen:
- Romeinse sla: geen allergenen
- Kippendij: geen allergenen
- Parmezaanse kaas: melk
- Croutons: gluten (tarwe)
- Caesar dressing: eieren, vis (ansjovis), melk
- Knoflook: geen allergenen
Totaal allergenen: gluten, eieren, vis, melk
1. Volledige ingrediëntenlijst per gerecht
Niet alleen de hoofdingrediënten, maar ook kruiden, sauzen, oliën en garnituren. Veel allergenen zitten verstopt in samengestelde producten zoals bouillonblokjes of kant-en-klare sauzen.
2. Allergenen per ingrediënt
Voor elk ingrediënt moet duidelijk zijn welke allergenen erin zitten. Check altijd de etiketten van je leveranciers - fabrikanten veranderen soms recepturen.
3. Hoe je gasten informeert
Je moet kunnen aantonen dat je een systeem hebt om gasten correct te informeren. Dit kan via menukaarten, mondelinge informatie door personeel, of digitale systemen.
Registratie die juridisch standhoudt
Een juridisch waterdichte registratie heeft deze kenmerken:
- Compleet: Alle gerechten en alle ingrediënten gedocumenteerd
- Actueel: Bij wijzigingen direct bijgewerkt
- Traceerbaar: Duidelijk wanneer wat is geregistreerd
- Toegankelijk: Snel te raadplegen bij vragen van gasten
- Bewaarbaar: Niet kwijt te raken, minimaal 2 jaar bewaren
? Voorbeeld van slechte registratie:
Pasta carbonara - allergenen: "eieren en melk"
Probleem: Geen complete ingrediëntenlijst, geen details over welke ingrediënten welke allergenen bevatten. Bij juridische vraag kun je niet bewijzen dat je alles hebt gecontroleerd.
Kruisbesmetting documenteren
Naast ingrediënten moet je ook kruisbesmetting kunnen uitsluiten of benoemen. Als je glutenvrije pasta kookt in hetzelfde water als gewone pasta, bevat het gerecht alsnog gluten.
Documenteer daarom ook:
- Welke apparatuur je gebruikt voor verschillende allergenen
- Hoe je kruisbesmetting voorkomt (aparte snijplanken, pannen)
- Wanneer je NIET kunt garanderen dat een gerecht vrij is van een allergeen
Digitale vs. papieren registratie
Papieren lijsten zijn kwetsbaar: ze raken kwijt, worden niet bijgewerkt, of zijn onleesbaar. Bij een juridische procedure is dit een zwakke positie.
Digitale registratie (bijvoorbeeld in een app zoals KitchenNmbrs) biedt meer zekerheid:
- Automatische back-up - geen gegevensverlies
- Datum van laatste wijziging zichtbaar
- Snel doorzoekbaar per gerecht of allergeen
- Makkelijk bij te werken bij receptwijzigingen
⚠️ Let op:
Geen enkel systeem maakt je automatisch compliant. Jij blijft verantwoordelijk voor het correct invullen en bijhouden van de allergeengegevens.
Wat te doen bij twijfel
Als je niet zeker weet of een ingrediënt een allergeen bevat, behandel het dan alsof het er wel in zit. Beter ten onrechte waarschuwen dan een allergische reactie veroorzaken.
Bij samengestelde producten van leveranciers: vraag altijd om een ingrediëntenspecificatie met allergeenvermelding. Bewaar deze documenten - ze zijn onderdeel van je bewijs.
Hoe bouw je een juridisch waterdichte allergeenregistratie?
Maak een complete ingrediëntenlijst per gerecht
Noteer alle ingrediënten die in elk gerecht komen, inclusief kruiden, sauzen, oliën en garnituren. Check de etiketten van alle producten en vraag leveranciers om ingrediëntenspecificaties van samengestelde producten.
Identificeer allergenen per ingrediënt
Ga per ingrediënt na welke van de 14 hoofdallergenen erin zitten. Let vooral op verstopte allergenen in bouillonblokjes, sauzen en kant-en-klare producten. Documenteer ook 'kan sporen bevatten van' vermeldingen.
Stel een actualisatiesysteem in
Maak afspraken over wie de allergeenregistratie bijwerkt bij receptwijzigingen of nieuwe leveranciers. Controleer minimaal eens per kwartaal of alle gegevens nog kloppen en bewaar alle wijzigingen met datum.
✨ Pro tip
Maak foto's van alle productetiketten en ingrediëntenspecificaties van leveranciers. Bewaar deze digitaal per gerecht - zo heb je altijd bewijs van je bronnen bij juridische vragen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoe lang moet ik allergeenregistraties bewaren?
Bewaar allergeenregistraties minimaal 2 jaar. Bij juridische procedures kunnen deze documenten als bewijs dienen dat je de wet correct hebt nageleefd op het moment van een incident.
Wat als een leverancier zijn recept wijzigt zonder mij te informeren?
Vraag leveranciers om je proactief te informeren bij receptwijzigingen. Bewaar alle correspondentie hierover. Als ze je niet informeren en er gaat iets mis, kun je aantonen dat je je best hebt gedaan om correcte informatie te krijgen.
Moet ik 'kan sporen bevatten van' ook registreren?
Ja, registreer ook 'kan sporen bevatten van' vermeldingen. Voor mensen met ernstige allergieën kunnen ook sporen gevaarlijk zijn. Behandel deze vermeldingen hetzelfde als directe allergenen in je registratie.
Kan ik volstaan met een algemene disclaimer op mijn menukaart?
Nee, een algemene disclaimer is niet voldoende volgens de EU-wetgeving. Je moet per gerecht kunnen aangeven welke specifieke allergenen erin zitten. Gasten hebben recht op precieze informatie.
Wat gebeurt er als ik geen goede allergeenregistratie heb bij een incident?
Zonder goede registratie kun je niet bewijzen dat je de wet correct hebt nageleefd. Dit kan leiden tot boetes van de NVWA en aansprakelijkheid voor schade. Bij ernstige incidenten kunnen de gevolgen aanzienlijk zijn.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Registo de alergénios verdadeiramente conforme
A legislação UE exige documentação de alergénios para cada prato. KitchenNmbrs gera matrizes de alergénios automaticamente. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →