Een high tea of high wine lijkt simpel te calculeren, maar veel ondernemers vergeten verborgen kosten zoals servies, personeel en mise-en-place tijd. Het gevolg: je denkt 40% foodcost te hebben, maar het is eigenlijk 55%. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke kostprijs per persoon berekent, inclusief alle verborgen kosten.
Wat maakt high tea kostprijsberekening complex?
High tea bestaat uit veel kleine items per persoon. Elk hapje heeft zijn eigen kostprijs, maar samen bepalen ze of je winstgevend bent. Het probleem: veel ondernemers rekenen alleen met de grote items (scones, sandwiches) en vergeten de kleine dingen die opsommen.
⚠️ Let op:
High tea heeft vaak 12-15 items per persoon. Als je 3 items vergeet van elk €0,30, loop je €0,90 per persoon mis. Bij 100 gasten per maand = €1.080 per jaar aan gemiste kosten.
Alle kostenposten voor high tea
Een complete kostprijsberekening bevat meer dan alleen voedsel:
- Voedsel: alle hapjes, brood, beleg, jam, clotted cream
- Drank: thee, koffie, eventueel prosecco (high wine)
- Mise-en-place tijd: snijden, garneren, etagères opbouwen
- Servies: etagères, kopjes, bordjes (afschrijving)
- Linnen: servetten, tafelkleden (was + slijtage)
Veel zaken rekenen alleen met voedsel en komen dan 10-15 procentpunt te laag uit.
? Voorbeeld high tea kostprijs:
High tea voor €32,50 excl. BTW per persoon:
- Voedsel (scones, sandwiches, cakes): €8,50
- Thee/koffie: €1,20
- Mise-en-place (15 min à €18/uur): €4,50
- Servies afschrijving: €1,50
- Linnen & was: €0,80
Totale kostprijs: €16,50 (50,8% van omzet)
High wine: let op de BTW!
Bij high wine met alcoholische dranken wordt het complexer door verschillende BTW-tarieven:
- Voedsel: 9% BTW
- Alcoholische dranken: 21% BTW
- Non-alcoholisch (thee, koffie): 9% BTW
Je moet de kostprijs splitsen en per BTW-tarief berekenen voor correcte foodcost.
? Voorbeeld high wine BTW-berekening:
High wine menukaartprijs €42,50 incl. BTW:
- Voedeel + thee: €28,00 incl. 9% = €25,69 excl. BTW
- Wijn/prosecco: €14,50 incl. 21% = €11,98 excl. BTW
- Totaal excl. BTW: €37,67
Kostprijs €18,50 / €37,67 = 49,1% foodcost
Mise-en-place tijd correct inschatten
High tea vraagt veel voorbereiding. Elk hapje moet gesneden, belegd en gerangschikt worden. Deze tijd hoort bij je kostprijs.
Gangbare mise-en-place tijden:
- High tea basis: 12-15 minuten per persoon
- High tea deluxe: 18-22 minuten per persoon
- High wine: 10-12 minuten per persoon (minder complex)
⚠️ Let op:
Reken met het loon van degene die de mise-en-place doet, niet met je eigen uurtarief. Als je souschef (€18/uur) dit doet, reken dan met €18, niet met €35.
Seizoensgebonden kostprijzen
High tea ingrediënten variëren sterk in prijs per seizoen:
- Zomer: verse aardbeien goedkoop, maar clotted cream duurder
- Winter: verse bessen duur, maar noten en gedroogd fruit goedkoper
- Feestdagen: alles 15-25% duurder door vraag
Update je kostprijzen minimaal per kwartaal, of bij grote prijsschommelingen van leveranciers.
? Voorbeeld seizoensverschil:
Dezelfde high tea in verschillende seizoenen:
- Zomer (juni): kostprijs €12,80 per persoon
- Winter (december): kostprijs €15,20 per persoon
- Verschil: €2,40 per persoon (18,8% hoger)
Bij gelijke verkoopprijs: foodcost stijgt van 39% naar 47%
Winstgevendheid per high tea variant
Niet alle high tea varianten zijn even winstgevend. Maak een overzicht van je kostprijs per variant:
- Basis high tea: meestal het meest winstgevend (35-42% foodcost)
- Deluxe high tea: hogere marge per euro, maar ook hogere kostprijs
- High wine: alcohol verhoogt marge, maar ook complexiteit
- Glutenvrije/vegan: vaak 20-30% hogere kostprijs door speciale ingrediënten
Hoe bereken je high tea kostprijs? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten per persoon op
Maak een complete lijst van elk hapje, elke drank en alle garnituren. Tel ook kleine dingen zoals jam, boter, suiker en melk mee. Vergeet niets - elke €0,20 per persoon telt op.
Bereken voedselkosten per persoon
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door het aantal personen. Reken met werkelijke portiegroottes - weeg een paar keer om zeker te zijn van je grammen per hapje.
Voeg mise-en-place tijd toe
Reken 12-15 minuten voorbereiding per persoon. Vermenigvuldig met het uurtarief van degene die dit doet. Dit wordt vaak vergeten maar kan 20-30% van je kostprijs uitmaken.
Tel servies en materiaalkosten op
Reken €1,50-2,50 per persoon voor servies afschrijving, linnen, was en andere materiaalkosten. Deze kosten zijn er wel, ook al zie je ze niet direct.
Bereken foodcost percentage
Deel totale kostprijs door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Let op: bij high wine moet je alcohol (21% BTW) apart berekenen van voedsel (9% BTW).
✨ Pro tip
Check je 3 duurste high tea ingrediënten elke maand bij je leverancier. Clotted cream, verse bessen en gerookte zalm fluctueren het meest in prijs en hebben de grootste impact op je marge.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Wat is een normale foodcost voor high tea?
Een gangbare foodcost voor high tea ligt tussen 40-50% van de omzet excl. BTW. Dit is hoger dan reguliere gerechten omdat high tea veel handwerk en mise-en-place tijd vraagt.
Moet ik personeel meenemen in de kostprijs?
Mise-en-place tijd wel, bediening niet. De tijd om hapjes te snijden en etagères op te bouwen hoort bij kostprijs. De tijd om te serveren hoort bij personeelskosten, niet bij foodcost.
Hoe vaak moet ik mijn high tea kostprijs updaten?
Minimaal per kwartaal, of direct bij grote prijswijzigingen van leveranciers. High tea ingrediënten zoals verse vruchten en zuivel fluctueren sterk in prijs per seizoen.
Waarom is high wine kostprijs anders berekenen?
Door verschillende BTW-tarieven: voedsel 9%, alcohol 21%. Je moet de kostprijs splitsen en per BTW-tarief berekenen voor een correcte foodcost percentage.
Kan ik high tea kostprijs inschatten zonder alles te wegen?
Niet aan te raden. High tea heeft 12-15 items per persoon. Als je 3 items van €0,30 vergeet, zit je €0,90 per persoon naast. Bij 100 gasten per maand loop je €1.080 per jaar mis.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Oblicz marże śniadaniowe i brunchowe dokładnie
Śniadanie i brunch wydają się tanie, ale straty bufetuowe je komplikują. KitchenNmbrs oblicza rzeczywiste koszty na nakrycie. Zacznij za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →