Een openingsmenu maken is spannend, maar financieel kan het een ramp worden. Veel nieuwe restaurants rekenen te optimistisch en ontdekken pas na opening dat hun gerechten te weinig opleveren. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je vooraf berekent of je menu winstgevend wordt.
Waarom veel openingsmenus financieel mislukken
De meeste nieuwe restauranthouders maken dezelfde fout: ze kijken naar wat concurrenten vragen en denken 'dat kunnen wij ook'. Maar ze vergeten te checken of ze met die prijzen wel winst maken.
⚠️ Let op:
Veel restaurants falen niet door slechte koks, maar door slechte kostprijsberekeningen. Je kunt de beste chef hebben, maar als je foodcost 45% is, ga je failliet.
De basis: foodcost percentage berekenen
Voor elk gerecht op je menu moet je weten: wat kosten de ingrediënten en wat is de foodcost?
De formule is simpel:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld: Pasta Carbonara
Ingrediënten per portie:
- Pasta: €0,45
- Spek: €1,20
- Eieren: €0,35
- Kaas: €0,85
- Overig (olie, peper, etc.): €0,25
Totale ingrediëntkosten: €3,10
Menuprijs: €16,50 incl. BTW = €15,14 excl. BTW
Foodcost: (€3,10 ÷ €15,14) × 100 = 20,5%
Welke foodcost is haalbaar?
Voor een nieuw restaurant zijn dit gangbare richtlijnen per type:
- Casual dining: 28-35% foodcost
- Fine dining: 28-32% foodcost
- Fast casual: 25-30% foodcost
- Bezorging/afhaal: 30-35% foodcost (hogere verpakkingskosten)
⚠️ Let op:
Ga je boven 35% foodcost? Dan wordt het moeilijk om alle andere kosten (huur, personeel, energie) te dekken en nog winst over te houden.
Reken je totale kostenplaatje door
Foodcost is belangrijk, maar niet alles. Je hebt ook andere kosten:
- Personeelskosten: 25-35% van omzet
- Huur en energie: 8-15% van omzet
- Overige kosten: 10-15% van omzet
- Winst: 5-15% van omzet
? Voorbeeld: Break-even berekening
Restaurant met 40 zitplaatsen, gemiddelde bon €25:
- Foodcost: 30% = €7,50
- Personeelskosten: 30% = €7,50
- Huur + energie: 12% = €3,00
- Overige kosten: 13% = €3,25
- Winst: 15% = €3,75
Om €3.000 winst per maand te maken, heb je 800 couverts nodig (27 per dag).
Test je menu vooraf
Voordat je opent, reken je hele menu door. Focus op deze 3 categorieën:
- Winnaars: Lage foodcost, populair (dit worden je trekkers)
- Verliezers: Hoge foodcost, niet populair (weg ermee)
- Puzzels: Lage foodcost, niet populair (meer promoten of aanpassen)
? Voorbeeld: Menu-analyse
Van je 20 gerechten:
- 5 gerechten onder 25% foodcost (winnaars)
- 10 gerechten tussen 25-35% foodcost (prima)
- 5 gerechten boven 35% foodcost (aanpassen of schrappen)
Zorg dat minimaal 60% van je menu onder 32% foodcost zit.
Digitale hulp bij kostprijsberekening
Excel kan, maar wordt snel onoverzichtelijk. Een app zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je foodcost per gerecht en waarschuwt als je boven je streefpercentage uitkomt.
Vooral handig voor nieuwe restaurants: je ziet direct welke gerechten winstgevend zijn voordat je je menu laat drukken.
Hoe bereken je of je openingsmenu financieel haalbaar is?
Verzamel alle ingrediëntkosten
Maak een lijst van elk ingrediënt per gerecht met exacte hoeveelheden en prijzen. Tel ook kleine dingen mee zoals olie, zout, garnituur. Reken met realistische inkoopprijzen, niet met 'misschien krijg ik korting'.
Bereken foodcost per gerecht
Gebruik de formule: (Ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Let op: reken altijd exclusief BTW! Bij 9% BTW deel je de menuprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Check je totale menu-mix
Zorg dat minimaal 60% van je gerechten onder 32% foodcost zit. Schat in welke gerechten populair worden en check of die winstgevend genoeg zijn. Pas prijzen aan of schrap gerechten die te duur zijn.
✨ Pro tip
Test je 5 populairste gerechten eerst bij vrienden en familie. Vraag niet alleen of het lekker is, maar ook of ze bereid zijn de prijs te betalen. Dat geeft je het beste gevoel bij je prijsstelling.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Welke foodcost is normaal voor een nieuw restaurant?
Voor de meeste nieuwe restaurants is 28-35% foodcost realistisch. Ga je hoger, dan wordt het lastig om alle andere kosten te dekken en nog winst te maken.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De BTW die je ontvangt moet je doorstorten aan de belastingdienst, dus dat is geen echte omzet voor jou.
Kan ik mijn foodcost niet gewoon inschatten?
Inschatten gaat meestal mis. Veel ondernemers vergeten kleine ingrediënten of rekenen te optimistisch. Exacte berekening voorkomt verrassingen na opening.
Wat als mijn concurrent goedkoper is?
Check eerst of jouw kostprijsberekening klopt. Misschien heeft je concurrent een andere keukenopzet, andere leveranciers, of maakt hij verlies. Kopieer nooit blind andermans prijzen.
Hoeveel gerechten moet ik op mijn openingsmenu zetten?
Start klein: 15-20 gerechten is genoeg. Beter om weinig gerechten perfect te maken dan veel gerechten slecht. Je kunt later altijd uitbreiden.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Apri il tuo ristorante con i numeri giusti
Un business plan senza calcolo food cost è una scommessa. KitchenNmbrs ti fa calcolare le ricette prima di aprire. Provalo gratis.
Inizia la prova gratuita →