Eigen teelt van ingrediënten kan je kosten flink verlagen, maar de marge berekening wordt complexer. Je moet arbeidstijd, materialen en ruimtekosten meenemen in plaats van alleen een inkoopprijs. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke kostprijs berekent van zelfgeteelde ingrediënten.
Waarom eigen teelt de berekening verandert
Als je chef kruiden kweekt op het dakterras of groenten teelt in een eigen moestuin, heb je geen directe inkoopprijs. Toch kost dit geld: zaden, grond, water, tijd en ruimte hebben allemaal een waarde.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de arbeidstijd van je chef mee te nemen. Als hij 2 uur per week in de moestuin werkt tegen €25/uur, kost dat €200 per maand aan loonkosten.
De volledige kostprijs van eigen teelt
Voor zelfgeteelde ingrediënten tel je deze kosten op:
- Materiaalkosten: zaden, aarde, mest, bakken
- Arbeidstijd: planten, onderhoud, oogsten (chef-uurloon)
- Ruimtekosten: deel van huur/hypotheek voor teeltruimte
- Energiekosten: water, eventueel verlichting of verwarming
- Afschrijving: gereedschap, bakken, systemen
? Voorbeeld: Basilicum kweken
Je chef kweekt basilicum voor je pizza's. Maandelijkse kosten:
- Zaden en aarde: €15
- Arbeidstijd: 3 uur × €25 = €75
- Ruimtekosten (5m² dakterras): €50
- Water: €10
Totaal: €150 per maand voor 2kg basilicum = €75/kg
Vergelijk met inkoopprijs
Meet je eigen teelt af tegen wat je anders zou betalen. Verse basilicum kost in de inkoop ongeveer €40-60 per kilo. In het voorbeeld hierboven is eigen teelt duurder, maar je hebt wel betere kwaliteit en verse oogst.
? Voorbeeld: Margeberekening pizza met eigen basilicum
Pizza Margherita met 10 gram eigen basilicum:
- Deeg, tomaat, mozzarella: €3,20
- Eigen basilicum: 10g × €75/kg = €0,75
- Totale ingrediëntkosten: €3,95
Verkoopprijs €16,50 excl. BTW (€18,00 incl. 9% BTW)
Foodcost: €3,95 / €16,50 × 100 = 23,9%
Wanneer is eigen teelt winstgevend?
Eigen teelt loont als je deze voordelen hebt:
- Hogere verkoopprijs: gasten betalen meer voor 'eigen kweek'
- Betere kwaliteit: versere smaak dan ingekochte producten
- Marketing waarde: verhaal achter je gerecht
- Lagere totaalkosten: vooral bij grote volumes
⚠️ Let op:
Reken eerlijk. Als eigen teelt duurder uitvalt dan inkoop, moet je dit compenseren met een hogere verkoopprijs of betere marketing.
Administratie en registratie
Houd bij wat je investeert in eigen teelt. Dit hoort bij je HACCP registratie en helpt bij het berekenen van je werkelijke kostprijs. Noteer maandelijks:
- Materiaalkosten (bonnetjes bewaren)
- Bestede tijd (chef-uren)
- Opbrengst in kilo's of stuks
- Kostprijs per kilo/stuk
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je deze eigen ingrediënten vastleggen met je berekende kostprijs, net zoals ingekochte producten.
Hoe bereken je de marge met eigen geteelde ingrediënten?
Bereken alle teeltkosten per maand
Tel op: materialen (zaden, aarde), arbeidstijd (chef-uren × uurloon), ruimtekosten (deel van huur), energie (water, licht) en afschrijving gereedschap. Deel dit door je maandelijkse oogst in kilo's.
Stel kostprijs per kilo vast
Gebruik je berekende teeltkosten als inkoopprijs voor je recepten. Bijvoorbeeld: €150 teeltkosten voor 2kg basilicum = €75 per kilo. Dit wordt je 'interne inkoopprijs'.
Bereken foodcost zoals normaal
Reken je marge uit met de formule: (totale ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Behandel je eigen ingrediënten als normale inkoopkosten in deze berekening.
✨ Pro tip
Start klein met kruiden zoals basilicum, peterselie of bieslook. Deze hebben een hoge waarde per kilo en groeien makkelijk. Schaal pas op als je de kostprijs onder controle hebt.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik de arbeidstijd van mijn chef meetellen?
Ja, absoluut. Als je chef 3 uur per week tuiniert tegen €25/uur, kost dat €300 per maand. Dit moet mee in je kostprijs, anders lijkt eigen teelt goedkoper dan het is.
Hoe bereken ik ruimtekosten voor een moestuin?
Deel je totale huur of hypotheek door je vierkante meters. Als je 10m² gebruikt voor teelt en je betaalt €2000 huur voor 200m², dan kost die ruimte €100 per maand.
Wat als mijn oogst tegenvalt door slecht weer?
Reken met gemiddelde opbrengst over een heel jaar. Slechte maanden compenseer je met goede maanden. Houd een buffer aan voor mislukte oogsten.
Kan ik een hogere verkoopprijs vragen voor eigen geteelde ingrediënten?
Vaak wel, als je het goed communiceert. Gasten waarderen verhalen over eigen kweek en verse smaak. Test of je 10-15% meer kunt vragen voor gerechten met eigen ingrediënten.
Hoe registreer ik dit voor HACCP?
Behandel eigen teelt als leverancier. Noteer oogstdata, bewaartemperaturen en houdbaarheid. Je bent nu zelf verantwoordelijk voor de voedselveiligheid vanaf de teelt.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza i tuoi acquisti con i dati
Sappi quale fornitore è più conveniente e come le variazioni di prezzo impattano i tuoi margini. KitchenNmbrs collega acquisti ai costi ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →