Als ingrediënten duurder worden maar je de portiegrootte verkleint, kan je marge alsnog stabiel blijven. Het komt erop aan om de juiste balans te vinden tussen kostprijs per portie en klantacceptatie. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je berekent wat de optimale portiegrootte is bij gestegen inkoopprijzen.
De formule voor aangepaste marge
Bij stijgende inkoopprijzen en kleinere porties gebruik je deze berekening:
Nieuwe kostprijs per portie = (Nieuwe inkoopprijs per kg × Nieuwe portiegrootte in kg)
Nieuwe foodcost % = (Nieuwe kostprijs per portie / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
Je biefstuk van 250 gram kostte eerst €18/kg, nu €22/kg (+22%). Je overweegt 220 gram porties:
- Oude situatie: €18/kg × 0,25 kg = €4,50 per portie
- Nieuwe situatie: €22/kg × 0,22 kg = €4,84 per portie
- Kostprijs stijgt slechts €0,34 in plaats van €1,00
Bij €32 verkoopprijs: foodcost stijgt van 31,1% naar 33,5%
Wat is acceptabel voor gasten?
De kunst is om porties te verkleinen zonder dat gasten het merken of accepteren. Gangbare aanpassingen:
- Vlees/vis: 10-15% kleiner gaat meestal onopgemerkt
- Bijgerechten: Tot 20% minder wordt zelden opgemerkt
- Sauzen: Portiegrootte kan vaak 25% kleiner
- Garnituur: Visueel belangrijk, maar gewicht minder kritiek
⚠️ Let op:
Verklein nooit meer dan 20% ineens. Gasten die regelmatig komen merken grote verschillen op. Doe het geleidelijk over 2-3 maanden.
Alternatieve strategieën
Naast portiegrootte aanpassen heb je meer opties om je marge te beschermen:
- Receptuur aanpassen: Vervang dure ingrediënten door goedkopere alternatieven
- Leverancier wisselen: Vergelijk prijzen en kwaliteit bij andere leveranciers
- Menuprijs verhogen: €1-2 verhoging valt minder op dan kleinere porties
- Seizoenskaart: Schakel over op goedkopere seizoensingrediënten
? Voorbeeld berekening:
Zalm stijgt van €24/kg naar €28/kg. Je overweegt 160g in plaats van 180g porties:
- Oude kostprijs: €24 × 0,18 = €4,32
- Nieuwe kostprijs (zelfde portie): €28 × 0,18 = €5,04
- Nieuwe kostprijs (kleinere portie): €28 × 0,16 = €4,48
Resultaat: slechts €0,16 kostenstijging in plaats van €0,72
Communicatie naar je team
Verklein je team over de nieuwe portiegroottes. Gebruik portie-tools zoals weegschalen of maatbekers om consistentie te waarborgen. Een chef die "op gevoel" porties maakt, kan onbedoeld de oude grote porties blijven serveren.
Overweeg om je recepten bij te werken in een systeem zoals KitchenNmbrs, zodat iedereen dezelfde portiegroottes hanteert en je automatisch de nieuwe foodcost ziet.
Monitor het resultaat
Houd de eerste maand na aanpassing extra goed bij:
- Klachten over portiegrootte
- Verandering in gemiddelde besteding per gast
- Werkelijke foodcost versus berekende foodcost
- Tevredenheidsscores of online reviews
Als je meer dan 10% van de gasten hoort klagen, zijn de porties waarschijnlijk te klein geworden.
Hoe bereken je de optimale portiegrootte bij prijsstijging?
Bereken de huidige kostprijs per portie
Vermenigvuldig de oude inkoopprijs per kilo met je huidige portiegrootte in kilo's. Dit is je referentiepunt.
Bepaal je maximale kostprijsstijging
Besluit hoeveel euro kostenstijging per portie acceptabel is voor je marge. Meestal wil je niet meer dan 10-15% stijging.
Bereken de nieuwe portiegrootte
Deel je maximale kostprijs per portie door de nieuwe inkoopprijs per kilo. Dit geeft je de maximale portiegrootte in kilo's.
Test de acceptatie
Probeer de nieuwe portiegrootte 1-2 weken uit en monitor klantreacties. Pas indien nodig bij voordat je definitief overschakelt.
✨ Pro tip
Check je foodcost wekelijks de eerste maand na portie-aanpassing. Zo zie je direct of je team de nieuwe maten consistent hanteert en of je berekening klopt in de praktijk.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoeveel kleiner mag een portie worden zonder dat gasten klagen?
Maximaal 15-20% kleiner in één keer. Bij vlees en vis is 10-15% veiliger. Doe het geleidelijk over meerdere maanden als je meer wilt verkleinen.
Is het beter om porties te verkleinen of de menuprijs te verhogen?
Dat hangt af van je doelgroep. Bij prijsbewuste gasten werkt verkleinen beter. Bij kwaliteitsbewuste gasten kun je beter de prijs verhogen en de portie behouden.
Hoe voorkom ik dat mijn chef de oude portiegroottes blijft gebruiken?
Update je recepten schriftelijk, gebruik portie-tools zoals weegschalen, en controleer regelmatig. Een digitaal receptensysteem helpt om iedereen op dezelfde lijn te houden.
Moet ik klanten waarschuwen dat porties kleiner worden?
Nee, tenzij het verschil zeer opvallend is. Wel kun je positief communiceren over 'verfijnde porties' of 'aangepaste receptuur' als je ernaar gevraagd wordt.
Hoe bereken ik of verkleinen winstgevender is dan een andere leverancier?
Vergelijk de totale kostprijs per portie bij beide opties. Reken uit: (nieuwe leveranciersprijs × huidige portie) versus (oude leveranciersprijs × kleinere portie).
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza i tuoi acquisti con i dati
Sappi quale fornitore è più conveniente e come le variazioni di prezzo impattano i tuoi margini. KitchenNmbrs collega acquisti ai costi ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →