Je werkelijke foodcost kan flink afwijken van wat je denkt. Veel restauranthouders rekenen alleen met hun inkopen, maar vergeten het voorraadverschil. Als je voorraad groeit, gebruik je minder ingrediënten dan je inkoopt - je foodcost lijkt dan hoger dan hij werkelijk is.
Waarom inkoop alleen niet genoeg is
Als je alleen naar je inkopen kijkt, krijg je een vertekend beeld. Stel: je koopt voor €1.000 aan vlees in, maar je verkoopt maar voor €500. Lijkt alsof je foodcost 200% is. Maar als je €500 vlees in voorraad hebt opgeslagen, klopt de berekening wel.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers zien hun foodcost fluctueren van 25% naar 45% per maand, puur door voorraadverschillen. Dat geeft stress en verkeerde beslissingen.
De formule voor werkelijke foodcost
De juiste berekening houdt rekening met wat je werkelijk hebt gebruikt, niet wat je hebt ingekocht:
Werkelijk gebruik = Beginvoorraad + Inkoop - Eindvoorraad
En dan: Foodcost % = (Werkelijk gebruik / Omzet excl. BTW) × 100
? Voorbeeld:
Restaurant De Smaak in maart:
- Voorraad 1 maart: €3.500
- Inkopen maart: €8.200
- Voorraad 31 maart: €4.100
- Omzet maart: €28.000 (excl. BTW)
Werkelijk gebruik: €3.500 + €8.200 - €4.100 = €7.600
Foodcost: €7.600 / €28.000 = 27,1%
Hoe tel je voorraad op (zonder gek te worden)
Een complete voorraadtelling kost tijd. Daarom doen veel restaurants dit:
- Dure items altijd tellen: vlees, vis, alcohol - dit is 60-70% van je voorraadwaarde
- Droge waren inschatten: rijst, pasta, conserven - tel 1× per kwartaal exact
- Groenten dagelijks checken: bederven snel, kleine voorraad
- Gebruik dezelfde dag: tel altijd op dezelfde dag van de maand
? Voorbeeld voorraadtelling:
Bistro met €4.200 voorraad:
- Vlees/vis (koeling): €1.800 - exact tellen
- Drank: €1.200 - exact tellen
- Droge waren: €800 - inschatten
- Groenten: €400 - exact tellen
Tijd: 45 minuten per maand
Wat als je voorraad altijd groeit?
Groeiende voorraad maskeert je werkelijke foodcost. Je koopt meer in dan je gebruikt. Gevolgen:
- Cashflow probleem: geld zit vast in voorraad
- Bederf risico: producten verliezen waarde
- Vertekend beeld: foodcost lijkt kunstmatig laag
⚠️ Let op:
Als je voorraad elke maand met €500+ groeit, koop je structureel te veel in. Je foodcost lijkt dan 2-3 procentpunt lager dan de realiteit.
Digitale hulp bij voorraadtelling
Handmatig tellen en rekenen kost tijd en geeft fouten. Een app zoals KitchenNmbrs helpt door:
- Ingrediënten en prijzen centraal bij te houden
- Voorraadtellingen digitaal vast te leggen
- Automatisch de werkelijke foodcost te berekenen
- Trends in voorraadgroei zichtbaar te maken
Zo zie je direct of je foodcost realistisch is, zonder zelf te hoeven rekenen met ingewikkelde formules.
Hoe bereken je werkelijke foodcost? (stap voor stap)
Tel je voorraad aan het begin van de maand
Ga door je koeling, vriezer en voorraadkast. Tel alle ingrediënten op tegen inkoopprijs. Focus op dure items (vlees, vis, drank) - dat is 70% van je waarde.
Verzamel al je inkoopfacturen van die maand
Tel alle inkopen bij elkaar op. Alleen ingrediënten - geen schoonmaakmiddelen, servetten of andere niet-food items. Gebruik de bedragen excl. BTW.
Tel je voorraad aan het eind van de maand
Herhaal stap 1 op de laatste dag. Gebruik dezelfde methode en dezelfde prijzen als bij de eerste telling voor een eerlijke vergelijking.
Bereken je werkelijke gebruik
Formule: Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad = Werkelijk gebruik. Dit is wat je daadwerkelijk hebt gebruikt voor je gerechten.
Deel door je omzet excl. BTW
Pak je totale omzet van die maand, exclusief BTW. Deel je werkelijke gebruik door deze omzet en vermenigvuldig met 100 voor je foodcost percentage.
✨ Pro tip
Tel je voorraad altijd op dezelfde dag van de maand (bijvoorbeeld elke laatste zondag). Dan krijg je vergelijkbare cijfers en zie je trends in je werkelijke foodcost.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik elke maand mijn hele voorraad tellen?
Nee, focus op dure items (vlees, vis, drank) die 60-70% van je voorraadwaarde vormen. Droge waren kun je inschatten of 1× per kwartaal exact tellen.
Wat als mijn voorraad elke maand groeit?
Dan koop je meer in dan je gebruikt. Je foodcost lijkt kunstmatig laag, maar je cashflow wordt slechter. Probeer je inkoop beter af te stemmen op je werkelijke verbruik.
Hoe nauwkeurig moet mijn voorraadtelling zijn?
Voor dure items (vlees, vis) tel je exact. Voor goedkope items (kruiden, olie) mag je inschatten. Een fout van €50-100 heeft weinig impact op je foodcost percentage.
Waarom verschilt mijn foodcost zo veel per maand?
Meestal door voorraadverschillen. Als je ene maand veel inslaat en de andere maand weinig, fluctueert je foodcost. De werkelijke foodcost (met voorraadcorrectie) is veel stabieler.
Kan ik dit automatiseren?
Deels wel. Apps zoals KitchenNmbrs kunnen de berekening doen, maar de voorraadtelling moet je nog handmatig invoeren. Volledig automatische voorraadregistratie bestaat niet in kleine keukens.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Gestisci l'inventario senza fogli di calcolo
Sappi sempre cosa hai in magazzino e quanto vale. KitchenNmbrs collega scorte, ricette e acquisti. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →