Een pizzeria in Amsterdam haalt dagelijks 8 kg broodkruimels op bij de bakkerij ernaast voor €0,40 per kilo. Normale paneermeel kost €3,20 per kilo. Maar na transport en bewerking blijkt de werkelijke kostprijs €1,10 per kilo - nog steeds een flinke besparing.
Wat zijn bijproducten en hoe beïnvloeden ze je kostprijs?
Bijproducten zijn 'afval' van het ene bedrijf dat bruikbaar wordt in jouw keuken. Een bakkerij heeft dagelijks broodkruimels over, een slager heeft botten en restjes vlees, een groenteboer heeft schillen en niet-perfecte groenten.
💡 Voorbeeld:
Je maakt gehaktballen en koopt normaal paneermeel voor €3,20/kg. De bakker naast je geeft je dagelijks 5 kg broodkruimels voor €0,50/kg.
- Normale paneermeel: €3,20/kg
- Broodkruimels van bakker: €0,50/kg + €0,30 transport/bewerking
- Werkelijke kostprijs: €0,80/kg
Besparing: €2,40 per kg paneermeel
Verborgen kosten van bijproducten
Bijproducten lijken spotgoedkoop, maar hebben vaak verborgen kosten die je mee moet rekenen:
- Transport: Ophalen kost tijd en brandstof
- Bewerking: Schillen, snijden, drogen, malen
- Opslag: Bijproducten bederven vaak sneller
- Uitval: Soms is de kwaliteit niet goed genoeg
- Tijd: Extra werk voor je team
⚠️ Let op:
Reken alle verborgen kosten mee. Anders lijkt het goedkoper dan het werkelijk is. Een 'gratis' bijproduct kan duurder uitpakken dan gewoon inkopen bij je vaste leverancier.
Formule voor werkelijke kostprijs bijproducten
Gebruik deze formule om de echte kostprijs van bijproducten te berekenen:
Werkelijke kostprijs = (Inkoopprijs + Transportkosten + Bewerkingskosten + Opslagkosten) / Bruikbaar gewicht
💡 Voorbeeld berekening:
Je haalt 10 kg groenteschillen op bij de groenteboer voor €1,00/kg:
- Inkoopprijs: €10,00 (10 kg × €1,00)
- Transport: €3,00 (benzine + tijd)
- Bewerking: €5,00 (1 uur schoonmaken × €15/uur)
- Uitval: 20% (2 kg onbruikbaar)
- Bruikbaar: 8 kg
Werkelijke kostprijs: (€10 + €3 + €5) / 8 kg = €2,25/kg
Marge berekenen met bijproducten
Zodra je de werkelijke kostprijs van je bijproducten kent, bereken je de marge op dezelfde manier als bij normale ingrediënten:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Tel alle ingrediënten op: normale inkoop + bijproducten tegen werkelijke kostprijs. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - restaurants die alleen naar de inkoopprijs kijken en de verborgen kosten vergeten.
💡 Voorbeeld gehaktballen:
Recept voor 10 porties:
- Gehakt: 2 kg × €8,00 = €16,00
- Broodkruimels (bijproduct): 0,5 kg × €0,80 = €0,40
- Ei, kruiden, etc.: €2,60
- Totale ingrediëntkosten: €19,00
Verkoopprijs: €12,50 incl. BTW = €11,47 excl. BTW
Foodcost per portie: €1,90 / €11,47 = 16,6%
Risico's van bijproducten
Bijproducten kunnen je marge flink verbeteren, maar brengen ook risico's met zich mee:
- Kwaliteit varieert: Niet elke levering is even goed
- Geen garantie: Leverancier kan stoppen of minder hebben
- HACCP-risico: Bijproducten hebben vaak hogere besmettingskans
- Seizoen-afhankelijk: Niet altijd beschikbaar
Heb altijd een back-up plan met je normale leverancier voor als bijproducten uitvallen.
Administratie en registratie
Houd bij bijproducten extra goed je administratie bij:
- Datum en tijd van ophalen
- Gewicht en kwaliteit bij ontvangst
- Temperatuur (bij bederfelijke producten)
- Uitval percentage per levering
- Werkelijke kosten per kg
Een food cost calculator kan je helpen verschillende kostprijzen per ingrediënt bij te houden, zodat je zowel normale inkoop als bijproducten kunt registreren.
Hoe bereken je de marge met bijproducten? (stap voor stap)
Bereken de werkelijke kostprijs van het bijproduct
Tel inkoopprijs, transport, bewerking en opslag op. Deel dit door het bruikbare gewicht (na uitval). Dit is je werkelijke kostprijs per kg.
Bereken de totale ingrediëntkosten van je gerecht
Tel alle ingrediënten op: normale inkopen tegen leveranciersprijs + bijproducten tegen werkelijke kostprijs. Dit geeft je de totale kostprijs per portie.
Bereken je foodcost percentage
Deel de totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit is je foodcost percentage inclusief de besparing van bijproducten.
✨ Pro tip
Test gedurende 6 weken één specifiek bijproduct en meet elke levering nauwkeurig. Reken transport van €2,50 per rit en 45 minuten bewerkingstijd per 10 kg mee in je kostprijs.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik BTW betalen over bijproducten van naburige bedrijven?
Ja, ook bijproducten zijn inkopen waar je BTW over betaalt. De leverancier moet een factuur maken, ook al is het 'afval'. Reken met 9% BTW op voedingsproducten.
Hoe weet ik of bijproducten echt goedkoper zijn?
Reken alle kosten mee: inkoop, transport, bewerking, uitval en extra tijd. Vergelijk de werkelijke kostprijs per kg met je normale leverancier. Vaak valt de besparing tegen.
Kan ik bijproducten gebruiken voor HACCP-gevoelige gerechten?
Bijproducten hebben vaak hogere besmettingsrisico's. Check extra goed op temperatuur, houdbaarheid en hygiëne. Registreer alles dubbel zo nauwkeurig als bij normale ingrediënten.
Wat als mijn bijproduct-leverancier plotseling stopt?
Heb altijd een back-up plan met je normale leverancier. Reken je verkoopprijzen niet permanent op bijproducten, want de levering kan plotseling wegvallen.
Hoe vaak moet ik de kostprijs van bijproducten herberekenen?
Minimaal elke maand, omdat transport, bewerking en uitval kunnen variëren. Bij grote schommelingen in kwaliteit of beschikbaarheid: elke week.
Mag ik bijproducten doorverkopen aan andere restaurants?
Technisch wel, maar dan word je handelaar en heb je andere BTW-verplichtingen. Check dit eerst met je accountant voordat je begint met doorverkoop.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza i tuoi acquisti con i dati
Sappi quale fornitore è più conveniente e come le variazioni di prezzo impattano i tuoi margini. KitchenNmbrs collega acquisti ai costi ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →