Un bon tableau des allergènes protège vos clients et votre établissement. Mais quelle forme convient le mieux : une matrice complète, une liste simple ou une solution numérique ? Le choix dépend de votre type de clients, de la complexité de votre menu et de la façon dont votre équipe travaille.
Quatre formes principales de tableaux des allergènes
Il existe quatre façons courantes de communiquer les allergènes, chacune avec ses avantages et inconvénients :
- Matrice des allergènes : Aperçu par plat des allergènes qu'il contient
- Liste des ingrédients : Liste complète des ingrédients par plat
- Symboles sur la carte : Petites icônes à côté des plats (V pour végétarien, etc.)
- Tableau des allergènes numérique : Code QR vers un aperçu en ligne
Matrice des allergènes : claire mais laborieuse
Une matrice affiche tous les plats en lignes et les 14 allergènes en colonnes. Une croix indique quel allergène se trouve dans quel plat.
💡 Exemple de matrice :
Pour un bistro avec 25 plats :
- Carbonara : gluten, œufs, lait
- Salade César : gluten, poisson, œufs, lait
- Steak : pas d'allergènes
- Tiramisu : gluten, œufs, lait
Avantage : Les clients voient en un coup d'œil ce qu'ils peuvent manger
Quand une matrice est logique :
- Menu de 15 à 40 plats
- Beaucoup de clients allergiques (lieux touristiques)
- Équipe capable de bien travailler avec des aperçus
- Menu stable (peu de changements)
⚠️ Attention :
À chaque modification du menu, vous devez mettre à jour toute la matrice. Si vous oubliez une croix, cela peut être dangereux pour vos clients.
Liste des ingrédients : complète mais accablante
Vous listez tous les ingrédients par plat, y compris les additifs comme les conservateurs et les colorants.
Avantages :
- Totalement transparent
- Les clients peuvent juger par eux-mêmes
- Juridiquement le plus sûr
Inconvénients :
- Accablant pour les clients
- Beaucoup d'administration
- Difficile avec les plats composés
💡 Exemple de liste des ingrédients :
Carbonara (classique) :
- Spaghetti (farine de blé, eau, œuf)
- Lard (porc, sel, conservateur E250)
- Œufs (œufs de poule)
- Parmesan (lait, sel, présure, conservateur E1105)
- Poivre noir, sel
Allergènes : gluten, œufs, lait
Symboles sur la carte : facile mais limité
Les petites icônes à côté des plats indiquent les informations principales. Pensez à V pour végétarien, DF pour sans produits laitiers, ou GF pour sans gluten.
Quand les symboles fonctionnent :
- Menu simple
- Surtout les allergènes connus (gluten, lait, noix)
- Restauration décontractée où la rapidité est importante
- Équipe capable de se souvenir facilement de la signification des symboles
⚠️ Attention :
Les symboles ne couvrent pas les 14 allergènes légaux. Vous devez toujours avoir une liste complète à disposition pour les clients qui la demandent.
Tableau des allergènes numérique : moderne mais pas pour tout le monde
Un code QR sur la table ou la carte de menu renvoie à un aperçu en ligne. Les clients peuvent chercher eux-mêmes ce qu'ils veulent savoir.
Avantages :
- Facile à mettre à jour
- Place pour des informations détaillées
- Pas de tracas d'impression
- Peut être lié à un système de recettes
💡 Exemple de carte numérique :
Code QR sur la table → site web avec :
- Fonction de recherche par allergène
- Filtre : « Afficher uniquement les plats sans gluten »
- Liste détaillée des ingrédients par plat
- Coordonnées pour les questions
Mise à jour : Modification dans l'app → immédiatement visible en ligne
Quelle forme convient à votre établissement ?
Le choix dépend de trois facteurs : vos clients, votre menu et votre équipe.
Choisissez une matrice si :
- Vous avez 15 à 40 plats
- Votre menu est stable
- Vous avez beaucoup de clients allergiques
- Votre équipe peut bien travailler avec des aperçus
Choisissez des symboles si :
- Vous avez un menu simple
- La rapidité est plus importante que le détail
- Vous travaillez surtout avec des allergènes connus
- Vous gérez un concept décontracté
Choisissez le numérique si :
- Votre menu change régulièrement
- Vos clients sont férus de technologie
- Vous travaillez déjà numériquement (menus QR)
- Vous avez un système qui se met à jour automatiquement
⚠️ Attention :
Quelle que soit la forme que vous choisissez, assurez-vous que votre personnel sait où se trouve l'information complète. En cas de doute, ils doivent toujours pouvoir se référer à des listes d'ingrédients complètes.
Les combinaisons qui fonctionnent bien
De nombreux restaurants prospères combinent plusieurs formes :
- Symboles sur la carte + détails numériques : Aperçu pour tout le monde, détails pour ceux qui en ont besoin
- Matrice pour le personnel + symboles pour les clients : L'équipe a les informations complètes, les clients voient l'essentiel
- Carte numérique + sauvegarde papier : Moderne mais toujours une alternative
Une application comme KitchenNmbrs peut générer automatiquement votre tableau des allergènes à partir de vos recettes, afin que vous n'ayez pas à suivre manuellement les allergènes présents.
Comment choisir le bon tableau des allergènes ? (étape par étape)
Analysez vos clients et votre localisation
Regardez votre client moyen : s'agit-il de touristes qui veulent manger rapidement, ou de locaux qui ont du temps ? Combien de questions recevez-vous actuellement sur les allergènes ? Dans les zones touristiques, vous avez besoin d'informations plus détaillées.
Évaluez votre menu et la fréquence des modifications
Comptez vos plats et regardez la fréquence des modifications du menu. Avec plus de 40 plats, une matrice devient peu maniable. Avec des modifications hebdomadaires, le numérique est plus pratique que l'impression.
Testez avec votre équipe ce qui fonctionne pratiquement
Laissez votre personnel travailler une semaine avec la forme choisie. Peuvent-ils répondre rapidement ? Font-ils des erreurs ? Leurs commentaires déterminent si votre système fonctionne en pratique.
✨ Pro tip
Prenez des photos de tous les emballages de vos fournisseurs et conservez-les numériquement. Si un client pose une question spécifique, vous pouvez toujours lui montrer la liste originale des ingrédients.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours mentionner les 14 allergènes ?
Légalement, vous devez pouvoir fournir des informations sur les 14 allergènes si un client les demande. Vous n'êtes pas obligé de tout mettre sur votre carte de menu, mais vous devez l'avoir à disposition.
Puis-je me contenter de « peut contenir des traces de noix » ?
Ce texte est utilisé pour la contamination croisée dans votre cuisine. Pour les ingrédients délibérément présents dans un plat, vous devez clairement indiquer quels allergènes il contient.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon tableau des allergènes ?
À chaque modification du menu et si les fournisseurs modifient leurs recettes. Vérifiez au minimum une fois par mois que toutes les informations sont correctes, en particulier pour les produits contenant des numéros E.
Que se passe-t-il si un client tombe malade malgré mon tableau des allergènes ?
Conservez toute la documentation : votre tableau des allergènes, les informations des fournisseurs et la formation du personnel. Cela montre que vous avez été prudent. Nous ne pouvons pas donner de garanties juridiques.
Les symboles sur la carte de menu sont-ils juridiquement suffisants ?
Les symboles sont une première indication, mais vous devez toujours pouvoir fournir des informations complètes si un client les demande. Assurez-vous que votre personnel sait où se trouve cette information.
Un tableau des allergènes numérique est-il accessible à tous les clients ?
Tous les clients ne peuvent pas ou ne veulent pas scanner des codes QR. Ayez toujours une alternative papier disponible, ou formez votre personnel pour pouvoir fournir les informations verbalement.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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