Aanbiedingen van leveranciers kunnen je marge flink verbeteren, maar ook tot verspilling leiden als je verkeerd inschat. Het geheim zit in de break-even berekening: hoeveel moet je verkopen om quitte te spelen? In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je elke aanbieding doorrekent op winstgevendheid versus dervingsrisico.
Bereken je break-even punt bij aanbiedingen
Bij elke aanbieding moet je twee vragen beantwoorden: hoeveel bespaar ik per portie? en hoeveel extra moet ik verkopen om de investering terug te verdienen?
? Voorbeeld:
Je leverancier biedt zalm aan voor €18/kg (normaal €24/kg). Je moet minimaal 20 kg afnemen.
- Besparing: €6/kg
- Totale investering: 20 kg × €18 = €360
- Je zalm gerecht heeft normaal €6 foodcost, nu €4,50
- Extra winst per portie: €1,50
Break-even: €360 ÷ €1,50 = 240 porties
Schat je verkoopsnelheid realistisch in
De cruciale vraag: verkoop je die 240 porties voordat de zalm bederft? Zalm houdt zich 3-4 dagen. Als je normaal 30 zalm per dag verkoopt, red je het net. Maar wat als het rustige weken zijn?
- Check je verkoopcijfers: hoeveel verkocht je vorige maand van dit product?
- Deel door werkdagen voor gemiddeld per dag
- Trek er 20% vanaf voor rustige periodes
- Vermenigvuldig met houdbaarheidsdagen
⚠️ Let op:
Reken altijd met je laagste verkoopcijfer van de afgelopen 3 maanden. Niet met je beste week.
Reken dervingsrisico mee in je beslissing
Als je 20% van je aanbieding moet weggooien, ben je alsnog slechter af dan de normale inkoopprijs. Bereken daarom je maximale dervingspercentage:
? Berekening maximale derving:
Zalm voorbeeld: €6/kg besparing op €18/kg inkoopprijs
- Besparing percentage: €6 ÷ €18 = 33%
- Je mag maximaal 33% weggooien
- Meer dan 33% = duurder dan normale inkoop
Veilige marge: hou 10% extra aan → max 23% derving
Alternatieven voor grote aanbiedingen
Grote partijen kun je vaak splitsen of anders inzetten:
- Invriezen: deel direct in porties en vries in
- Verwerken: maak er een dagspecial of weekmenu van
- Samenwerken: deel de partij met een collega-restaurant
- Menu aanpassen: zet het product tijdelijk prominenter op de kaart
Seizoensproducten vragen andere aanpak
Bij seizoensproducten zoals asperges, oesters of wild is de keuze vaak: nu kopen of een jaar wachten. Hier weeg je anders af:
? Seizoensvoorbeeld:
Witte asperges in week 3 van het seizoen: €8/kg (einde seizoen: €15/kg)
- Normale foodcost aspergegerecht: 35%
- Met goedkope asperges: 28%
- 7 procentpunt verschil = €2,80 extra winst per €40 gerecht
Zelfs met 30% derving ben je voordeliger uit
Maak afspraken over flexibiliteit
Probeer bij grote partijen altijd te onderhandelen:
- Gespreide levering: 20 kg over 2 weken ipv alles tegelijk
- Retourrecht: onverkocht deel terugbrengen tegen kostprijs
- Ruiltoezegging: overschot inruilen voor ander product
- Betalingsuitstel: pas betalen na verkoop
⚠️ Let op:
Maak afspraken schriftelijk. Ook bij leveranciers die je goed kent. WhatsApp-berichtjes tellen ook als bewijs.
Hoe beoordeel je een aanbieding? (stap voor stap)
Bereken besparing per portie
Trek normale inkoopprijs minus aanbiedingsprijs. Reken om naar kostprijsverschil per gerecht. Dit is je extra winst per verkochte portie.
Bepaal break-even aantal
Deel totale investering door extra winst per portie. Dit is het aantal porties dat je moet verkopen om de aanbieding rendabel te maken.
Check realistische verkoop
Kijk naar je verkoopcijfers van vorige maand. Deel door werkdagen en trek 20% af voor veiligheid. Kun je het break-even aantal halen binnen de houdbaarheid?
Bereken maximale derving
Deel besparingsbedrag door aanbiedingsprijs. Dit percentage mag je maximaal weggooien voordat je duurder uit bent dan normale inkoop.
Maak de beslissing
Als je verwachte verkoop hoger is dan break-even én dervingsrisico onder de grens blijft, is de aanbieding aantrekkelijk. Anders niet.
✨ Pro tip
Houd een logboek bij van aanbiedingen: wat kocht je, hoeveel verkocht je, hoeveel ging weg? Na een paar maanden ken je je eigen verkooppatronen veel beter.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Wat als ik de verkoopcijfers niet precies weet?
Schat conservatief. Kijk naar je kassasysteem of tel hoeveel porties je gemiddeld per dag maakt. Bij twijfel: reken met 30% minder dan je inschatting.
Kan ik restpartijen altijd invriezen?
Niet alle producten vriezen goed in. Vis en vlees meestal wel, groenten en zuivel vaak niet. Check altijd de kwaliteit na ontdooien voordat je grote partijen invriest.
Hoe onderhandel ik over flexibele leveringsvoorwaarden?
Begin met vragen: 'Kan het ook in twee keer geleverd?' of 'Wat als ik niet alles verkoop?' Veel leveranciers zijn flexibeler dan ze eerst laten merken, vooral bij goede klanten.
Wat is een veilige dervingsmarge om aan te houden?
Hou minimaal 10 procentpunt onder je maximale dervingspercentage. Als je maximaal 30% mag weggooien, plan dan op maximaal 20% derving.
Moet ik BTW meenemen in deze berekeningen?
Nee, reken altijd excl. BTW. Zowel je inkoopprijzen als verkoopprijzen zijn dan vergelijkbaar. BTW betaal je sowieso door aan de belastingdienst.
Hoe ga ik om met seizoensproducten die snel duurder worden?
Bij seizoensproducten weeg je huidige prijs af tegen verwachte prijs later in het seizoen. Zelfs met wat derving kun je vaak voordeliger uit zijn dan later kopen.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Achetez plus intelligemment en temps réel
Les prix saisonniers fluctuent — vos coûts de recettes aussi. KitchenNmbrs recalcule automatiquement vos marges quand les prix changent. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →