C'est comme un coup de poing. Tu as cuisiné parfaitement pendant des semaines, chaque soir à plein régime, et tu découvres que ton plat signature rapporte à peine du profit. Cette frustration est familière pour beaucoup de cuisiniers et de propriétaires - travailler dur pour des plats qui te coûtent en réalité de l'argent.
L'impact émotionnel des mauvaises marges
Ce n'est pas seulement l'argent qui fait mal. C'est le sentiment d'avoir été trompé par tes propres chiffres. Pendant des mois, tu pensais que tu allais bien, alors qu'en réalité tu creusais ta propre tombe.
💡 Exemple :
Sarah gère un bistro et est fière de son rumsteck. Chaque soir 15-20 portions, les clients en raffolent. Après 6 mois, elle fait enfin les calculs :
- Prix de vente : €32,00 (€29,36 HT)
- Viande : €14,50
- Garniture et sauce : €3,20
- Coût total des ingrédients : €17,70
Coût alimentaire : 60,3% - elle perd €5,64 par assiette
Sarah a réalisé qu'elle avait gaspillé de l'argent pendant 6 mois sur son plat le plus populaire. Ça fait mal, surtout parce que les clients en étaient tellement enthousiastes.
Pourquoi cela arrive si souvent
La plupart des entrepreneurs se fient à leur intuition. « Ça marche bien, donc ça doit être correct. » Mais un restaurant plein ne signifie pas automatiquement du profit.
- Pas de calcul de coût : Tu estimes ce que ça coûte, mais tu ne comptes jamais exactement
- Oublier les petits coûts : Le beurre, l'huile, les épices - ces « petites choses » s'accumulent
- Augmentations de prix des fournisseurs : Ta viande a augmenté de 20%, ton prix au menu non
- Portions trop généreuses : Ton chef donne 250 grammes de viande alors que tu comptes sur 200 grammes
⚠️ Attention :
La popularité masque souvent les mauvaises marges. Un plat qui marche bien, tu le vérifies moins souvent pour sa rentabilité.
Les coûts cachés des « vedettes à perte »
Un plat à mauvaise marge qui se vend bien, ça te coûte double. Non seulement tu perds par portion, mais tu rates aussi la chance de vendre un plat rentable.
💡 Exemple de calcul :
Le rumsteck de Sarah : 18 portions par semaine, €5,64 de perte par portion
- Perte hebdomadaire : 18 × €5,64 = €101,52
- Perte mensuelle : €406,08
- Perte annuelle : €4.873
Plus le profit manqué : si elle avait vendu un plat avec 30% de coût alimentaire, elle aurait gagné €3.500 supplémentaires
Comment tu l'évites
La solution est simple mais demande de la discipline : calcule exactement ce que chaque plat coûte avant de le mettre au menu. Et vérifie cela régulièrement, car les prix changent.
- Pèse tous les ingrédients pour une portion
- Compte vraiment tout : de l'ingrédient principal au petit morceau de beurre sur l'assiette
- Calcule avec les prix d'achat actuels
- Mets à jour tes calculs tous les 3 mois
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement le coût alimentaire de chaque plat. Tu sais immédiatement si tu gagnes ou perds de l'argent, sans être surpris après coup.
Le changement mental
Le plus difficile, c'est d'abandonner l'idée que « beaucoup d'activité = profit ». Un restaurant plein avec de mauvaises marges est une belle façon de te ruiner en travaillant.
💡 Changement de mentalité :
De « Quel succès, on est plein chaque soir ! » à « Quels plats font en sorte qu'on soit plein chaque soir ET qu'on gagne de l'argent ? »
Il ne s'agit pas de travailler moins dur. Il s'agit de travailler plus intelligemment - pour des plats qui te rapportent vraiment du profit.
Comment l'éviter à l'avenir ?
Vérifie tes 5 plats les plus vendus
Calcule exactement le coût des ingrédients de tes 5 plats les plus populaires. Pèse tous les ingrédients et compte vraiment tout, y compris la garniture et les sauces.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 35% ne rapporte pas assez.
Ajuste les prix ou modifie la recette
Augmente le prix au menu ou adapte la recette (portions plus petites, ingrédients moins chers). Assure-toi que ton coût alimentaire descend sous 33% pour la rentabilité.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le coût alimentaire de tes 3 plats les plus vendus. Ils déterminent 60% de ta rentabilité, donc c'est là que tu as ta plus grande chance d'amélioration.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je retirer les plats populaires du menu s'ils ne sont pas rentables ?
Pas nécessairement. Commence par augmenter le prix ou modifier la recette. Si les clients apprécient vraiment le plat, ils acceptent souvent une petite augmentation de prix.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après une augmentation de prix des fournisseurs. Pour les plats populaires, même mensuellement - ils ont le plus grand impact sur ton profit.
Et si je pratique les mêmes prix depuis des années ?
Alors tu perds probablement de l'argent. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, donc tes marges s'aggravent chaque année si tu ne fais rien.
Un plat avec 40% de coût alimentaire peut-il être rentable ?
Ça dépend de tes autres coûts. Mais généralement non - après le personnel, le loyer et les autres frais, il ne reste pas grand-chose. Vise un maximum de 35% de coût alimentaire.
Comment j'explique les augmentations de prix aux clients ?
L'honnêteté fonctionne le mieux. « En raison de l'augmentation du coût des ingrédients, nous avons dû ajuster nos prix. » La plupart des clients comprennent.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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