Clôturer ta semaine chaque samedi avec une vision claire de tes chiffres est le meilleur investissement de 30 minutes que tu puisses faire. Beaucoup de restaurateurs courent dans tous les sens sans savoir s'ils font du profit ou des pertes. Avec une routine fixe le samedi, tu vois immédiatement où tu en es et tu peux corriger le tir avant que les problèmes ne s'aggravent.
Pourquoi le samedi est le jour parfait
Le samedi est généralement ton jour le plus chargé de la semaine. Le moment idéal pour vérifier comment tu te débrouilles. Tu viens de terminer une semaine complète et tu peux encore ajuster les choses pour la semaine à venir.
💡 Exemple :
Le restaurant La Cuillère d'Or le fait chaque samedi après-midi à 15:00. Le propriétaire Marco prend 30 minutes pour revoir la semaine :
- Chiffre d'affaires cette semaine : €12.400
- Semaine précédente : €11.200
- Différence : +€1.200 (10,7% de plus)
Conclusion : Bonne semaine, les nouveaux plats fonctionnent bien
Les 5 chiffres que tu dois vérifier chaque samedi
Concentre-toi sur ces 5 chiffres clés. Tu n'en as pas besoin de plus pour avoir une vision claire :
- Chiffre d'affaires de la semaine - Compare avec la semaine précédente et la même semaine l'année dernière
- Nombre de couverts - Combien de clients as-tu eu ?
- Ticket moyen - Chiffre d'affaires divisé par le nombre de couverts
- Achats de la semaine - Combien as-tu dépensé en ingrédients ?
- Food cost estimé - Achats divisés par le chiffre d'affaires
⚠️ Attention :
Ton food cost de cette semaine est une estimation. Tu as probablement utilisé des stocks de la semaine précédente et acheté des stocks pour la semaine prochaine. Mais en tant que tendance, cela te donne une bonne indication.
Comment tu collectes les chiffres
Tu n'as pas besoin de tout calculer au centime près. Il s'agit de voir la tendance et la direction.
💡 Exemple de calcul :
Semaine du 10-16 février :
- Chiffre d'affaires : €8.400 (depuis ton système de caisse)
- Couverts : 420 (depuis ton système de réservation ou comptage)
- Ticket moyen : €8.400 / 420 = €20,00
- Achats : €2.800 (additionne tous les reçus)
- Food cost estimé : €2.800 / €8.400 = 33,3%
Que fais-tu en cas d'écarts ?
Si tes chiffres s'écartent de ce que tu attendais, enquête :
- Chiffre d'affaires plus bas : C'était le temps ? Moins de réservations ? Un concurrent a ouvert ?
- Ticket moyen plus bas : Tes clients commandent-ils moins ? Tes prix sont-ils trop élevés ? Promeus-tu bien les plats chers ?
- Food cost plus élevé : Les prix de tes fournisseurs ont-ils augmenté ? Ton chef donne-t-il des portions trop généreuses ? Plus de gaspillage ?
💡 Exemple pratique :
La Brasserie de la Place a vu son ticket moyen baisser de €24 à €21. Cause : le nouveau chef donnait des portions 20% plus grandes sans que le propriétaire le sache. Solution : ramener la taille des portions à la normale.
Résultat : Ticket moyen de nouveau à €24, food cost de 38% à 32%
Numérique vs manuel
Tu peux faire cela avec un stylo et du papier, mais le numérique est plus pratique pour regarder les tendances. Une application comme KitchenNmbrs collecte automatiquement beaucoup de ces chiffres, ce qui rend ta routine du samedi encore plus rapide.
L'important est que tu le fasses chaque semaine. La cohérence est plus importante que la perfection.
Comment exécutes-tu la routine du samedi parfaite ?
Collecte tes données de base
Prends ton système de caisse, les reçus de tes fournisseurs et ton carnet de réservations. Tu as besoin du chiffre d'affaires de cette semaine, du nombre de clients et du total des achats. Cela prend maximum 10 minutes.
Calcule tes 5 chiffres clés
Chiffre d'affaires, couverts, ticket moyen (chiffre d'affaires/couverts), achats et food cost estimé (achats/chiffre d'affaires). Utilise ta calculatrice de téléphone. Écris les chiffres ou mets-les dans une application.
Compare avec les périodes précédentes
Vérifie les mêmes chiffres de la semaine précédente et d'il y a 4 semaines. Vois-tu une tendance ? Une ligne croissante ou décroissante ? Des écarts importants ? Note ce que tu remarques et les causes possibles.
Planifie les actions pour la semaine à venir
Si tu vois des écarts, pense à 1-2 actions concrètes. Par exemple : appeler ton fournisseur sur une augmentation de prix, parler au chef des portions, ou promouvoir davantage un nouveau plat.
✨ Pro tip
Commence toujours ta routine du samedi au même moment, par exemple 15:00. Prépare-toi un café et traite-le comme ton rendez-vous hebdomadaire avec tes chiffres. Après 4 semaines, cela devient automatique et tu vois des tendances que tu aurais sinon ratées.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps prend cette routine du samedi ?
Environ 30 minutes si tu le fais manuellement. Avec un système numérique, tu peux le faire en 15 minutes. Le gain de temps vient du fait que les chiffres sont calculés automatiquement.
Et si je n'ai pas de temps le samedi ?
Choisis alors un autre moment fixe dans la semaine, par exemple dimanche matin ou lundi matin. L'important est que tu le fasses chaque semaine au même moment.
Ces chiffres sont-ils assez fiables ?
Pour un pilotage hebdomadaire, oui. Ton food cost est une estimation car les stocks varient, mais en tant que tendance tu vois bien si tu vas dans la bonne direction. Pour des chiffres exacts, tu fais un inventaire complet chaque mois.
Que fais-je si mon food cost est structurellement au-dessus de 35% ?
Vérifie d'abord si tes fournisseurs n'ont pas augmenté leurs prix. Ensuite, tu regardes les tailles de portions et le gaspillage. Si tout cela est correct, tu dois probablement augmenter les prix de ta carte.
Dois-je aussi le faire pendant les périodes creuses ?
C'est justement à ce moment-là que c'est encore plus important. Pendant les semaines creuses, tu vois plus rapidement si ton food cost s'envole, car tes coûts fixes restent les mêmes mais ton chiffre d'affaires est plus bas.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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