Seizoenswisselingen zijn ideale momenten om je kostprijzen te controleren en aan te passen. Ingrediëntprijzen fluctueren sterk per seizoen - asperges kosten ...
Seizoenswisselingen zijn ideale momenten om je kostprijzen te controleren en aan te passen. Ingrediëntprijzen fluctueren sterk per seizoen - asperges kosten in maart €18/kg, in mei €8/kg. Door vier keer per jaar systematisch je kostprijzen door te nemen, voorkom je dat je onbewust geld verliest door verouderde calculaties.
Waarom seizoenscontrole cruciaal is
Je leveranciers passen hun prijzen aan per seizoen, maar veel restauranthouders vergeten hun menukaartprijzen bij te stellen. Het gevolg: je foodcost loopt ongemerkt op van 28% naar 35%, wat bij €500.000 omzet €35.000 per jaar kost.
? Voorbeeld:
Restaurant De Seizoenen controleert elke maart hun aspergemenu:
- Winter: asperges €18/kg (geïmporteerd)
- Lente: asperges €8/kg (Nederlands seizoen)
- Kostprijs daalt van €12,50 naar €6,80 per portie
Foodcost verbetert van 38% naar 21%
De vier seizoensmomenten plannen
Kies vaste momenten die logisch aansluiten bij ingrediëntenwisselingen:
- Maart: Lentegroenteseizoen start (asperges, doperwten, jonge groenten)
- Juni: Zomerseizoen (tomaten, courgette, zomervis)
- September: Herfstseizoen (paddenstoelen, wild, pompoen)
- December: Winterseizoen (kool, wintergroenten, feestproducten)
Systematische controle per seizoen
Ga niet alle 200 gerechten na - focus op impact:
? Voorbeeld controle:
Bistro Het Seizoen checkt in maart:
- Top 10 best-verkopende gerechten: 80% van omzet
- Seizoensgebonden ingrediënten: asperges, lamsrack, lenteui
- Duurdere alternatieven: wat wordt goedkoper?
Tijdsinvestering: 2 uur per seizoen
Prijsaanpassingen doorrekenen
Nieuwe ingrediëntprijzen betekenen nieuwe foodcost percentages. Bereken systematisch:
Formule: Foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW. Een gerecht van €24,00 op de kaart is €22,02 excl. 9% BTW voor je foodcost berekening.
Menukaart aanpassen of niet?
Niet elke prijswijziging hoeft door naar de gast. Maak bewuste keuzes:
- Seizoensvoordeel: Houd lagere inkoop, verbeter marge tijdelijk
- Seizoensduurte: Verhoog prijzen niet voor 6 weken goedkoper seizoen
- Concurrentie: Check wat anderen doen met seizoensprijzen
- Gastbeleving: Communiceer seizoensvoordeel als 'verse Nederlandse asperges'
Digitale ondersteuning voor seizoenscontrole
Handmatig doorrekenen kost teveel tijd en geeft fouten. Veel restaurants gebruiken een systeem zoals KitchenNmbrs om:
- Ingrediëntprijzen per seizoen bij te werken
- Automatisch nieuwe foodcost percentages te zien
- Impact op jaarbasis door te rekenen
- Welke gerechten het meest profiteren van seizoenswisseling
? Voorbeeld impact:
Brasserie De Vier Seizoenen past elk kwartaal aan:
- Lente: 3% betere marge door Nederlandse groenten
- Zomer: 2% betere marge door lokale vis
- Herfst: 4% betere marge door wild en paddenstoelen
- Winter: 1% slechtere marge door import
Gemiddeld: 2,5% betere jaarmarge = €12.500 bij €500k omzet
Hoe voer je seizoenscontrole uit? (stap voor stap)
Verzamel nieuwe seizoensprijzen van leveranciers
Vraag je leveranciers om seizoensprijslijsten of check hun online catalogi. Focus op ingrediënten die 20%+ in prijs wijzigen. Noteer zowel prijsstijgingen als dalingen.
Selecteer gerechten voor herberekening
Kies je 10 best-verkopende gerechten plus alle seizoensspecials. Deze vertegenwoordigen 80% van je omzet. Negeer gerechten die minder dan 20 keer per maand verkocht worden.
Bereken nieuwe foodcost percentages
Update ingrediëntprijzen in je systeem en bereken nieuwe foodcost. Formule: (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Markeer gerechten boven 35% foodcost voor aanpassing.
Besluit over menukaartaanpassingen
Verhoog prijzen bij structureel hogere kosten, houd seizoensvoordelen tijdelijk voor betere marge. Communiceer seizoenswissel naar gasten als 'verse seizoensingrediënten' in plaats van prijswijziging.
✨ Pro tip
Plan je seizoenscontrole in je agenda als terugkerende afspraak. Twee uur investeren per kwartaal bespaart je duizenden euro's per jaar aan weglekkende marge door verouderde kostprijzen.
📱 Essayer dans l'application →Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Hoe vaak moet ik mijn seizoenscontrole doen?
Vier keer per jaar is optimaal: maart, juni, september en december. Dit volgt natuurlijke seizoenswisselingen van ingrediënten en voorkomt dat je maandenlang met verkeerde kostprijzen werkt.
Welke ingrediënten fluctueren het meest per seizoen?
Groenten (asperges, tomaten, courgette), vis (seizoensvangsten), vlees (lam in lente) en speciale producten (truffels, wild). Focus je controle op gerechten met deze ingrediënten.
Moet ik mijn menukaartprijzen elke seizoenswisseling aanpassen?
Niet automatisch. Bij tijdelijke seizoensvoordelen kun je de lagere inkoop gebruiken voor betere marge. Verhoog alleen bij structurele kostenstijgingen of als foodcost boven 35% uitkomt.
Hoe communiceer ik seizoensprijswijzigingen naar gasten?
Focus op kwaliteit: 'verse Nederlandse asperges' of 'seizoensspecial met lokale ingrediënten'. Gasten begrijpen seizoensgebonden prijzen beter dan willekeurige verhogingen.
Wat als mijn leverancier prijzen verhoogt maar concurrent niet?
Check eerst of je concurrent dezelfde kwaliteit levert. Overweeg leverancierswisseling bij grote verschillen. Kleine verschillen kun je opvangen door efficiëntere portionering of andere gerechten te promoten.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Automatisez vos contrôles quotidiens de cuisine
Les contrôles manuels prennent du temps et manquent des erreurs. KitchenNmbrs automatise l’enregistrement des températures, la gestion des stocks et les vérifications HACCP. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →