Le chaos en cuisine survient quand tes coûts Excel ne correspondent pas à ce qui est écrit dans le livre de recettes. Ton chef calcule avec d'autres quantités que toi, ce qui fait que personne ne sait ce que les plats coûtent vraiment. Cela entraîne des prix incorrects, des conflits dans l'équipe et des profits qui s'échappent sans qu'on s'en aperçoive.
Pourquoi différents coûts apparaissent
Cela commence souvent innocemment. Tu crées un Excel avec des coûts basés sur ce que tu penses que le chef utilise. Le chef a son propre livre de recettes avec d'autres quantités. Personne ne vérifie si celles-ci correspondent.
💡 Exemple :
Carbonara dans ton Excel :
- Pâtes : 125g pour €0,45
- Lard : 80g pour €1,60
- Crème : 100ml pour €0,30
- Parmesan : 25g pour €0,75
Coût Excel : €3,10
Carbonara selon le chef :
- Pâtes : 150g (portion plus généreuse)
- Lard : 100g (plus savoureux)
- Crème : 120ml (plus crémeuse)
- Beurre supplémentaire : 10g
Coût réel : €4,20
La différence : €1,10 par assiette. Avec 200 carbonara par mois, tu perds €220 sans t'en apercevoir.
Ce qui ne va pas dans ton équipe
Quand les coûts ne correspondent pas, des problèmes surgissent qui vont au-delà des simples chiffres :
- Confusion chez les nouveaux employés : Quelle est la vraie recette ?
- Assiettes inconsistantes : Chaque cuisinier fait différemment
- Disputes sur les portions : Tu veux des portions plus petites, le chef trouve ça triste
- Mauvaises commandes : Tu commandes trop peu parce que ton Excel a d'autres quantités
- Stress pendant les pics : Personne ne sait exactement combien il faut mettre
⚠️ Attention :
Si ton chef s'en va et que tu n'as que ton Excel, tu ne sais pas comment les plats sont vraiment préparés. Tu perds la connaissance des recettes et des coûts en même temps.
Les coûts cachés des différentes versions
Le problème ne se limite pas aux coûts directs. Il y a d'autres coûts cachés :
- Perdre du temps : Discussions sur « combien faut-il mettre »
- Gaspillage alimentaire : Trop commandé parce que les portions ne sont pas claires
- Plaintes : Des assiettes qui ne ressemblent jamais à la même chose
- Stress : Incertitude sur le fait que tu gagnes de l'argent
💡 Exemple :
Restaurant avec 15 plats à la carte :
- Excel dit : coût alimentaire moyen de 28%
- Réalité : coût alimentaire moyen de 34%
- Avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel : €24.000 de différence
C'est €2.000 par mois qui s'échappent sans qu'on s'en aperçoive.
Comment un seul système résout cela
La solution est simple : une seule source de vérité. Toutes les recettes et tous les coûts au même endroit, où tout le monde peut y accéder.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu ne travailles plus avec Excel et des livres de recettes séparés. Tu construis des recettes avec des quantités exactes et tu vois directement le coût. Ton équipe utilise la même app, donc tout le monde a toujours les bonnes informations.
- Nouveaux employés : Reçoivent directement les bonnes recettes
- Assiettes cohérentes : Tout le monde sait exactement combien il faut mettre
- Commandes correctes : Tu sais exactement combien tu as besoin
- Coûts en temps réel : Quand les prix des ingrédients changent, tu vois directement l'impact
Du chaos au contrôle
La différence entre différents coûts semble petite, mais l'impact est énorme. Il ne s'agit pas seulement d'argent, mais aussi de tranquillité dans ton équipe et de confiance dans tes chiffres.
✅ Résultat :
Un seul système signifie : plus de confusion, des assiettes cohérentes, des coûts corrects et une équipe qui sait où elle en est.
Comment résoudre les différents coûts ? (étape par étape)
Vérifie toutes les recettes avec ton chef
Parcourez ensemble chaque plat. Pesez et mesurez ce qui va vraiment sur chaque assiette. Notez tout, même les petites choses comme le beurre, l'huile et les épices.
Calcule les coûts réels
Utilise les vraies quantités pour recalculer les coûts. Additionne tout : les ingrédients principaux, la garniture, les sauces et tout ce qui va sur l'assiette.
Crée une base de données de recettes centralisée
Mets toutes les bonnes recettes et tous les coûts dans un seul système auquel tout le monde peut accéder. Mets à jour directement si tu changes quelque chose dans une recette ou si les fournisseurs ajustent les prix.
✨ Pro tip
Vérifie une fois par mois si tes plats les plus vendus correspondent toujours entre la recette et le coût. Ces 5 plats déterminent 80% de ton profit.
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Questions fréquentes
Et si mon chef ne veut pas coopérer pour documenter les recettes ?
Explique-lui que ce n'est pas une question de contrôle, mais d'aide. S'il tombe malade ou prend des vacances, quelqu'un d'autre peut aussi bien préparer le plat. De plus, tu évites les disputes sur les portions.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les coûts si les recettes changent ?
Directement quand tu changes quelque chose. Modifier une recette sans ajuster le coût, c'est chercher les problèmes. Avec un système numérique, cela se fait automatiquement.
Et si les coûts réels sont plus élevés que je ne le pensais ?
Au moins tu connais la vérité. Tu peux alors choisir : réduire les portions, utiliser des ingrédients moins chers ou augmenter les prix. Mais tu bases ta décision sur des faits.
Ne peux-je pas simplement continuer avec Excel et faire plus attention ?
Excel ne fonctionne que si tu le mets à jour tout le temps et si tout le monde dans ton équipe peut y accéder. Une app centralisée empêche les recettes et les coûts de diverger.
Que se passe-t-il si je continue à ignorer les différents coûts ?
Tu continues à perdre de l'argent sans le savoir. Tes prix de menu ne correspondent pas, tu commandes les mauvaises quantités, et ton équipe reste confuse sur les portions.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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