Waarom leverde je kortingsactie meer gasten op maar bleef er minder geld over in de kas? De meeste restauranthouders focussen op de omzetstijging maar vergeten de margeklap te berekenen. Zo reken je de cijfers door voordat je je volgende actie lanceert.
Waarom kortingsacties vaak mislukken
Je denkt: 20% korting betekent meer gasten betekent meer geld. Maar vaak zie je volle tafels terwijl je winst krimpt. Dat komt omdat je niet alleen naar omzet kunt kijken - je moet ook je marge per gast bijhouden.
⚠️ Let op:
Elke kortingsactie hakt je marge per bord kapot. De echte vraag is of het extra volume dat goedmaakt.
De drie formules die ertoe doen
Voor nauwkeurige berekeningen heb je deze drie formules nodig:
- Nieuwe verkoopprijs = Normale prijs × (100% - kortingspercentage)
- Nieuwe marge per bord = Nieuwe verkoopprijs - Ingrediëntenkosten
- Break-even volume = Normale omzet / Nieuwe verkoopprijs
Deze drie berekeningen laten je precies zien wat een actie kost en wanneer het begint uit te betalen.
Stap 1: Bereken je nieuwe marge per bord
Begin met je bestseller. Zoek uit wat je daadwerkelijk overhoudt nadat de korting toeslaat.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara, normaal €18,50 incl. btw:
- Normale prijs excl. btw: €16,97
- Ingrediëntenkosten: €5,10
- Normale marge: €11,87 per bord
Met 20% korting:
- Nieuwe prijs excl. btw: €13,58
- Nieuwe marge: €8,48 per bord
- Verlies per bord: €3,39
Stap 2: Vind je break-even punt
Hoeveel extra gasten heb je nodig om gewoon je normale dagomzet te evenaren?
Break-even formule: (Normale marge / Nieuwe marge) × Normale aantal gasten
💡 Voorbeeld:
Normaal 80 gasten per dag:
- Break-even: (€11,87 / €8,48) × 80 = 112 gasten
- Je hebt 32 extra gasten nodig (40% meer!)
- Haal je dit niet en je verdient minder dan normaal
Stap 3: Modelleer verschillende scenario's voor dagomzet
Nu kun je verschillende uitkomsten testen. Wat gebeurt er met 10%, 20% of 30% meer couverts? Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - draai altijd meerdere scenario's door voordat je je vastlegt.
💡 Scenario berekening:
Met 20% meer gasten (96 in plaats van 80):
- Omzet: 96 × €14,81 = €1.422 (vs €1.480 normaal)
- Winst: 96 × €8,48 = €814 (vs €950 normaal)
- Resultaat: €136 minder winst ondanks hogere omzet
Wanneer kortingsacties wel uitbetalen
Korting geven heeft zin in specifieke situaties:
- Dode periodes: Vaste kosten lopen door, elke extra gast helpt overhead dekken
- Klanten werven: Als ze later terugkomen tegen volle prijs
- Voorraadbeheer: Beter iets verdienen dan product weggooien
- Marktverdediging: Soms is marktaandeel belangrijker dan korte termijn winst
⚠️ Let op:
Kortingsacties kunnen afhankelijkheid creëren. Klanten raken gewend aan deals en willen geen volle prijs meer betalen.
Slimmere actie-alternatieven
In plaats van je hoofdprijzen kapot te maken, overweeg:
- Gratis bijgerechten: Kost je alleen ingrediënten (€2-3)
- Tweede-voor-halve-prijs: Verhoogt gemiddelde bonbedrag
- Dal-tarieven: Vult rustige periodes zonder piekprijzen aan te tasten
- Loyaliteitsprogramma's: Bouwt terugkerende klanten zonder directe kortingen
Tools voor actie-planning
Food cost calculators kunnen snel verschillende kortingsscenario's doormodelleren. Je ziet meteen wat elk procentpunt doet met je marge en hoeveel extra couverts je nodig hebt om quitte te spelen.
Deze tools berekenen automatisch je nieuwe food cost percentage en tonen het gat met normale marges. Zo kun je voorspellen of een actie echt gaat werken voordat je hem lanceert.
Hoe bereken je de impact van een kortingsactie?
Bereken je huidige marge per gerecht
Pak je best-verkopende gerecht en reken uit: verkoopprijs excl. BTW min ingrediëntkosten. Dit is je normale marge per bord die je als basis gebruikt.
Reken de nieuwe marge uit na korting
Verlaag je verkoopprijs met het kortingspercentage en trek daar weer de ingrediëntkosten vanaf. Het verschil met stap 1 is wat je per bord verliest.
Bepaal hoeveel extra gasten je nodig hebt
Deel je normale marge door je nieuwe marge en vermenigvuldig met je normale aantal gasten. Dit is je break-even punt waar je evenveel verdient als normaal.
Reken verschillende scenario's door
Bereken wat er gebeurt bij 10%, 20% en 30% meer gasten. Vergelijk de totale winst met je normale dag om te zien welk scenario het beste uitpakt.
✨ Pro tip
Draai eerst een 48-uurs testactie op je rustigste doordeweekse dagen en track precies hoeveel extra couverts je genereert. Gebruik die conversieratio om grotere weekendacties te modelleren met echte data in plaats van giswerk.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Hoeveel korting kan ik maximaal geven?
Dat hangt af van je margestructuur. Met 30% food cost kun je theoretisch tot 70% korting geven zonder geld te verliezen op ingrediënten, maar dan verdien je niks aan personeel en overhead. Blijf onder 25% korting om enige winstgevendheid te behouden.
Moet ik kortingen berekenen op prijzen inclusief of exclusief btw?
Voor interne berekeningen werk je altijd exclusief btw omdat dat je werkelijke omzet is. Maar promoot de korting inclusief btw op menu's omdat klanten dat beter begrijpen.
Is het beter om korting te geven op drank in plaats van eten?
Dranken hebben meestal lagere kostenverhoudingen (18-25% vs 30-35% voor eten), dus je kunt ze agressiever korting geven zonder marges te vernietigen. Plus drankkorting stimuleert vaak ook eetverkoop.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →