Kortingsacties geven is als water bij de wijn doen – het lijkt meer, maar je verdunt wat écht telt. Veel restauranthouders vergeten dat kortingen automatisch je food cost percentage verhogen terwijl marges krimpen. Je ingrediëntkosten blijven hetzelfde, maar je verkoopprijs daalt, wat een winstversmalling creëert die eigenaren overvalt.
Waarom kortingen je food cost verhogen
Je food cost percentage wordt berekend op basis van de werkelijke verkoopprijs. Geef je korting en je verkoopprijs daalt, maar ingrediëntkosten blijven precies hetzelfde. Dit duwt automatisch je food cost percentage omhoog.
💡 Voorbeeld:
Normale situatie:
- Menuprijs: €32,00 (incl. BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,00
- Food cost: 30,7%
Met 20% korting:
- Verkoopprijs met korting: €23,49 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €9,00 (blijft hetzelfde!)
- Food cost: 38,3%
Je food cost springt van 31% naar 38%
De impact op je marge per gerecht
Naast hogere food costs houd je minder euro's per gerecht over voor vaste lasten. Dit raakt de winstgevendheid direct en hard.
💡 Voorbeeld van marge-impact:
Normaal gerecht (€32,00):
- Ingrediënten: €9,00
- Marge voor personeel/huur/winst: €20,36
Met 20% korting (€25,60):
- Ingrediënten: €9,00
- Marge voor personeel/huur/winst: €14,49
Je verliest €5,87 marge per gerecht
⚠️ Belangrijk:
Een korting van 20% betekent niet dat je 20% minder winst maakt. De impact is veel groter omdat je vaste kosten gelijk blijven.
Zo leg je dit uit aan je team
Je team moet begrijpen dat kortingen geen 'gratis geld' zijn. Gebruik concrete cijfers om te tonen wat ze werkelijk kosten.
- Toon de echte food cost: "Dit gerecht heeft normaal 31% food cost, met korting wordt het 38%"
- Reken het terug naar volume: "We moeten 30% meer verkopen om quitte te spelen"
- Maak het persoonlijk: "Elke korting die we geven betekent minder budget voor loonsverhoging"
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken werkt het meest effectief om personeel het werkelijke euro-bedrag te tonen dat verloren gaat per gerecht met korting. Cijfers liegen niet en maken de impact glashelder.
Wanneer kortingen wel zinvol zijn
Kortingen kunnen strategisch werken, maar je moet de impact kennen en compensatie elders vinden.
- Langzaam lopende items: Beter korting dan helemaal weggooien
- Volume-compensatie: Als je zeker weet dat je significant meer verkoopt
- Klantenbinding: Voor vaste gasten die anders misschien weggaan
- Concurrentie: Als je anders marktaandeel verliest
💡 Break-even berekening:
Met 20% korting heb je 30% meer volume nodig voor dezelfde winst:
- Normale marge per gerecht: €20,36
- Marge met 20% korting: €14,49
- Extra volume nodig: €20,36 ÷ €14,49 = 1,40 (40% meer)
Verkoop je geen 40% meer? Dan verlies je geld.
Alternatieve acties met minder impact
Er zijn slimmere manieren om gasten te trekken zonder je marges zo hard te raken:
- Gratis bijgerecht: Kost alleen ingrediënten (€2-3) in plaats van €6 korting
- Upgrades aanbieden: "Voor €3 extra krijg je de premium versie"
- Combi-deals: Voorgerecht + hoofdgerecht voor vaste prijs
- Spaarkaart: Na 10 bezoeken 1 gratis (spreidt kosten over tijd)
Hoe je dit bijhoudt en monitort
Om bovenop promotie-impact te blijven moet je bijhouden wat kortingen je werkelijk kosten.
- Noteer elke korting met reden en bedrag
- Bereken wekelijks je gemiddelde verkoopprijs per gerecht
- Vergelijk werkelijke food cost met streef-food cost
- Houd bij of volume-toename kortingen compenseert
Een food cost calculator toont je per gerecht wat kortingen met je food cost doen en of promoties daadwerkelijk winstgevend uitpakken.
Hoe bereken je het effect van kortingen? (stap voor stap)
Bereken je normale foodcost percentage
Deel je ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Dit is je uitgangspunt om het effect van kortingen te meten.
Bereken de nieuwe verkoopprijs met korting
Trek het kortingspercentage af van je menuprijs en reken terug naar exclusief BTW. Dit wordt je nieuwe basis voor de foodcost berekening.
Bereken de nieuwe foodcost en marge-impact
Deel dezelfde ingrediëntkosten door de lagere verkoopprijs voor je nieuwe foodcost. Bereken ook hoeveel marge je per gerecht verliest en hoeveel extra volume je nodig hebt.
✨ Pro tip
Monitor je kortingsimpact 14 dagen voordat je een promotie langer dan dat voortzet. Bereken exact hoeveel extra couverts je dagelijks nodig hebt om quitte te spelen – de meeste acties zakken al binnen 8 dagen voor deze test.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Hoeveel extra volume heb ik nodig om een korting van 20% te compenseren?
Je hebt ongeveer 40% meer volume nodig om quitte te spelen met een korting van 20%. De formule is: normale marge gedeeld door marge met korting. De meeste restauranthouders onderschatten dit enorm.
Kan ik kortingen geven zonder mijn food cost percentage te verhogen?
Nee, elke prijskorting verhoogt automatisch je food cost percentage omdat ingrediëntkosten hetzelfde blijven terwijl de verkoopprijs daalt. Je kunt de impact alleen beperken door slimmere alternatieven te kiezen zoals gratis bijgerechten of upgrades.
Wat is de grootste fout die restaurants maken met kortingsacties?
Ze focussen alleen op toegenomen verkoopvolume zonder het break-even punt te berekenen. Een korting van 20% die 15% meer klanten brengt verliest eigenlijk geld, maar veel eigenaren beseffen dit pas bij de maandcijfers.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Dale a tu equipo visibilidad sobre las cifras
Cuando tu equipo entiende lo que cuestan los platos, su comportamiento cambia. KitchenNmbrs hace visible el food cost para todos en la cocina. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →