Een signatuurgerecht dat verlies maakt kan toch winstgevend zijn als het extra omzet genereert op andere gerechten en dranken. Dit noem je het halo-effect: gasten komen voor je signature dish, maar bestellen ook andere dingen. Je berekent dit door de totale meeromzet per gast af te zetten tegen het verlies op het gerecht.
Wat is het halo-effect van een signatuurgerecht?
Een signatuurgerecht is je visitekaartje. Het trekt gasten aan en zorgt voor naamsbekendheid. Soms is zo'n gerecht niet winstgevend op zichzelf, maar verdien je het terug op andere onderdelen van de bestelling.
? Voorbeeld:
Je dry-aged ribeye van €45 kost €18 aan ingrediënten (40% foodcost = verlies). Maar gasten die dit bestellen nemen ook:
- Voorgerecht: €12 (30% foodcost = €8,40 winst)
- Bijgerechten: €8 (25% foodcost = €6 winst)
- Wijn: €28 (20% pour cost = €22,40 winst)
- Dessert: €9 (28% foodcost = €6,48 winst)
Totale winst per gast: €43,28 - €3 verlies ribeye = €40,28 winst
Bereken de werkelijke winstgevendheid
Je moet drie dingen meten om te bepalen of een verlieslatend signatuurgerecht gerechtvaardigd is:
- Het verlies per portie van je signatuurgerecht
- De gemiddelde bonwaarde van gasten die dit gerecht bestellen
- De gemiddelde bonwaarde van gasten die dit gerecht NIET bestellen
Het verschil tussen deze twee bonwaardes is je halo-effect. Als dat groter is dan het verlies op het gerecht, verdien je er aan.
? Voorbeeld berekening:
Signatuurgerecht verlies: €3 per portie
- Gemiddelde bon MET signatuurgerecht: €78
- Gemiddelde bon ZONDER signatuurgerecht: €52
- Halo-effect: €78 - €52 = €26 extra omzet
Bij 35% totale marge: €26 × 0,35 = €9,10 extra winst
Netto resultaat: €9,10 winst - €3 verlies = €6,10 winst per gast
Meet het aantal gasten dat terugkomt
Een signatuurgerecht zorgt niet alleen voor hogere bonnen, maar ook voor meer terugkerende gasten. Dit is moeilijker te meten, maar wel cruciaal voor de berekening.
- Nieuwe gasten: Hoeveel mensen komen specifiek voor dit gerecht?
- Terugkeer: Komen gasten vaker terug na het proeven van je signature dish?
- Mond-tot-mond: Brengen tevreden gasten anderen mee?
⚠️ Let op:
Meet dit minimaal 3 maanden. Een signatuurgerecht heeft tijd nodig om bekend te worden en zijn effect te laten zien.
Wanneer is een verlieslatend gerecht niet gerechtvaardigd?
Niet elk verlieslatend gerecht verdient een plaats op je kaart. Stop ermee als:
- Het halo-effect te klein is: Minder dan €5 extra winst per gast
- Het te veel keukenkapaciteit vraagt: Complexe bereiding die andere gerechten vertraagt
- Het seizoensgebonden is: Alleen winstgevend in bepaalde periodes
- Gasten het niet waarderen: Lage scores of weinig herbestellingen
? Alternatief:
In plaats van het gerecht wegdoen, kun je ook:
- De kostprijs verlagen (andere leverancier, kleinere portie)
- De prijs verhogen (als gasten het waarderen)
- Het als weekspecial aanbieden (minder vaak, meer impact)
Gebruik data om te beslissen
Maak je beslissing op basis van cijfers, niet op gevoel. Meet maandelijks:
- Aantal verkochte porties van het signatuurgerecht
- Gemiddelde bonwaarde bij bestellingen met dit gerecht
- Gemiddelde bonwaarde bij bestellingen zonder dit gerecht
- Totale winst per tafel (niet per gerecht)
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct de foodcost per gerecht en kun je gemakkelijk vergelijken welke gerechten het meeste opleveren voor je totale winst.
Hoe bereken je of een verlieslatend signatuurgerecht winstgevend is?
Bereken het verlies per portie
Reken uit hoeveel je verliest op je signatuurgerecht. Kostprijs ingrediënten delen door verkoopprijs (excl. BTW) × 100. Alles boven 35% foodcost is meestal verlieslatend.
Meet de gemiddelde bonwaarde
Vergelijk de gemiddelde rekening van gasten die je signatuurgerecht bestellen met gasten die dat niet doen. Het verschil is je halo-effect in euro's.
Bereken de netto winst per gast
Vermenigvuldig het halo-effect met je gemiddelde winstmarge (meestal 35%). Trek daar het verlies op het signatuurgerecht van af. Positief = winstgevend.
✨ Pro tip
Maak van je signatuurgerecht een 'sharing dish' voor 2-3 personen. Zo verhoog je de gemiddelde bonwaarde per tafel en verdun je het verlies per persoon.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Hoelang moet ik meten voordat ik een signatuurgerecht wegdoe?
Minimaal 3 maanden. Een signatuurgerecht heeft tijd nodig om bekend te worden en zijn effect op klantgedrag te laten zien.
Wat als mijn signatuurgerecht populair is maar verlies maakt?
Kijk eerst naar de totale winst per gast. Als gasten die dit gerecht bestellen meer uitgeven aan andere dingen, kan het alsnog winstgevend zijn.
Kan ik de prijs van een signatuurgerecht verhogen zonder klanten te verliezen?
Vaak wel, als het gerecht uniek en gewaardeerd is. Test voorzichtig met €2-3 verhoging en meet of de verkoop daalt.
Hoe weet ik of gasten specifiek voor mijn signatuurgerecht komen?
Vraag het bij reserveringen of aan tafel. Ook kun je kijken naar online reviews - wordt het gerecht vaak genoemd als reden om te komen?
Wat is een acceptabel verlies op een signatuurgerecht?
Maximaal €5 per portie, en alleen als het halo-effect minimaal €15 extra winst per gast oplevert. Anders wordt het te risicovol.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Desarrolla recetas con cálculo instantáneo de costes
Cada receta nueva tiene un coste. KitchenNmbrs lo calcula mientras la creas — para saber si es rentable antes de ponerla en carta. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →