Veel restauranthouders stellen het doorrekenen van hun menukaart uit omdat het zo overweldigend lijkt. Met de juiste systematiek doe je het echter in enkele uren. Door recepten, ingrediëntprijzen en gewenste marges centraal te beheren krijg je direct inzicht in welke gerechten winst opleveren.
Start met je huidige recepten verzamelen
Voordat je kostprijzen kunt berekenen, heb je alle recepten compleet nodig. Zoek alles bij elkaar: notitieboekjes van de chef, losse briefjes, recepten uit het hoofd. Dit vormt vaak het grootste struikelblok - veel zaken hebben nergens hun volledige receptuur staan.
⚠️ Let op:
Begin met je 10 best-verkopende gerechten. Zijn die winstgevend, dan heb je al 80% van je probleem opgelost. De rest volgt later.
Bouw je ingrediëntenbibliotheek op
Maak eerst een database van alle ingrediënten met actuele inkoopprijzen. Dit kost tijd, maar je doet het eenmalig. Elk ingrediënt kun je daarna in meerdere recepten hergebruiken.
💡 Voorbeeld ingrediëntenlijst:
Voor een klassieke bistro heb je ongeveer 150-200 ingrediënten:
- Vlees & vis: 30-40 items
- Groenten: 40-50 items
- Kruiden & specerijen: 25-30 items
- Zuivel & eieren: 15-20 items
- Oliën, azijnen, sauzen: 20-25 items
- Droge producten: 20-30 items
Vul je recepten in met exacte hoeveelheden
Per gerecht voer je alle ingrediënten in met precieze hoeveelheden per portie. De kostprijs per portie wordt automatisch berekend. Vergeet garnituren, sauzen en alles wat op het bord verschijnt niet.
💡 Voorbeeld: Biefstuk met friet
Alle kosten per portie:
- Biefstuk 250g: €6,50
- Aardappelen 300g: €0,45
- Frituurvet: €0,30
- Boter voor biefstuk: €0,25
- Kruiden & zout: €0,15
- Garnituur (salade): €0,85
Totale kostprijs: €8,50
Stel je gewenste foodcost percentage in
Bepaal welke foodcost je wilt hanteren. Voor de meeste restaurants ligt dit tussen 28% en 35%. De minimale verkoopprijs die je nodig hebt wordt dan automatisch berekend. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zien we dat deze percentages het verschil maken tussen winst en verlies.
- Fine dining: 28-32% (hogere prijzen, meer marge)
- Casual dining: 30-35% (balans tussen prijs en marge)
- Bistro/café: 28-33% (afhankelijk van concept)
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk met kostprijs €8,50 bij 30% foodcost:
- Minimale prijs excl. BTW: €8,50 ÷ 0,30 = €28,33
- Prijs incl. 9% BTW: €28,33 × 1,09 = €30,88
- Afronden naar: €31,00
Werkelijke foodcost: €8,50 ÷ €28,44 = 29,9%
Exporteer en vergelijk je hele menukaart
Je krijgt een overzicht van alle gerechten met kostprijs, huidige verkoopprijs en foodcost percentage. Zo zie je direct welke gerechten te duur zijn om te maken en welke ondergepriced zijn.
⚠️ Let op:
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Kies eerst je 3-5 slechtste gerechten en pas die aan. Gasten merken geleidelijke aanpassingen minder op dan een complete prijsverhoging.
Plan je prijsaanpassingen strategisch
Met je doorgerekende menukaart prioriteer je slim. Gerechten boven 40% foodcost moeten aangepast worden. Maar gerechten onder 25% kun je misschien iets goedkoper maken om meer te verkopen.
- Boven 40% foodcost: Direct aanpassen (prijs omhoog of portie kleiner)
- 35-40% foodcost: Binnen 2 maanden aanpassen
- 25-35% foodcost: Prima, laten zoals het is
- Onder 25% foodcost: Overweeg portie groter of prijs lager
Hoe bereken je je hele menukaart door? (stap voor stap)
Verzamel alle recepten en maak een lijst
Start met je 10-15 best-verkopende gerechten. Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden per portie. Vergeet garnituren, sauzen en oliën niet.
Voer ingrediënten in met actuele inkoopprijzen
Bouw je ingrediëntenbibliotheek op in KitchenNmbrs. Check je laatste facturen voor de juiste prijzen per kilo of per stuk. Dit doe je één keer, daarna kun je alles hergebruiken.
Maak recepten aan en bekijk de kostprijzen
Voer elk recept in met de juiste hoeveelheden. KitchenNmbrs berekent automatisch de kostprijs per portie. Stel je gewenste foodcost in (meestal 28-35%) om de minimale verkoopprijs te zien.
Vergelijk met je huidige menukaart en prioriteer
Exporteer het overzicht en vergelijk met je huidige prijzen. Gerechten boven 40% foodcost hebben prioriteit. Plan geleidelijke prijsaanpassingen in plaats van alles tegelijk te verhogen.
✨ Pro tip
Reken binnen 48 uur je 8 populairste gerechten door en update hun prijzen direct. Deze snelle actie levert meestal al 3-5% extra marge op voordat je de rest van je menukaart aanpakt.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Hoeveel tijd kost het om mijn hele menukaart door te rekenen?
Voor een gemiddelde bistro met 25-30 gerechten ben je ongeveer 4-6 uur bezig. Het meeste tijd kost het verzamelen van recepten en inkoopprijzen. Eenmaal in het systeem gaat het doorrekenen automatisch.
Wat als ik geen exacte recepten heb, alleen schattingen?
Begin met je beste schattingen en verfijn gaandeweg. Vraag je chef om de hoeveelheden te wegen tijdens het koken. Een geschatte kostprijs is beter dan helemaal geen kostprijs. Precisie komt met de tijd.
Wat doe ik met seizoensgebonden gerechten?
Maak aparte recepten voor zomer- en wintervarianten als de ingrediëntprijzen veel verschillen. Voor asperges of oesters kan het prijsverschil tussen seizoenen 50-100% zijn.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Fija precios de venta basados en hechos
¿Precios a ojo? KitchenNmbrs calcula el precio ideal basado en tu food cost real y margen deseado. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →