Ik geef het toe: jarenlang dacht ik dat een extra openingsdag automatisch meer winst betekende. Tot ik doorhad dat mijn maandagen structureel verlies draaiden. De extra kosten vraten alle meeromzet op, en meer.
Waarom een extra dag vaak verlies oplevert
Veel restauranthouders vallen in dezelfde valkuil: "Een dag extra open = meer omzet = meer winst." Maar die rekensom klopt zelden. Je vaste kosten lopen gewoon door, ook op dagen met weinig gasten.
⚠️ Let op:
Een extra dag kost je altijd geld (personeel, energie, inkoop). Die kosten maak je alleen goed als je genoeg omzet draait.
Bereken je break-even punt voor een extra dag
Je wilt weten hoeveel omzet je minimaal nodig hebt. Dit break-even punt bepaalt of die extra dag zin heeft.
💡 Voorbeeld berekening:
Stel je wilt maandag ook open:
- Extra personeel: €280 (chef + bediening)
- Extra energie: €45
- Extra inkoop: €150 (verse producten)
- Overige kosten: €25
Totale extra kosten: €500
Met een winstmarge van 15% heb je €500 / 0,15 = €3.333 omzet nodig om quitte te spelen.
Schat de realistische omzet in
Kijk naar je huidige prestaties om een eerlijke inschatting te maken:
- Wat draai je op je rustigste dag?
- Hoeveel couverts haal je doordeweeks?
- Wat is je gemiddelde kassabon?
💡 Realistische inschatting:
Een nieuwe openingsdag draait meestal 40-60% van je beste dag:
- Beste dag: €4.500 omzet
- Nieuwe dag: €1.800 - €2.700 omzet
Hier zou je verlies maken (break-even was €3.333).
Alternatieve berekening: contribution margin
Een andere aanpak: kijk naar je contribution margin - wat elk gerecht bijdraagt aan je vaste kosten.
Formule: Contribution margin = Verkoopprijs - Variabele kosten (food + direct personeel)
💡 Voorbeeld contribution:
Pasta carbonara €18,50 (incl. BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Variabel personeelsdeel: €2,50
Contribution: €16,97 - €7,60 = €9,37 per bord
Met €500 extra vaste kosten verkoop je €500 / €9,37 = 53 borden om break-even te draaien. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: deze berekening per gerecht geeft een veel realistischer beeld dan alleen naar totaalomzet kijken.
Test het eerst met beperkte openingstijden
Waarom meteen een hele dag? Test de vraag eerst met:
- Alleen lunch op maandag (11:00-15:00)
- Happy hour op zondag (17:00-19:00)
- Brunch op zondag (10:00-14:00)
Zo test je zonder de volledige vaste kosten van een complete dag. Smart.
⚠️ Let op:
Reken ook je eigen tijd mee. Als je zelf moet werken op die extra dag, kost dat je €15-25 per uur aan 'salaris'.
Monitor de eerste maanden nauwkeurig
Besluit je toch te starten? Houd dan scherp bij:
- Exacte omzet per dag
- Aantal couverts
- Werkelijke kosten (personeel, energie, inkoop)
- Gemiddelde bon per gast
Na 8-12 weken zie je of het structureel werkt. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze cijfers automatisch bij te houden.
Hoe bereken je of een extra dag uitkan? (stap voor stap)
Bereken alle extra kosten
Tel op: extra personeel, energie, verse inkoop en overige kosten voor die dag. Dit zijn je vaste kosten die je sowieso maakt.
Bepaal je break-even omzet
Deel je extra kosten door je netto winstmarge (meestal 10-20%). Dit is de minimale omzet die je nodig hebt.
Schat realistische omzet in
Kijk naar je rustigste dag en reken 40-60% daarvan. Een nieuwe dag haalt zelden meer dan dat in de eerste maanden.
Vergelijk break-even met verwachte omzet
Als je verwachte omzet hoger is dan je break-even punt, kan het uitkomen. Zo niet, dan verlies je geld op die dag.
Test eerst met beperkte uren
Begin met alleen lunch of happy hour om de vraag te testen zonder volledige dagkosten. Zo minimaliseer je het risico.
✨ Pro tip
Test precies 10 weken en evalueer dan pas. Reken met minimaal 60 couverts per dag om break-even te draaien bij gemiddelde restaurants.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Wat als ik zelf ga werken op die extra dag?
Reken dan ook je eigen 'salaris' mee in de kosten. Stel jezelf €20 per uur in rekening voor 8 uur = €160 extra kosten. Anders flatter je de cijfers.
Hoe lang duurt het voordat een nieuwe dag winstgevend wordt?
Meestal 3-6 maanden. Gasten moeten wennen aan je nieuwe openingstijden en je moet je werkprocessen optimaliseren. Geef het tijd.
Kan ik niet gewoon kijken of ik genoeg reserveringen heb?
Reserveringen geven een indicatie, maar veel gasten komen zonder reservering. Reken altijd met realistische walk-in percentages voor een eerlijk beeld.
Wat als mijn leverancier niet elke dag kan leveren?
Dan moet je meer voorraad aanhouden, wat extra kosten en verspillingsrisico betekent. Reken dit mee in je berekening - vaak €50-100 extra per week.
Is een extra dag altijd verliesgevend in het begin?
Niet altijd, maar vaak wel. Vooral de stap van 5 naar 6 dagen is lastig. Van 6 naar 7 dagen wordt het nog moeilijker.
Welke seizoenen zijn het best om een extra dag te testen?
Vermijd januari en februari - dan zijn alle dagen rustig. Test bij voorkeur in maart-april of september-oktober voor betrouwbare cijfers.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
¿Vendes alimentos? Entonces necesitas KitchenNmbrs
Ya sea restaurante, food truck, catering o meal kits — necesitas saber cuánto cuesta cada plato. KitchenNmbrs te da esa información. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →