Specials kunnen goudmijnen zijn, maar ook stille verliesposten. Veel restaurants voegen dagspecials toe zonder te controleren of ze wel winst maken. Met een simpele routine check je vooraf of een special de moeite waard is.
De 5-minuten special check
Voor elke special die je wilt toevoegen, doorloop je deze snelle controle. Het kost 5 minuten, maar voorkomt dat je geld verliest op gerechten die populair lijken.
? Voorbeeld:
Je wilt een special maken: gegrilde dorade met seizoensgroenten voor €24,50.
- Dorade filet 200g: €6,80
- Seizoensgroenten: €2,40
- Saus en garnituur: €1,20
- Olie, boter, kruiden: €0,60
Totale ingrediëntkosten: €11,00
Bereken de foodcost percentage
De formule is simpel: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Voor het dorade voorbeeld:
- Verkoopprijs excl. BTW: €24,50 / 1,09 = €22,48
- Foodcost: (€11,00 / €22,48) × 100 = 48,9%
⚠️ Let op:
Een foodcost van 48,9% is veel te hoog. Gangbare restaurants houden het tussen 28-35%. Deze special zou geld kosten in plaats van opleveren.
De winstgevendheidsgrens
Voor dagspecials gelden dezelfde regels als voor reguliere gerechten. Je foodcost moet onder de 35% blijven om gezond te verdienen.
? Voorbeeld herberekening:
Dezelfde dorade special, maar nu winstgevend maken:
- Gewenste foodcost: 30%
- Ingrediëntkosten: €11,00
- Minimale verkoopprijs excl. BTW: €11,00 / 0,30 = €36,67
- Minimale menuprijs incl. BTW: €36,67 × 1,09 = €39,97
Je moet minimaal €39,97 vragen om 30% foodcost te halen.
Alternatieven als de prijs te hoog wordt
Als je minimale verkoopprijs te hoog wordt voor je doelgroep, heb je drie opties:
- Kleinere portie: 150g dorade i.p.v. 200g bespaart €1,70
- Goedkopere ingrediënten: Zeebaars i.p.v. dorade scheelt €2-3 per portie
- Special niet doen: Soms is dat de beste keuze
Dagelijkse routine voor specials
Bouw deze controle in je dagelijkse routine. Elke ochtend, voor je de special bepaalt:
- Kijk wat je in voorraad hebt dat op moet
- Bereken de ingrediëntkosten
- Check de foodcost percentage
- Bepaal een eerlijke verkoopprijs
- Alleen toevoegen als het onder 35% foodcost blijft
? Voorbeeld routine:
Maandagochtend 9:00 - Special bepalen:
- Voorraad check: 2kg entrecote moet op
- Special idee: entrecote met truffelsaus
- Ingrediëntkosten: €8,40 per portie
- Bij 30% foodcost: minimaal €30,60 excl. BTW = €33,35 incl.
- Besluit: €34,50 vragen, foodcost wordt 29,1% ✓
Digitale hulp bij berekeningen
Deze routine wordt veel sneller met een systeem dat automatisch berekent. In plaats van handmatig rekenen, voer je alleen ingrediënten en hoeveelheden in. De foodcost en minimale verkoopprijs verschijnen direct.
Veel restaurants gebruiken een app zoals KitchenNmbrs om specials te controleren voordat ze op de kaart gaan. Zo voorkom je dat je achteraf ontdekt dat je special eigenlijk geld kost.
Hoe check je een special op winstgevendheid? (stap voor stap)
Bereken alle ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, groenten, sauzen, garnituur, olie en boter. Vergeet niets wat op het bord komt. Reken met actuele inkoopprijzen.
Bepaal de minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage (meestal 0,30 voor 30%). Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de BTW om je menuprijs te krijgen.
Check of de prijs realistisch is
Vergelijk je berekende prijs met wat je normaal vraagt en wat je gasten gewend zijn. Te hoog? Pas ingrediënten aan of kies een andere special.
✨ Pro tip
Check elke week je 3 best-verkopende specials van die week. Als ze allemaal winstgevend waren, bouw ze in je vaste menukaart. Zo groeit je menu organisch met bewezen successen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Mag mijn foodcost hoger zijn voor een special dan voor reguliere gerechten?
Nee, dezelfde regels gelden. Een special met 40% foodcost verliest net zoveel geld als een regulier gerecht met 40% foodcost. Specials moeten ook winstgevend zijn.
Wat als ik ingrediënten moet opgebruiken die anders bederven?
Dan mag je foodcost iets hoger zijn, want het alternatief is 100% verlies. Maar probeer nog steeds onder de 38% te blijven, anders verlies je te veel.
Hoeveel tijd kost deze controle per special?
Met een beetje routine 5 minuten per special. Als je een systeem gebruikt dat automatisch berekent, zelfs maar 2 minuten. Die tijd verdien je dubbel en dwars terug.
Moet ik ook rekening houden met personeelskosten?
Voor deze snelle check niet. Foodcost geeft al een goede indicatie. Als je special veel extra werk kost, tel daar 10-20% bij je minimale verkoopprijs op.
Wat als mijn concurrent dezelfde special goedkoper aanbiedt?
Dan heeft hij waarschijnlijk lagere inkoopprijzen of accepteert hij een lagere marge. Ga niet onder je kostprijs, anders verlies je geld op elke portie die je verkoopt.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Automatiza tus controles diarios de cocina
Los controles manuales cuestan tiempo y fallan. KitchenNmbrs automatiza registro de temperaturas, gestión de inventario y controles HACCP. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →