Sinds 13 december 2014 zijn alle restaurants in de EU verplicht om allergeneninformatie te verstrekken aan gasten die erom vragen. Deze verplichting komt uit de Europese Verordening 1169/2011 betreffende de verstrekking van voedselveiligheidsinformatie aan consumenten. Voor veel horecaondernemers betekent dit dat ze precies moeten weten welke allergenen in elk gerecht zitten.
De EU-verordening sinds 2014
Op 13 december 2014 werd de EU-verordening 1169/2011 van kracht. Vanaf die datum moeten alle restaurants, cafés, cateraars en andere horecabedrijven allergeneninformatie kunnen verstrekken over hun gerechten.
? Voorbeeld:
Een gast vraagt: "Zit er gluten in de pasta carbonara?"
Je moet kunnen antwoorden met: "Ja, de pasta bevat tarwe (gluten) en de saus bevat melk. Geen andere allergenen."
De verordening geldt voor alle 27 EU-landen, inclusief Nederland. Elk land heeft de regels in eigen wetgeving omgezet, maar de kern blijft hetzelfde.
De 14 verplichte allergenen
Restaurants moeten informatie kunnen geven over deze 14 allergenen:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, etc.)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weekdieren (mosselen, oesters, inktvis)
⚠️ Let op:
Je hoeft de informatie niet op de menukaart te zetten, maar je MOET het kunnen vertellen als een gast ernaar vraagt. Niet weten is geen optie.
Wat betekent dit in de praktijk?
Voor elke ingredient die je gebruikt, moet je weten welke allergenen erin zitten. Dit geldt ook voor:
- Sauzen en dressings
- Marinades en kruidenmengsels
- Brood en bijgerechten
- Garnituur en decoraties
? Voorbeeld:
Je Caesar salade lijkt simpel, maar bevat:
- Dressing: eieren (mayonaise), vis (ansjovis), melk (parmezaan)
- Croutons: gluten (brood)
- Parmezaan: melk
Totaal: 3 allergenen in één "simpel" gerecht
Digitale registratie wordt steeds belangrijker
Veel restaurants werken nog met papieren lijsten of Excel-bestanden. Dat werkt, maar wordt lastig als je veel gerechten hebt of vaak wisselt van leverancier.
Digitale systemen zoals KitchenNmbrs helpen je om per ingredient vast te leggen welke allergenen erin zitten. Als je dan een recept aanmaakt, zie je automatisch alle allergenen van dat gerecht.
? Voordeel digitaal:
Je registreert één keer dat tarwebloem gluten bevat. Elk recept met tarwebloem toont dan automatisch 'bevat gluten'. Geen vergeten, geen fouten.
Handhaving en controles
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert of restaurants zich aan de regels houden. Bij controles vragen ze vaak:
- Kunt u vertellen welke allergenen in dit gerecht zitten?
- Hoe houdt u dit bij?
- Wat doet u tegen kruisbesmetting?
Geen antwoord kunnen geven kan leiden tot waarschuwingen of boetes. Erger nog: als een gast ziek wordt door een allergische reactie, loop je aansprakelijkheidsrisico.
Hoe zorg je voor correcte allergeneninformatie?
Inventariseer alle ingrediënten
Maak een lijst van alle ingrediënten die je gebruikt, inclusief kant-en-klare sauzen, kruidenmengsels en halffabrikaten. Check de etiketten of vraag je leverancier om de allergeneninformatie.
Registreer allergenen per ingredient
Noteer bij elk ingredient welke van de 14 verplichte allergenen erin zitten. Doe dit digitaal of in een overzichtelijke tabel. Update dit als je van leverancier wisselt.
Koppel ingrediënten aan recepten
Voor elk gerecht op je kaart: som op welke ingrediënten erin zitten en dus welke allergenen. Train je personeel om deze informatie correct door te geven aan gasten.
✨ Pro tip
Registreer allergenen digitaal per ingredient, dan hoef je het maar één keer in te voeren. Apps zoals KitchenNmbrs tonen dan automatisch alle allergenen per gerecht.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet allergeneninformatie op de menukaart staan?
Nee, dat is niet verplicht. Je moet de informatie wel kunnen verstrekken als een gast ernaar vraagt. Veel restaurants kiezen ervoor om het wel op de kaart te zetten voor de duidelijkheid.
Wat als ik de allergeneninformatie van een ingredient niet weet?
Dan moet je het opzoeken bij je leverancier of op het etiket. 'Weet ik niet' is geen geldig antwoord sinds de wetgeving van 2014. Je bent verplicht deze informatie te hebben.
Gelden de regels ook voor kleine cafés die alleen bitterballen serveren?
Ja, alle horecabedrijven die eten serveren vallen onder de regels. Ook als je alleen bitterballen uit de frituur serveert, moet je kunnen vertellen of er bijvoorbeeld gluten, eieren of selderij in zitten.
Wat gebeurt er bij een NVWA controle als ik geen allergeneninformatie heb?
De NVWA kan een waarschuwing geven, een boete opleggen of in extreme gevallen je zaak tijdelijk sluiten. De hoogte van boetes varieert, maar loopt vaak in de duizenden euro's.
Moet ik ook kruisbesmetting voorkomen in mijn keuken?
De wet verplicht je vooral tot het verstrekken van informatie. Maar als je zegt dat iets glutenvrij is, moet je er ook voor zorgen dat het niet besmet raakt met gluten tijdens de bereiding.
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Registro de alérgenos realmente conforme
La legislación UE exige documentación de alérgenos para cada plato. KitchenNmbrs genera matrices de alérgenos automáticamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →