Wild Duck
mallard · canard sauvage · Wildente
Wild Duck: what every chef needs to know
Open any well-stocked walk-in and chances are you will find Wild Duck — a game bird with a more intense pronounced flavour than farmed duck. The meat is darker, leaner and has a higher myoglobin content than farmed duck for its active lifestyle. Wild duck is in season from September through January in the Netherlands per the Nature Conservation Act. The breast is often cooked medium-rare (58°C/136°F) for maximum succulence, while the leg requires slow cooking (confit at 80°C/8 hours). HACCP: Campylobacter is the primary risk in poultry; with wild duck, avian influenza monitoring also applies per EU Directive 2005/94/EC; core temperature 70°C (158°F) per EU Regulation 852/2004.
Wild Duck: nutritional values per 100g (rauw, zonder vel)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Wild Duck: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
roasted wilde duck with classic sauce à l'orange of orange juice, -grater and kalfsfond
roasted wilde duck with vijgenchutney, portreductie and dried figs
traditional roasted wilde duck with kersensaus, red cabbage and puffed potatoes
Wild Duck: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
high temperature for medium-rare breast; the breast eerder uitsnijden then the poten That more cooking time nodig have
breast apart sous vide for nauwkeurige medium-rare cooking; than briefly sear for Maillard-reactie
Eendenpoten in ganzen- of eendenvet konfijten for soft, smeltende texture; store in fat to use
Wild Duck: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Wild Duck: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Wild duck is seasonal game with a hunting season in the Netherlands from August through January under the Nature Conservation Act 2017. Outside the season, wild duck is available exclusively as frozen product.
Wild Duck: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Wild Duck: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
the complex, earthy notes and ripe red saute of Gevrey-Chambertin (Pinot Noir) complement the intense, wilde character of the duck and the fruity sauces
- Gevrey-Chambertin
- Morey-Saint-Denis
- Chambolle-Musigny
Syrah-gebaseerde Côte Rôtie with viooltje-, olive- and peppertonen pairs with the dark, intense wildvlees of the duck and the powerful gravy
- Côte Rôtie
- Saint-Joseph
- Cornas
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Wild Duck
Why should I cook the breast and leg of wild duck separately?
Breast and leg have significantly different cooking times. The breast is optimal at 58°C (136°F) — medium-rare, approximately 20 minutes at 220°C (425°F). The leg has abundant connective tissue and requires slow cooking (confit at 80°C/8 hours). Cooking them together in the oven inevitably results in either a dry breast or a tough leg.
Is wild duck safe at 58°C core temperature?
Per EU Regulation 852/2004, the official minimum core temperature for poultry is 70°C (158°F). In professional gastronomy, wild duck breast is regularly served at 58°C (medium-rare) when sourced from certified game suppliers. The risk profile is the responsibility of the HACCP plan holder at each individual establishment.
When is wild duck in season in the Netherlands?
The hunting season for wild duck (Anas platyrhynchos) in the Netherlands runs from 15 August to 31 January under the Nature Conservation Act 2017. The best quality is available from October through December, when the birds are fully mature.
At what temperature should you store Wild Duck?
Store Wild Duck at 0-4°C (raw), -18°C (diepvries), compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Wild Duck professionally?
The primary professional technique for Wild Duck is Roasting at 220°C for 20 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Wild Duck contain allergens?
Wild Duck is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
