Partridge
perdrix · partridge · Rebhuhn
Partridge: what every chef needs to know
Hard to imagine a kitchen without Partridge — a small game bird of 350–500g with fine delicate meat and a mild, subtle game flavour. It is one of the most prized game birds in the classical European kitchen. The meat is dry in structure compared to larger game birds, requiring protective cooking techniques (basting, barding or confiting the breast). A young partridge (of the year) is tender and suitable for roasting; an older bird has more flavour but is tougher and requires braising. The hunting season in the Netherlands runs from 15 September to 15 January. HACCP: microbiological risk comparable to poultry; core temperature 70°C (158°F) per EU Regulation 852/2004.
Partridge: nutritional values per 100g (rauw)
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR) — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2021 (RIVM/WUR).
Partridge: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
braised patrijs with sliced white cabbage, lardons, sausage and juniper berry in gevogeltebouillon
roasted patrijs with caramelised white grapes, cognacjus and puffed potato
Patrijs wrapped in wijnstokbladeren and geroosted, served with bramenconfit and wildboterham
Partridge: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Bardeer (bacon the breast) to uitdrogen to voorkomen; regularly arroseren with butter; rust 10 minutes for aansnijden
for oudere patrijs: braiser in stock with bacon, vegetables and juniper berry; carefully to the delicate meat not to overkoeken
with thyme and butter vacuum for nauwkeurige cooking; after sous vide breast quickly sear for crust and presentation
Partridge: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Partridge: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Partridge is seasonal game with a hunting season in the Netherlands from September through January under the Nature Conservation Act 2017. Outside this period, available exclusively as frozen product.
Partridge: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Partridge: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
light, elegante Alsatian Pinot Noir with earthy notes and red saute pairs with the delicate, mild flavour of patrijs without to overwhelm
- Alsace Pinot Noir
- Alsace AOC
silky smooth Chambolle-Musigny (Pinot Noir) with bloemenparfum and red saute is a elegante pairing for the fine patrijs and refined sauces
- Chambolle-Musigny
- Bourgogne Villages
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Partridge
How do I distinguish a young partridge from an old one?
Young partridge (of the year): soft, flexible bill tip, soft breast feathers, yellow legs. Older partridge: hard bill tip, stiff breast feathers, grey legs. Roast young birds (25 min); braise older birds (45 min) for the best texture.
What is barding and why is it necessary for partridge?
Barding is wrapping the breast in thin slices of bacon or fatback before roasting. Because partridge meat has little intramuscular fat, the breast dries out quickly. The barding protects the meat and adds flavour. Remove the barding in the last 10 minutes for colour.
How many people will 2 partridges feed as a main course?
A partridge of 400–500g yields approximately 150–200g of meat after cooking. In fine dining, 1 bird per person is standard as a main course. As part of a game dinner with accompaniments, 1 bird can be shared between 2 persons.
At what temperature should you store Partridge?
Store Partridge at 0-4°C (raw), -18°C (diepvries), compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Partridge professionally?
The primary professional technique for Partridge is Roasting at 200°C for 25 min. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Partridge contain allergens?
Partridge is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
