Foie Gras (Duck or Goose Liver)
foie gras d'oie · foie gras de canard · vetgemeste lever
Foie Gras (Duck or Goose Liver): what every chef needs to know
Walk through any serious kitchen and you will spot Foie gras: the liver of a force-fed duck or goose, produced through gavage. An emblem of the French luxury kitchen and one of the most expensive ingredients by weight. Duck foie gras (de canard) is firmer in structure and has a less delicate flavour than goose foie gras (d'oie); the former is better suited to warm preparations, the latter to terrines and cold starters. Fresh foie gras contains 40–50% fat which explains its uniquely spreadable texture. In the Gascony and Périgord regions, foie gras is regarded as a fundamental part of culinary identity, not as an exception. For professional use: always devein the liver (déveiner) and allow it to come to room temperature before processing.
Foie Gras (Duck or Goose Liver): preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Goed ingesneden oppervlak, dry hete pan without fat: the liver brandt on own fat
core temperature 55°C for smeerbare texture; langer provides a dry terrine
foie gras in handdoek rollen, poaching in stock, 12 hours cool under gewicht
medium-rare: romiger then terrine, more structure then fresh. the modern standard.
Foie Gras (Duck or Goose Liver): HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Foie Gras (Duck or Goose Liver): global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Autumn and winter are the classic foie gras season. Summer quality is lower due to heat stress on the animals. December is the peak month for restaurants.
Foie Gras (Duck or Goose Liver): EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Frequently asked questions about Foie Gras (Duck or Goose Liver)
What is the difference between foie gras de canard and d'oie?
Foie gras de canard (duck) is firmer, more intensely flavoured and better suited to warm preparations such as poêlé and mi-cuit. Foie gras d'oie (goose) is more delicate, softer and creamier — preferred for cold terrines. Goose foie gras is also considerably more expensive (20–40% more). In the professional kitchen, 80% of foie gras use is covered by duck foie gras due to the better price-to-usability ratio.
How do you devein foie gras without damaging it?
Bring the liver to room temperature (1 hour out of the refrigerator). Gently separate the two lobes. Trace the central vein and its branches with your fingers and work carefully under them without tearing the tissue. Use your fingers rather than a knife for the veins themselves: fingers give more feel. After deveining, process immediately or return to the refrigerator.
What is the ideal temperature for serving foie gras poêlé?
Foie gras poêlé is served straight from the pan at a core temperature of 55–60°C (131–140°F). This gives a crisp exterior and a warm, spreadable interior. More than 60 seconds per side at high heat and the fat renders out completely. On carving, a trickle of golden fat should be visible: that is the sign of perfect timing.
At what temperature should you store Foie Gras (Duck or Goose Liver)?
Store Foie Gras (Duck or Goose Liver) at 0°C to +2°C, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Foie Gras (Duck or Goose Liver) professionally?
The primary professional technique for Foie Gras (Duck or Goose Liver) is Poêlé (warm fried) at Droge koekenpan, hoog vuur for 45-60 sec per kant. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Foie Gras (Duck or Goose Liver) contain allergens?
Foie Gras (Duck or Goose Liver) is free from all 14 EU declarable allergens under EU Regulation 1169/2011 Annex II. Always verify with your supplier for processed variants.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
