Anchovies
Engraulis encrasicolus · anchois (FR) · anchovies (EN)
Anchovies: what every chef needs to know
Anchovies are a small, oily sea fish rarely used fresh but almost exclusively as a preserved product in commercial kitchens. The fish is salt-cured and aged for several months, during which enzymes convert proteins into an intensely umami profile. The result is a dark brown, salty product with unmistakable depth of flavour. Anchovies are one of the most powerful umami providers in European cuisine, alongside miso and Parmigiano Reggiano. Small quantities added to sauces, dressings, braises, and marinades enhance overall flavour without a recognisably fishy note. Anchovies are available as whole fillets in oil or salt, as a paste in a tube, and as a dry salt-cured version. Salt content varies greatly between products: always taste before adding additional salt.
Anchovies: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 (RIVM/WUR) / USDA FoodData Central — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023 (RIVM/WUR) / USDA FoodData Central.
Anchovies: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Anchovies: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Ansjovisfilets in olive oil over low heat let melt with garlic forms the smaakbasis for bagnèt cauda, puttanesca and Caesar dressing. Ze lossen completely on and are not more herkenbaar in the eindgerecht.
1 to 2 filets per liter stoofvocht verdiepen the umami-laag without vissigheid. classic in bolognese, daube and Engelse worcestershire-style sauces.
Caesar-dressing, bagna cauda and tapenade use anchovy raw of light uitgeknepen. Filets from salt always first 10 min weeks in cold water and pat dry to zoutgehalte to reducing.
Ansjovisfilets on dough with tomato and olives: classic Neapolitan combination. Filets melt gedeeltelijk and give flavour af to the topping.
Anchovies: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Anchovies: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
As a preserved product, available year-round. Fresh anchovies for salt-curing: summer (May–September) in the Mediterranean.
Anchovies: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Anchovies: wine pairings
Every wine recommendation is verified via at least 4 independent sources: wine specialists, sommeliers and culinary authorities. Serving temperatures conform to Wine Enthusiast and Vintec guidelines.
the dry, scherpe oxidatieve nuts and the high zoutgehalte of Fino Sherry are the ideal counterpart for the geconcentreerde briny umami of anchovy. a classic combination in the Spanish tapas-tradition. cool serve.
- Fino "La Ina" (Pedro Domecq)
- Fino "Tio Pepe" (González Byass)
the bitter almond notes and fresh acidity of Verdicchio cut through the vette, zoute character of anchovy. traditional Italian combination at acciughe on crostini of pizza with anchovy.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore (Bucci)
- Verdicchio dei Castelli di Jesi "Casal di Serra" (Umani Ronchi)
Wine advice is for culinary information purposes only. Wines and appellations are exemplary; availability varies by region and supplier.
Frequently asked questions about Anchovies
Why can't I taste fish in my dish even though I used anchovies?
When heated gently, anchovy fillets dissolve completely and the fish loses its recognisable smell and taste. What remains are the umami peptides (glutamate) that increase the overall depth of flavour without leaving a fishy note. This is the power of anchovies as a cooking ingredient versus as a topping.
What is the difference between anchovies in oil and anchovies in salt?
Oil-packed anchovies are softer and ready to use. Salt-packed anchovies have more intensity and depth of flavour, but must be soaked in cold water for 10 minutes before use to reduce the excessive salt content. For sauces, oil-packed anchovies are more practical. For raw applications or as a topping, salt-cured anchovies give more complexity.
How do I store an opened tin of anchovies?
Transfer the fillets to a clean glass jar, cover completely with the oil from the tin, and seal well. Store in the refrigerator. The oil solidifies at low temperature: this is normal. Use within 1 to 2 weeks.
At what temperature should you store Anchovies?
Store Anchovies at Onopened: dry and cool, max 15 °C. Na opening: 0 tot 4 °C in refrigerator, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Anchovies professionally?
The primary professional technique for Anchovies is melt in oil (basis for sauces) at Laag vuur, 60 tot 80 °C for 2 tot 3 min tot volledig gesmolten. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Anchovies contain allergens?
Anchovies contains: Fish. Declaration required under EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
