Walnuts
Juglans regia · walnuts · noix de Grenoble
Walnuts: what every chef needs to know
The walnut is one of the richest plant-based sources of omega-3 fatty acids (ALA: approximately 9g per 100g). The nut has a characteristic bitter undertone from the polyphenols and tannins present, in particular in the skin surrounding the kernel. This skin can be removed by brief blanching, yielding a milder flavour. Fresh walnuts are available from September to October; after that they are available only dried. When stored openly, the unsaturated fats oxidise rapidly, resulting in a rancid flavour. Walnuts are used in salads (Waldorf), pasta sauces, brownies and cheese dishes. Walnut pesto is a Ligurian alternative to pesto Genovese. In savoury preparations walnuts pair well with Gorgonzola, pear and red beetroot. The tannins react with iron cookware: use wooden or plastic utensils to avoid discolouration.
Walnuts: nutritional values per 100g
Based on unprocessed product. Source: NEVO 2023 / USDA FoodData Central — the Dutch food composition database, managed by RIVM and Wageningen University.
Nutritional values are indicative for unprocessed raw materials. Preparation method, variety and origin may affect values. Source: NEVO 2023 / USDA FoodData Central.
Walnuts: classic dishes
Proven preparations from the professional kitchen — from haute cuisine to global restaurant classics. Use as inspiration for menu development and recipe costing.
Walnuts: preparation techniques
Exact temperatures and times for HACCP compliance. Core temperature is leading for poultry and pork.
Let on: walnuts verbranden quickly through hoog vetgehalte; controleer after 6 minutes
Mildere flavour, less tanninebitterheid; suitable for desserts and salads
Combineer with garlic, olive oil and Parmesan for classic walnotenpesto
on baking paper let uitharden; directly uitspreiden to klontvorming to voorkomen
Walnuts: HACCP storage and food safety
Based on Codex Alimentarius (WHO/FAO) and EU Regulation 852/2004. Consult your national authority (NVWA/FDA/FSANZ) for applicable local standards.
Walnuts: global seasonal overview
Availability per climate zone — Northern Europe, Mediterranean and warm climate. Relevant for purchasing planning and international menus.
Available year-round as a dried product. Fresh/green walnuts: harvest September–October. New-season crop gives a softer, less bitter product.
Walnuts: EU-14 allergen information
Full overview compliant with EU Regulation 1169/2011 (Annex II). Raw material information — always verify with your supplier for processed products and possible traces.
Raw material information (unprocessed product). Processed products may contain traces. EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Frequently asked questions about Walnuts
Why do walnuts go rancid quickly and how can I prevent it?
Walnuts contain high levels of polyunsaturated fats (omega-3 ALA) that oxidise rapidly in heat, light and contact with oxygen. Always store airtight, cool (<20°C/68°F) and dark. Opened packs: use within 1–2 months. In the refrigerator (4°C/39°F) opened walnuts keep for 3–4 months.
Must walnuts be declared as an allergen on the menu?
Yes, always. Walnuts are an EU-14 tree nut allergen per EU Regulation 1169/2011. This applies to small quantities in garnishes, sauces or dough. Staff must know all dishes containing walnuts, including walnut oil in dressings.
How do I reduce the bitterness of walnuts in a dish?
The bitterness comes from polyphenols in the brown skin. Remove by blanching for 30 seconds then rinsing in cold water. Toasting intensifies the nut flavour but also reinforces mild bitterness. Sweet components (honey, caramelised onion) balance the bitterness in savoury dishes.
At what temperature should you store Walnuts?
Store Walnuts at cool and dry, <20°C, stored in dark, compliant with EU Regulation 852/2004 and Codex Alimentarius guidelines.
How do you prepare Walnuts professionally?
The primary professional technique for Walnuts is Roasting (flavour deepening) at 160°C oven for 8-10 minuten. Always verify core temperature with a calibrated probe thermometer.
Does Walnuts contain allergens?
Walnuts contains: Tree nuts. Declaration required under EU Regulation 1169/2011 Annex II.
Juridische disclaimer — Uitsluitend ter informatie
Lees volledige disclaimer ▼
Inklappen ▲
Informatief karakter
De informatie op deze pagina is uitsluitend opgesteld als referentiemateriaal voor professionele keukenmedewerkers. KitchenNmbrs levert geen juridisch, medisch of commercieel advies. De gegevens over bereidingstechnieken, bewaartemperaturen, HACCP-richtlijnen en allergenen zijn gebaseerd op algemeen beschikbare vakbronnen en gelden voor de onbewerkte grondstof in ongewijzigde toestand.
Uw verantwoordelijkheid als exploitant (FBO)
Op grond van EU Verordening 1169/2011 (Voedselinformatieverordening) en EU Verordening 852/2004 (HACCP-hygiëneverordening) is de exploitant van het levensmiddelenbedrijf — de Food Business Operator (FBO) — zelf en uitsluitend verantwoordelijk voor:
- Correcte, actuele en volledige allergeneninformatie aan de eindconsument;
- Vaststelling van allergenen in het eindproduct op basis van actuele leveranciersdocumentatie;
- Bijhouden en onderhouden van een aantoonbaar HACCP-managementsysteem;
- Beheersen van kruiscontaminatierisico's in de eigen productieomgeving;
- Voldoen aan de eisen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
Allergeneninformatie — Beperkingen
De allergeninformatie op deze pagina betreft de grondstof als zodanig. De feitelijke allergenensamenstelling van uw inkoop kan afwijken als gevolg van:
- Wisselende leveranciers, productiefaciliteiten of teeltregio's;
- Kruiscontact tijdens productie, transport of opslag ("may contain");
- Gewijzigde productformuleringen die nog niet in openbare bronnen zijn verwerkt;
- Verwerking of bewerkingen in uw eigen keuken die nieuwe allergenen introduceren.
Verifieer allergenen altijd via de actuele specificatiebladen (spec sheets) van uw leverancier. Mondeling of informeel verstrekte allergeneninformatie is niet rechtsgeldig onder EU VO 1169/2011.
Melk-allergeen en lactose-intolerantie
Het EU-14 allergeen "Melk (inclusief lactose)" omvat twee onderscheiden aandoeningen die beide declaratieplichtig zijn: (1) koemelkallergie — een immunologische reactie op melkeiwitten (caseïne, wei), en (2) lactose-intolerantie — een enzymatisch tekort (lactase) waardoor melksuiker niet verteerd wordt. Beide groepen dienen apart geïnformeerd te worden op de menukaart. Lactosevrij is niet hetzelfde als melkeiwitvrij: een gast met koemelkallergie kan nog steeds reageren op lactosevrije producten.
Aansprakelijkheidsuitsluiting
KitchenNmbrs B.V. sluit iedere aansprakelijkheid uit voor directe of indirecte schade die voortvloeit uit:
- Gebruik van de op deze pagina verstrekte informatie als basis voor commerciële of operationele besluiten;
- Allergische reacties, voedselvergiftiging of andere gezondheidsincidenten bij gasten of medewerkers;
- Onjuistheden ten gevolge van gewijzigde productsamenstellingen bij derden (leveranciers);
- Niet-naleving van wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid.
Op al onze informatie zijn de Algemene Voorwaarden van KitchenNmbrs van toepassing. De aansprakelijkheid van KitchenNmbrs is in alle gevallen beperkt tot het bepaalde in artikel 6:162 en 6:163 van het Burgerlijk Wetboek.
Officiële bronnen en toezichthouders
Juridische grondslag: EU VO 1169/2011 Bijlage II (EU-14 allergenen) · EU VO 852/2004 (HACCP) · Warenwetbesluit informatie levensmiddelen (NL) · BW Boek 6 art. 162/163
